“盐罐子”新传

俗话说：“吃咸吃淡，各人所爱。”然而，随着人们对高盐饮食危害性认识的不断深化， “限盐”正在成为一个席卷全球的饮食风暴。在这样的背景下，“盐罐子”的内涵发生了巨大变化。科学把握“盐罐子”的内涵，对于防止走入“盐陷阱”，提高健康饮食水平具有极其重要的意义。

　　盐——饮食文明的“基因”

　　中华民族是一个具有悠久饮食文明的国度，其中盐在饮食文明演化过程中扮演了主要的角色。盐不仅是人类生活不可或缺的必需品，而且也是中国饮食文明传承的重要“基因”。

　　研究认为，人类的祖先最初在海洋中生活了极其漫长的岁月。支持这个观点的证据之一，就是包括人类在内的陆地动物其体内有着与海水相似的成分，其中人类的体液与太古时代的海水具有类似的盐分组成。因此，盐被认为是人类生命的源泉。

　　在我国，“盐”字的本意为“在器皿中煮卤”。《说文》中记述：“天生者称卤，煮成者叫盐。”据传，黄帝时期有个叫夙沙氏的诸侯，以海水煮卤，煎成盐。据此可以推断，中国人大约在神农氏（炎帝）与黄帝之间就开始煮盐了，夙沙氏是海水制盐用火煎煮的鼻祖，后世尊崇其为“盐宗”，还专门修建了祭祀“盐宗”的庙宇，庙中供奉在主位的就是煮海为盐的夙沙氏。

　　在周朝时，掌盐政之官叫“盐人”。《周礼·天官·盐人》记述了盐人掌管盐政，管理各种用盐的事务。不同的盐被用于不同的场合，比如祭祀要用苦盐和散盐，待客要用形盐，大王的膳馐要用饴盐。汉武帝时期始设立盐法，实行官盐专卖，禁止私产私营。《史记·平准书》中记载，当时谁敢私自制盐，就施以把左脚趾割掉的刑罚。

　　据考证，我国的三峡地区很早之前就出现了发达的盐业，从而衍生了以盐为主题的传统文化。直到清朝末年，巴地之人仍然用盐作为货币来换取生活用品，难怪人们把盐称为盐巴。在战国时期，被称为“虎狼之国”的秦国就有一个“巫咸”的祭祀礼仪。原来巫咸的本意就是制盐工匠，这说明盐在我国古代被赋予了浓厚的宗教色彩与神秘意蕴。

　　利也盐，害也盐

　　为什么盐具有如此非凡的魅力呢？原来，盐是维持生命体新陈代谢的必不可少的物质。一个体重70千克的人，体内大约含有375克的盐分。盐中所含的氯与钠都是人体所需要的重要元素，因此是人体健康的重要保证。

　　氯离子是构成消化液的成分之一，钠离子则可以参与细胞浸透压的调节。我们人体的体液是由细胞内液和细胞外液构成的，它们二者之间隔着一层细胞膜。那么，细胞内液是如何从细胞外液中摄取营养的呢？原来，这个过程是依靠浸透压的差异来进行的。而维持这种浸透压差异的功臣就是盐，其中的钠离子构成了细胞外液的浸透压，并调节和维持体内水量的恒定。如果人体内浸透压调节不平衡的话，那么就会在身体内发生异常而出现疾病。比如，人体缺少盐时，往往会容易出汗，并变得食欲不振，还会产生严重的倦怠感和肌肉痛，严重的还会发生身体硬直或痉挛等。

　　盐还具有调节消化液pH值的作用。人体健康需要一个中性到稍偏碱性的环境，然而蛋白质和脂肪等营养物质在体内代谢会产生酸性物质，盐中的钠则可以清除这些酸性的代谢产物，从而保持体液的酸碱平衡。

　　在食品工业中，盐还是一种典型的食品添加剂。在冷冻食品、肉类和鱼类制品、奶酪、咸菜等食品中添加食盐，可以抑制微生物的繁殖。在糕点制作过程中添加食盐，有利于面筋的形成和发酵的调控。在肉制品中添加食盐，可以增强肉制品中蛋白质与水的结合力。同时，在食品工业中添加食盐还可以改善食品的色泽、风味和品质等。

　　我们平时吃的盐是由纯度高达98%的氯化钠组成的，在人体内盐吸收率高达95%，一般不会发生钠缺乏。然而，如果盐吃多了，一系列健康问题就来了。比如，过量的钠离子对人体血管表面张力具有增强的作用，这样就造成了人体内血流加快、血压升高的状况。有资料显示，膳食钠摄入量与血压具有重要的关联性。一般认为，血压随年龄不断增高，其中有20%可能归因于膳食中食盐的摄入。有人认为，每摄入2300毫克的钠，可致血压升高2毫米汞柱。

　　据第三次全国死因调查，脑卒中已经成为我国国民死因中的第一位。专家称高血压和高同型半胱氨酸是引起脑卒中发生最重要的两个可控因素。在我国，伴有高同型半胱氨酸的高血压患者占到了3/4以上，因此被称为是“中国式”高血压。专家呼吁，防控“中国式”高血压要特别注意限制盐摄入量和降低高同型半胱氨酸。

