吃什么不一定补什么

中国人的饮食观念之一是，吃什么补什么。而且，在中国，大凡天上飞的，地上跑的，水里海里游的动物，没有一种逃得脱被吃的命运。

　　然而，吃什么补什么在很大程度上是一种错觉，因为，任何食物都要通过人的消化道分解消化，并转化为蛋白质、脂肪和糖等三大类主要营养物质，才能被人体吸收和利用。而且，很多野味并不如经过人类驯养和种植的食物更有营养。从人们喜欢的两种比较典型的食物可以获得一些科学的解读。

　　猴脑猪脑无大益

　　信奉吃什么补什么的中国人过去热衷于吃猴脑，而且还有很残忍的活吃猴脑的作法。尽管活吃猴脑作为反文明的一种现象现在已经绝迹，但少数人仍在吃猴脑。但是，吃猴脑并不会给人带来多大的益处。

　　有人提出，既然猪脑能吃，而且是一种好的营养品，猴脑也是类似的食品，为何不能吃猴脑？首先，从文化和进化的观点看，灵长类，如猴是人类最亲近的表亲，因此，吃猴脑是文明人所不能容忍的，吃猴脑也如同吃人脑一样。其次，再从营养学的观点看，吃动物脑髓虽然能获得一些营养，但也有不利的一面。

　　动物的大脑都差不多。以猪脑髓为例，定量研究发现，100克猪脑中含有热量 131千卡、钙30毫克、脂肪9.8克、蛋白质10.8克、镁10毫克、硫胺素0.11毫克、铁1.9毫克、核黄素0.19毫克、锰0.03毫克、烟酸2.8毫克、锌0.99毫克、胆固醇2571毫克、铜0.32毫克、维生素E 0.96毫克、钾259毫克、磷294.毫克、胡罗卜素 1.6微克、钠130.7毫克、硒12.65微克、视黄醇当量78微克，但是不含碳水化合物，也无膳食纤维、维生素C和维生素A。

　　从这些营养成分来看，猪脑是有一定食用价值和营养功能的，再加上猪脑肉质细腻，鲜嫩可口，而且含钙、磷、铁比猪肉多，可以供神经衰弱、头晕、老人、头眩耳鸣者、脑震荡后遗症和健忘者食用。但是，一般人应少食用，因为猪脑中的胆固醇含量是食物中最高的，经常食用容易引发心脑血管病和富贵病，如肥胖、高血压、冠心病、脑卒中和糖尿病等。

　　当然，吃猴脑之类的食物还有其他更为严重的后果。在巴布亚新几内亚有一个民族叫做福瑞人(Fore)，他们有一种特殊的宗教葬礼仪式，在这个仪式上的一个主要活动是分吃其死亡的亲属的肉和脑髓。然而，这个部落的人多年来患一种奇怪的疾病，称为库鲁病，后来统称为普里昂病。患这种病后，病人先是情不自禁地大笑，后来变得痴呆，并早死。美国加利福尼亚大学旧金山分校医学院神经学、病毒学和生物化学教授斯坦利·普鲁西纳发现，大脑中的坏蛋白质普里昂是引发库鲁病和疯牛病的重要原因。

　　因为，普里昂(又称朊病毒)会引起人和动物的可转移性神经退化疾病，包括库鲁病、人克雅氏病（类似疯牛病）、致死性家族失眠症（人大脑的另一种病变）以及动物的羊瘙痒病、牛海绵脑病（俗称疯牛病）和鹿、猫、水貂等的海绵脑病。这些疾病的共同特征是，生物体的认知和运动功能严重衰退，然后导致死亡。这些病的病理特征表现为脑组织的海绵体化、空泡化、星形胶质细胞和微小胶质细胞的形成以及致病性蛋白积累，免疫反应消失。

　　后来，经过健康教育，福瑞人停止吃人肉和人脑后，库鲁病便减少和消失了。

　　鱼翅不如鱼肉

　　鱼翅是鲨鱼、鳐鱼和银鲛鱼的鳍。供食用的鱼翅是鱼鳍中的软骨，俗称翅筋。中国人把鱼翅当成美味佳肴大约从明代开始，如李时珍的《本草纲目》称鲨鱼“腹下有翅，味并肥美，南人珍之”。

