杏仁与扁桃仁之辨

最近，“美国大杏仁其实不是杏仁，而是扁桃仁”的说法引起了很多关注，一些冠名为“美国大杏仁”的商品纷纷下架。大多数消费者对“扁桃仁”这个名称十分陌生，而“杏仁”变“桃仁”也让人有种被欺骗的感觉。问题也随之而来：扁桃仁和真正的杏仁在营养价值上有什么区别？美国的大杏仁和中国新疆的巴旦木是一种东西吗？

　　美国大杏仁=扁桃仁=巴旦木

　　所谓“美国大杏仁”，英文叫做almond，是扁桃的种仁。扁桃和杏在植物学分类上原本就是“亲戚”，种仁的样子也有点像，只是扁桃仁大一些，呈拉长的心形，而杏的种仁长得小一些，呈心形。扁桃的栽培历史长达6000年，原产于中亚的伊朗等国家，后传入欧亚和北美。据记载，1300年前我国西部就有栽培扁桃的历史。在我国新疆，仁用扁桃（指专门用来吃果仁，而不是吃果肉的扁桃）的果实被称为巴旦杏，是蔷薇科李亚科桃属乔木。扁桃仁在我国新疆俗称巴旦木或巴达木，和“美国大杏仁”其实是同一种植物的果实，都是扁桃仁。

　　扁桃仁不仅香美可口，味道甘甜，而且营养价值很高。对我国新疆所采的扁桃仁进行测定表明，国产扁桃仁（巴旦木）的粗蛋白含量为28%，脂肪含量为55%，而且脂肪当中，单不饱和脂肪酸比例高达71%，堪与橄榄油相媲美。其亚油酸含量为20%，不饱和脂肪酸比例占92%。也就是说，从脂肪酸比例来说，巴旦木几乎和橄榄油相当，而它的蛋白质和膳食纤维含量远远高于橄榄油，从调节血脂角度来说，它的优势是其他坚果难以比拟的。

　　若从蛋白质氨基酸来分析，巴旦木的第一限制氨基酸是赖氨酸，含硫氨基酸也较低，但是精氨酸、色氨酸特别丰富，亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸含量也很高。它的氨基酸化学分（AAS）略高于核桃，但明显低于动物性食品。这说明，用扁桃仁来替代肉蛋奶等赖氨酸丰富的食品并不可取。但是，由于精氨酸对于人体的血管扩张有重要意义，而亮氨酸等支链氨基酸对于人体肌肉的合成也有促进作用，在不缺乏动物性食品的情况下，巴旦木的氨基酸构成对于现代人保健来说并非缺点，甚至具有优势。

　　从微量营养素来看，国产扁桃仁的维生素B2和维生素E含量特别丰富，高于花生、核桃等坚果。对喀什地区所产巴旦木测定表明，其中钾、钙、镁含量十分丰富，铁和锌元素的含量也很高。据说60%的维吾尔民族药物配方中要用到扁桃仁，很可能与其氨基酸构成特点和微量元素含量有关。

　　我国新疆所产的巴旦木和进口的扁桃仁相比，营养素含量差异不大，脂肪酸构成也比较相似。国内产品的脂肪含量略高，单不饱和脂肪酸比例略高，铁、锌含量明显高于美国产品。从口味来说，国内产品也略优于进口产品。此外，由于新疆地区气候干燥，可以在产地进行产品的分装和运输，更容易保持品质；而进口产品长途海运，运达沿海港口后再分装销售，容易发生吸潮和氧化现象。所以，购买扁桃仁类产品时，应当特别注意其新鲜度。

　　杏仁的营养价值

　　我国所销售的杏仁产品基本上是国内产品，其中分为苦杏仁和甜杏仁两类。甜杏仁（Apricot kernel）是“仁用杏”的果实。所谓“仁用杏”，就是专门用来吃果仁，而不是用来吃肉的杏。按现有测定数据，从营养素角度来说，苦杏仁、甜杏仁、山桃仁和扁桃仁的营养价值大同小异。