　　既然高盐饮食是诱发高血压的危险因素，那么到底吃多少盐才能防治高血压等心脑血管疾病呢？世界卫生组织推荐成年人每人每天吃盐量小于5克。根据我国城乡居民平均每人每天摄入食盐12克的实际情况，中国高血压联盟提出每人每天吃盐不应超过6克。

　　别让味觉欺骗自己

　　食盐一向被誉为是“百味之王”，足见其在烹调中的重要作用。中国古人调味，先要用盐和梅，故《尚书》称：“若作和羹，尔惟盐梅。”五味之中，咸为首，所以盐在调味品中也列为第一。食盐是咸味的主要载体，因此在菜肴烹饪中具有重要的应用。

　　食物的口味是评判食物质量的重要标准之一，对于增进人们的食欲具有重要的意义。从烹饪的意义上来讲，菜肴口味既要符合化学味觉的需求，又要符合物理味觉和心理味觉的需求。

　　所谓化学味觉是指食物中的化学呈味物质进入口腔刺激味蕾而引起的感觉，烹饪中通常说的菜肴口味就是指化学味觉。物理味觉则是由于食物的物理性质作用于口腔中的感觉器官所引起的感觉，如软硬度、冷热度、黏稠度、咀嚼感、口感等，这种味觉也是菜肴成品所不可或缺的。至于心理味觉，则是指菜肴成品的形状、色彩、光泽、用餐环境等因素对人产生影响而引起的心理反应。

　　研究认为，人们可以感到食盐咸味的最低浓度为0.1%～0.15%，而感到咸味最舒服的食盐浓度为0.8%～1.2%，因此我们在菜肴烹饪中应当参考这个数据。然而，食盐在烹调过程中常常要与其他调料一同使用，从而产生一种风味和谐的复合味。在这个过程中，难免几种调料的风味之间会产生一些极其复杂的作用。一般来说，在咸味中加入微量食醋，可使咸味进一步增强；但加入的醋量较多时，则可使原来的咸味减弱。在咸味中加入少量味精，可使咸味进一步缓和；而在味精中加入少量的食盐，则可以增加味精的鲜度。在咸味中加入一些砂糖，则可使原来的咸味减弱……这种味觉相互抵销的现象被称为味觉的“相抵规律”；而味觉相互加强的现象被称为味觉的“相乘规律”。

　　在烹制菜肴时，我们一定要了解调味品的特性，比如盐和醋、盐和糖的关系，特别是对于风味互相掩盖的问题，必须做到心中有数。比如，在烹制甜类菜肴中，如果稍微放一点盐则可以明显增加糖的甜味，但当这种比例达到一定限度时就会发生两者互相消减的现象，这样就会产生不很甜也不很咸的错觉，不知不觉间就会造成盐和糖的过量摄入。

　　甜味食品的“盐陷阱”

　　在五花八门的加工食品中，如果要问哪些食品不含盐，许多人可能会说甜味食品不含盐。如果跟着感觉走，将不可避免地陷入甜味食品的“盐陷阱”。

　　其实，目前的甜味食品大多是含盐的，甚至有些甜味食品的含盐量还高得离谱。据悉，某饼干的钠含量为439毫克/100克，某巧克力的钠含量为105毫克/100克，某蛋糕的钠含量为150毫克/100克，某果粒奶的钠含量为277毫克/450毫升，某果冻的钠含量为110毫克/100克，某咖啡的钠含量为100毫克/100克。

　　人们为什么要在甜味食品里加盐呢？有些可能是出于工艺上的需要，有些则是口感和风味上的需要。俗话说：“要想甜，加点盐”，制作甜味食品，许多时候是用少量盐换取更大的甜度。

　　限盐要学会合并“同类项”

　　根据建议，健康人通过饮食摄取的最佳盐量，每人每日不应超过6克。如果能长期保持摄入的食盐量低于6克，可使25～55岁人群的收缩压降低9毫米汞柱，至55岁时冠心病死亡率可减少16%。

　　自2013年1月1日实施的《预包装食品营养标签通则》，要求所有食品都必须在食品的最小包装上标识营养标签，并标示能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠4种核心营养素及其含量，以每100克（毫升）或每份食品中的含量数值标示，并且要求4种核心营养素的标示应当比其他营养成分的标示更为醒目一些。一般来讲，食品中的钠含量系指以各种形式存在的钠的化合物的总和。把钠纳入食品标签内容，可以提醒人们（尤其是高血压患者）注意控制盐摄入量。

　　《中国居民膳食指南》倡导人们要吃清淡少盐膳食。中国营养学会建议健康成年人一天食盐的摄入量为6克，这里的6克不是单指食盐的量，而是包括了每天食用的所有食物中含有的盐，包括食盐、酱油、味精等调料，也包括蔬菜、瓜果中的盐，还包括其他加工食品中的含盐量。

　　所以，限盐饮食一定要学会合并“同类项”。对于食用的食物，包括主食和零食，一定要充分考虑其中的“隐身盐”含量，将其一并计算在日摄6克食盐之内。比如，一般20毫升酱油中含有3克盐，10克黄酱中含有1.5克盐，如果菜肴需要用酱油和酱类，应按比例减少盐的用量。

　　【责任编辑】庞 云