　　一直以来中国人形成了定见，鱼翅是高级营养品，起源可能出自《本草纲目拾遗》，认为鱼翅能补五脏、长腰力，益气精。然而，这是一种偏见。现代营养学的研究表明，每100克干鱼翅所含蛋白质为83.5克，脂肪0.3克。当然，仅就蛋白质而言，鱼翅确实要比鸡蛋蛋白质12.7克、瘦肉蛋白质21.7克、花生蛋白质25克、黄豆蛋白质35克高出许多，然而鱼翅所含的蛋白质属于不完全蛋白质，主要成分是属于纤维蛋白的胶原蛋白，另外鱼翅的营养成分还有脯胺酸，具有滋补养颜的保健功效。

　　但是，蛋白质进入人体必须在胃肠中被分解成氨基酸，才能被人体吸收。组成蛋白质的氨基酸共有20种。鸡蛋、牛奶、肉类的蛋白质含有全部20种氨基酸，叫做完全蛋白质，营养价值较高；而有些植物蛋白和动物蛋白，如鲨鱼蛋白，则是不完全蛋白质，因为缺少某些氨基酸，营养价值较差。

　　鱼翅的胶原蛋白缺少色氨酸和半胱氨酸，因此营养价值并不高，还比不上含有完全蛋白质的鱼肉。由于人体难以吸收鱼翅的不完全蛋白，所以鱼翅必须要与畜禽肉以及虾、蟹等含有较多色氨酸的食物配伍，才能体现鱼翅的高蛋白营养价值。而且，鱼翅中的胶原蛋白量还不及猪皮、猪蹄多，脯胺酸含量在很多动物软骨组织中也有。

　　另外，鱼翅制作非常烦琐。先要除去鳍部附着的肉，然后经过浸洗、加热、脱砂、去骨、挑翅、除肢、漂白、干燥等8道工序。从成本、价值和营养比较，吃鱼翅还不如吃鱼肉、猪肉、花生和黄豆。

　　另一方面，消费鱼翅还会产生更多的负面问题。首先是可能导致鲨鱼灭绝。因为鲨鱼难捕，鲨鱼肉必须尽快处理，否则高尿素含量会使一些鲨鱼肉发臭。而鲨鱼肉价值很低，渔民捕捉到鲨鱼后，会只割下鲨鱼的鳍而把鲨鱼抛回海里，以便留下船上更多空间存放鱼翅，以利渔民能捕杀更多的鲨鱼。抛入海里没鱼鳍的鲨鱼无法游动，一种是窒息而死，一种是成为其他鲨鱼或别的动物的食物。按照世界自然基金会（WWF）的统计，以全球2.5亿人消费鱼翅计算，若每人平均消费2个鱼翅，就意味着每年有1亿条鲨鱼被食用。而鲨鱼比恐龙的进化还早，1亿年前就存在，是进化的活化石。它们的灭绝不仅是生态灾难，也是人类的灾难。

　　另外，吃鱼翅并不一定对健康有利。由于现代工业废水不断地排入海洋，使得海水中重金属含量逐渐增高，进入海洋生物体内。鲨鱼处于海洋食物链的顶端，鲨鱼吞食了其他鱼类后，重金属会在鲨鱼体内富积，含量会达到最高。例如，鱼翅中汞和其他重金属的含量都比其他鱼类高很多。对泰国曼谷唐人街市场上的鱼翅抽查表明，10个鱼翅中7个含有高含量的汞，最高含量为允许量的42倍。对香港市场的抽查表明，10个鱼翅中8个含有高水平的汞，最高含量为允许量的４倍。所以，从某种意上讲，吃鱼翅等于慢性自杀。

　　如此，“鲨鱼软骨素”能够防癌抗癌看来也只是一种神话。2000年，美国约翰斯·霍普金斯大学和乔治·华盛顿大学医学中心的研究人员从文献中找到40多例鲨鱼及其近亲得癌症、肿瘤的报告，其中3例还是软骨瘤。尽管有研究表明在鲨鱼软骨中含有一种物质能够抑制肿瘤血管的形成，但这并不等于说食用鱼翅就会有抗癌效果。一些临床试验表明，口服鲨鱼软骨提取物对治疗癌症是无效的。

　　所以，认为吃鱼翅是大补和能抗癌只是一种错觉。

　　 【责任编辑】张田勘