　　据测定，我国甜杏仁的蛋白质含量为30.1%，脂肪含量为49.3%；苦杏仁的蛋白质含量为27.0%，脂肪含量为49.6%。与扁桃仁相比，蛋白质含量略高一些，脂肪含量接近，脂肪酸的比例也与扁桃仁大同小异。甜杏仁中以单不饱和脂肪酸为主，含量高达71.4%，多不饱和脂肪酸中主要是亚油酸含量为24.7%，而饱和脂肪酸含量仅为3.7%。

　　从矿物质角度来看，甜杏仁的锌含量为8.2%，与国产扁桃仁相近，钙含量53毫克，低于扁桃仁。杏仁特别富含硒，含量高于核桃、花生、瓜子等其他常见坚果和油籽。从维生素含量来说，甜杏仁的维生素E含量高于扁桃仁，维生素B2极为丰富，达到1.82毫克/100克，高于扁桃仁。

　　从氨基酸组成来说，甜杏仁、苦杏仁和扁桃仁非常相近，也是富含精氨酸，而严重缺乏赖氨酸，但苦杏仁的赖氨酸含量略高于扁桃仁。相比而言，山桃仁的赖氨酸含量最高。

　　所以，总体而言，国产甜杏仁的营养价值并不逊色于进口扁桃仁，而且在微量元素和维生素方面还占有优势。我国传统上用来护肤和美容的“杏仁油”，并不是扁桃仁的油，而是真正杏仁的油。它富含维生素E，且容易被皮肤吸收，能起到很好的润肤作用。

　　怎么区分不同的杏仁

　　苦杏仁是山杏仁的果实，颗粒呈心形，但比较小，直径约1厘米，种仁的皮是深黄色，上面的纹路比较细。甜杏仁是仁用杏的果实，颗粒呈心形，形状比苦杏仁略大，尖端略歪，种仁的皮是淡黄色，皮上的纹路比较粗。简单说，甜杏仁是人类选育出来，专门吃杏仁的，所以果仁特别发达，味道甜香；而苦杏仁是大自然长出来的，不是专门用来吃杏仁的，并没有考虑到人类的口味。

　　用在药材中的主要是苦杏仁，其中含有“苦杏仁甙”，也称为“扁桃甙”。它在水解后可以放出剧毒的氢氰酸，大量食用时可能中毒致死。对于消化不良者，即便未发生中毒也可能造成消化不良，因为苦杏仁甙分解所产生的苯甲醛有抑制消化酶活性的作用。所以苦杏仁是不能随意吃的，若用苦杏仁作为中药，用量必须遵照医嘱。

　　很多植物都喜欢制造自己的“独门毒药”。就像很多茄科植物都擅长生产“茄碱”这种毒素一样，杏、扁桃和桃子等植物的果仁是“共用”苦杏仁甙这种毒素的，甚至苹果、梨等其他蔷薇科植物的种仁是苦味，也是因为含有这种毒素的缘故。“纯天然”的食品中含毒，这并不是什么奇怪的事情，而是植物的生存智慧。植物已经把美味的果实奉献给动物们，它在果仁中“下点毒”，是希望动物们不要伤害它的后代——种仁，而是把果实带走，吃掉果肉，扔掉种仁，让新一代的树苗能够在另一个地方发芽成长。而动物吃到果仁的苦味，就知道它有毒，下次自然不敢造次，会乖乖地把果仁丢在一边。但是，在大自然当中，是药三分毒，毒物也入药。天然的毒素几乎都有特殊的治疗价值，苦杏仁也不例外。在少量应用苦杏仁时，其中所含的苦杏仁甙能够被苦杏仁自身的酶或大肠微生物酶分解，产生微量氢氰酸，对呼吸中枢呈抑制作用，起到镇咳、平喘的效果。苦杏仁甙分解时产生苯甲醛，而它的代谢产物有一定抗炎和镇痛作用。至于它抑制消化酶的效果，如果运用恰当，对于预防餐后血糖和血脂过度上升也有一定好处。国外有少数研究者将苦杏仁甙推为抗癌物质，虽未得到充分的科学证明，但有报道表明，苦杏仁提取物有抑制细胞突变的作用。

