500年前的明代饮食

距今500年的1514年，是明武宗朱厚照在位的正德九年。朱厚照堪称明朝历史上最贪玩、最闹腾的顽主，有他的带动，再加上明代中期经济的发展和商业的繁荣，整个社会开始逐渐崇尚吃喝玩乐，明代初期的节俭之风荡然无存。让我们穿越到500年前，看看那个时候的人们都吃些什么，喝些什么，他们的饮食生活与今天相比又有哪些不同呢？

　　创作于明代的《南都繁会图》，全称为《南都繁会景物图卷》，是一幅生动反映明朝晚期城市生活的大型画卷。画卷所描绘的是明代的南都—南京城秦淮河一带的繁华景象，从各个角度反映了当时方方面面的生活细节。在长达3.5米的画卷上，共出现了约100家店铺和1000个人物，细节生动，栩栩如生，令人叹为观止。《南都繁会图》被誉为明代的“清明上河图”。

　　帝王家“吃素”的传统

　　据说明朝的开国皇帝朱元璋，每天只吃两餐，主菜是青菜豆腐，每个月只吃两次肉。由此奠定了帝王之家吃素的传统。吃素的传统延续了一百多年。做得最好的当属当朝正德皇帝的老爹——明孝宗朱祐樘，他一年有三分之一的日子都吃素，就连给大臣赐宴也用素食。即便是不吃素的日子，也尽可能减少屠宰。不过，大多数皇帝不喜欢这样的“苦行僧”生活。为了冲破吃素的祖宗家法，他们绞尽脑汁，想了很多歪点子。

　　当年朱元璋曾经规定，饭桌上必须要有豆腐这道菜，为了是让后代不忘节俭之风。而到了明宪宗朱见深（成化皇帝）当朝的时候，虽然还拿豆腐当主菜，但这豆腐可不是黄豆做的，而是耗费近千只鸟脑做成的，看起来白花花的像豆腐一般，实际上却完全丧失了这道菜的本义。明世宗朱厚熜（嘉靖皇帝）热衷斋戒道场，他倒是真吃素，不过这些素菜必须用荤血清汁调和，才能合他的胃口。

　　虽说吃素走了样，但皇宫里的主食、甜点和果品，还是有模有样，种类繁多。最常吃到的主食，当属大馒头、小馒头、花头鸳鸯饭、马牛猪羊肉饭。除了主食，还有名目繁多的甜点糕饼，比如大银锭、小银锭、像生小花果子油酥、黑白饼、甘露饼、大油饼等。在各种节日还有许多时令美食，如“捻转”“包儿饭”“熏虫”等。“捻转”象征一年五谷新味之始，做法是取麦穗，煮熟去芒壳，再磨成条。“包儿饭”是把精肥肉、蒜、姜剁成豆状，以此拌饭，再用莴苣大叶包裹起来吃，相当于肉饭团。“熏虫”只在每年农历二月二才能吃到，是把黍面枣糕用油煎食，或者用面糊摊成煎饼。木樨花开的时候，宫里还会用木樨花和面制饼。这些明代的节令风俗有许多一直保留到清代，甚至流传到今天。

　　逐渐兴盛的奢靡之风

　　正德年间，宫廷奢靡，王公大臣、富商大贾自然耐不住清贫，想方设法满足自己的口腹之欲。当时的宦官钱宁专权跋扈，大臣们争相巴结。有一位官员设宴款待竟花费千金。要知道，当时各级官员的薪水并不高，在满足口腹之欲上大手大脚，绝对不光靠那点微薄的薪水。那个时候如果有个一官半职，同僚们似乎每天都有应酬。这都要归因于明孝宗朱祐樘时期为政宽大，允许官员游宴吃酒。到了正德年间，这个传统还是继承了下来。

　　当时的饮食已经相当的讲究，所谓“食不厌精，脍不厌细”，我们从小说的描写中就能找到佐证。《金瓶梅》讲的虽然是北宋末年的事，反映的却是明代中后期的市井生活。小说里有这样一段关于饮食的描述：

　　先放了四碟菜果，然后又放了四碟案鲜：红邓邓的泰州鸭蛋、曲弯弯王瓜拌辽东金虾、香喷喷油炸的烧骨、秃肥肥干蒸的劈晒鸡。第二道又是四碗嗄饭：一瓯儿滤蒸的烧鸭、一瓯儿水晶膀蹄、一瓯儿白炸猪肉、一瓯儿炮炒的腰子。落后才是里外青花白地磁盘，盛着一盘红馥馥柳蒸的糟鲥鱼，馨香美味，入口而化，骨刺皆香。

　　这里说的只是豪门大户人家的一顿普通的午餐。鸡鸭鱼肉，样样齐全，烹饪工艺多样，口感千变万化。日常饮食尚且如此，宴饮的豪奢程度由此可以推测。

　　不过当时的一些士大夫还是热衷吃得清淡、简单。正德年间的文学家顾清，有一次请状元钱福吃饭，只杀了一只鸡，买点肉、鱼而已。饮食作为一种文化，不仅仅反映社会风尚，与社会各阶层的品味喜好也有着直接的关系。

　　天下之福为吴越口福

　　明代疆域辽阔，饮食的地域差异很大。不过大家有个共识：“天下之福，为吴越口福。”意思是明代的吴越两地（苏杭地区）堪称天下美食荟萃之所。那么这里又有哪些好吃的菜品呢？明代文人余怀开了个菜单，颇具代表性：