　　在甜杏仁中，苦杏仁甙的含量很低，所以无需担心中毒问题。苦杏仁中的苦杏仁甙含量约为2%～4%，其中氢氰酸（HCN）含量为0.17%。而甜杏仁中苦杏仁甙为0.11%，其中氢氰酸含量仅为0.0067%，其毒性可以忽略。不过，正因为扁桃仁和甜杏仁中苦杏仁甙含量太低，故药用效果远不及苦杏仁。

　　野生的山杏仁多为苦杏仁，苦杏仁经过加工之后，可以生产出美味的杏仁露饮料，还有杏仁小菜。这是因为经过合理加工，大部分苦杏仁甙已经被除去了，不必担心中毒问题。通过长时间浸泡、换水、磨碎和加热煮制，就能让苦杏仁去掉90%的毒素。传统上用杏仁来制作杏仁豆腐、杏仁露等食品时，常常是采用这些简单的脱毒方法。因为还留下了一丁点苦杏仁甙，产品带有一点淡淡的苦味，倒成了一种别致的风味。脱掉苦味之后，杏仁中B族维生素和钾的含量都有大幅度下降，碳水化合物略有减少，但钙、镁、锌、蛋白质、脂肪等成分含量变化不大。

　　网上传说孕妇不能吃杏仁，孩子不能吃杏仁等，主要说的是对苦杏仁要小心，而并非说甜杏仁和扁桃仁。甜杏仁和扁桃仁都可以正常吃，每天合适的量是一小把。只要不吃太多引起腹泻或肥胖，就无需担心。

　　甜杏仁和扁桃仁的保健益处

　　传统上认为杏仁和扁桃仁都是有益健康的食品，关于杏仁和扁桃仁，也有很多科学研究。目前很多研究表明，扁桃仁对于预防心脑血管疾病有益。用扁桃仁或扁桃仁油来替代其他膳食脂肪，可以降低中风和糖尿病的风险。早餐时配上扁桃仁，可以延缓餐后血糖上升的速度。还有研究表明，扁桃仁对于肠道菌群平衡有好的影响。把全谷、坚果、豆类、大量蔬菜等健康因素组合在三餐当中，对于控制血胆固醇和降低心血管病风险是有益处的。

　　扁桃仁中的健康因素包括大量的膳食纤维、丰富的单不饱和脂肪酸、植物固醇、维生素E、大量钾镁元素和B族维生素等。甜杏仁也同样含有这些因素，而且脂肪酸构成、维生素E、B族维生素含量和矿物质含量等项目均与扁桃仁大致相当，膳食纤维和锌的含量甚至更高。只是因为对国内甜杏仁的研究较少，有关甜杏仁与慢性病之间的关系也无明确报道，但是可以预计，它的健康效应不会逊色于扁桃仁。

　　一些初步的研究表明，国产巴旦木有延长果蝇寿命、抗氧化、增强体液免疫、促进T细胞成熟、提高淋巴细胞增殖作用、抗染色体突变和减少染色体损伤、抑制某些肿瘤细胞生长等作用。也有研究表明，野生杏仁油可降低高血脂大鼠心脏、肝脏和肾脏组织的氧化损伤，增强其中抗氧化酶系统的活性。

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　　杏仁可否增香美白？

　　传说乾隆皇帝的宠妃香妃身体有特殊香气，而她特别喜欢吃杏仁，于是妃嫔纷纷效仿，认为吃杏仁能够美容增香。不过，吃杏仁能让人美白，或者吃杏仁能让人皮肤散发香气，这些说法至今还没有找到科学证据。所以，尽管杏仁油的确对皮肤滋润效果很好，中年女性都记得曾经用过杏仁蜜之类的护肤品，但要想靠吃杏仁或扁桃仁美白，女性朋友很可能会失望的。

　　【责任编辑】张小萌