　　用惠泉水泼峒山寺后茶，烧兰溪猪，煮太仓笋，吃松江米饭。

　　这里提到的“惠泉水”“峒山寺后茶”“兰溪猪”“太仓笋”“松江米”都是当时有名的食材，而且所记载的烹饪方法也比较简单，成品的口味肯定都是清淡的。没错，这就是吴越作为“天下口福”的独特口味，主打清淡，使原味更突出，制作更细腻。

　　尚未出场的美洲新食材

　　生活在500年前，虽然当时的食物种类已经很繁多，但是有些东西你仍然吃不到。比如想吃个地三鲜，对不起，辣椒和土豆那时候都还没有呢，只能给您做个红烧茄子！想啃个老玉米，不好意思，这玩意儿大明朝的子民就没见过。想吃个爽口的凉拌西红柿也没门儿，它们统统都还在自己的老家待着呢！

　　不要惊讶，事实就是如此。玉米、花生、番茄、辣椒这些今天如此常见的食材，要再过几十年才能传入中国。如果再过一百年，西葫芦、马铃薯、番薯、菜豆、菠萝、番荔枝也摆上了人们的餐桌。许多烟民离不开的卷烟，其主要原料烟草也在那个时候登陆东土。而这一切的原产地，就是大洋彼岸的美洲。

　　这些作物传入中国的路径，一般有三条：一是从印度、缅甸传入云南，二是从中亚循丝绸之路经河西走廊传入中原，三是经海路传入中国东南沿海地区。其中，第三条路径的传入量最大，影响也最深远。最初这些作物的种植地域还只限于西南山区和东南沿海，即便是偶尔尝尝，也不那么容易。不过，人们很快发现，这些其貌不扬的新植物，种植方便、成活率高、产量较大，尤其是在土地贫瘠的北方种植，对于缓解干旱少雨、青黄不接等气候和季节条件带来的饥荒，减少饥饿导致的死亡人数，具有重要意义。于是，其后的两三百年间，玉米、番薯、马铃薯、花生的种植面积持续扩大，几乎遍及全国。高产量的美洲作物，使青黄不接时节的人们熬过饥荒，繁衍后代，养活了几亿中国人，推动了中国人口的持续增长。正德年间，明朝的人口还不到1亿；三百年后竟然突破4亿，奠定了今天中国的人口规模。

　　美酒佳酿，精茗蕴香

　　正德年间已经有了不少的茶楼、酒馆，虽说星罗棋布于城市的各个地方，但更多地向水陆码头、繁华市区和名胜古迹集中，扎堆开店，逐渐形成了繁华的饮食街。比如南京的秦淮河畔就有“酒馆十三四处，茶坊六七八家”，扬州的酒楼“门迎水面，阁压波心”，风景旖旎，生意红火。在酒精和茶香的刺激下，全社会享受着饮食带来的人生快乐。

　　明代官府对酿酒没有管制，完全放开。酒成为人们的日用必需品，酿酒作坊和烧锅遍及城乡，饮酒之风在社会上盛行。

　　500年之前，人们可以喝到谷酒、果酒、花草酒和动物酒等不同种类的酒。谷酒就是粮食酒，有靠粟米、高粱为原料，比如黄酒和金华酒，经过高温蒸馏成为烧酒；有以豆类为原料，比如绿豆和薏仁入曲，造出豆酒和薏酒。果酒是用各种瓜果为原料酿造，度数较低，果味较浓，一般作为餐后饮料和平时消遣之用。花草酒以成品酒配合糖分、芳香草料或中草药混合制成，比如菊花酒。动物酒则以动物肉类配合其他原料来酿酒，比如羊羔酒就是用糯米和羊羔肉酿造而成。

　　“无酒不成席”，但在酒席上也要讲习俗。当时的人们饮酒讲究环境，极力追求良辰美景，经常以歌舞助兴。在经济发达的松江（今上海）地区，人们宴饮之时还喜欢游戏助兴，比如掷骰子、投壶、猜枚等。饮酒也有许多的说法。有些人本来有酒量，却刻意不喝酒，但禁不住主人盛情相劝，勉强开喝，结果一发不可收拾，越喝越上瘾，甚至无需主人劝酒，自己主动开怀畅饮起来，这样的习俗被称为“下坡酒”。

　　酒与茶都是中国人心仪的饮品。中国人对茶道的讲究由来已久，唐宋之时，饮茶已由单纯的满足口福，逐渐演变为一种追求天人之乐和审美情趣的精神爱好，研末煎饮的“点茶”法满足了这样的细腻感受。然而，“点茶”对茶叶制作和茶水冲饮要求较高，无法保证随冲随饮，脱离百姓需求，有点不接地气。明代开国皇帝朱元璋下令“废团茶，兴叶茶”，于是饮茶的方式由研末煎饮逐渐向沸水冲泡转变，饮茶程序更简便，很快就成了中国人喝茶的主要方式而延续至今。

　　冲泡方式的变化带了茶叶类型的变化。当时无论是文人墨客，还是寻常百姓，都对炒青叶茶情有独钟。将初摘的生茶在火上翻炒，称之为“炒青”。炒青茶和花茶遂成为明代饮用茶的主要类型。不过，身份不同，饮茶习惯的差异明显。上流社会和文人阶层崇尚“天然意趣”，讲求真水与品茶的和谐统一，强调“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也”，追寻心醉神融的精神境界。而市井百姓则喜欢在茶水里放入干鲜果品调味，他们的茶水更像是茶、果、花、豆等的大杂烩，茶叶本身只是一种点缀。如果你在当时的茶馆喝到一杯“八宝青豆木樨金橘茶”，可千万不要惊讶哟，这其实正是那个年代的茶地道的味道！