影响食物味道的因素

食物的味道有酸、甜、苦、咸、鲜等多种，但对人们食欲影响最大的是鲜味。过去，研究人员对食物研究的许多结果表明，多种因素影响到食物的味道。首先是食物自身的材质和味道，其次是环境因素。环境因素则包括食物的烹调方式、温度和气候、声音、海拔高度、空间，以及餐具等。
　　食物自身的因素
　　苦瓜的苦味导致了人们，尤其是小孩不愿意吃苦瓜，而芒果的甜味则让大多数人，尤其是孩子喜欢吃芒果。但是，无论男女老少，最喜欢的是含有鲜味的食物。研究也表明，食物的鲜味是由一些鲜味物质决定的，而人们所喜爱的鲜味物质主要是谷氨酸。
　　一般人喜欢吃鸡、鸭、鱼、肉制作的菜肴（素食者除外）是因为其味道鲜美，这些食物的味道鲜美又是因为其含有丰富的蛋白质。蛋白质由20种氨基酸组成，鸡、鸭、鱼、肉烹调煮熟后一部分蛋白质分解为多肽或游离的氨基酸，其中富含蛋白质的食物中谷氨酸含量较高。谷氨酸在自然界中普遍存在，它既可以形成蛋白质或多肽，以结合的形式存在，也可以以游离的形式存在，其中让人感到鲜美可口的就是这种游离状态的谷氨酸。这也就是鲜味的来源，所以人们喜爱这些食物。
　　一般高蛋白质的食物中谷氨酸的含量较高，包括植物性和动物性食品，如坚果、豆类、肉类和绝大多数乳制品。同时，蘑菇、番茄、发酵的大豆制品、酵母提取物以及发酵或水解蛋白质产品，如酱油或豆酱等都含有相当高的游离谷氨酸。这也是这些食物拥有美味并吸引人的原因。
　　其实，人们在烹调食物时使用的味精、鸡精就是谷氨酸的产物，即谷氨酸的钠盐。谷氨酸钠盐可以增强食物鲜味的功效在20世纪初期才被人们认识到。因此，烹调食物加一些味精其实就是加入了可以增加鲜味的谷氨酸钠。
　　环境因素对食物味道的影响是多方面的，其中烹调可以作为一种技艺来掌握，而且有不同的风格、流派和味道，也让人对食物的味道产生见仁见智之感。温度等因素对食物味道的影响已多有描述，因此，下面叙述的是环境对食物味道产生影响的新发现。
　　声音对食欲的影响
　　声音对食欲的影响也早就有研究了，最早人们发现，进食时的音乐对人的食欲有影响，既有促进食欲的作用，又有降低食欲的作用。
　　一般而言，舒缓、优美和绵长的音乐会让人食欲增加，而低沉、洪亮甚至杂音会降低人的食欲。牛津大学的一个研究小组发现，比较尖细的音乐如长笛声、叮铛的钢琴声会让人感到食物甜美，而洪亮、低沉的声音让人感到食物苦涩。由于音乐有影响人们进餐的效果，也被很多商家应用到实践中。
　　例如，快餐店或一些急于赚钱的餐厅通常会播放声音大而洪亮，而且节奏快，甚至急促的音乐，因而在潜意识里催促顾客赶紧吃完，以便增加客流量。播放这样的音乐也会抑制人的食欲。因为，人的进食受情绪影响，影响情绪的是交感和副交感神经的相互作用，副交感神经兴奋时，或胜过交感神经的兴奋时，会提升人们的食欲，反之，交感神经兴奋时，或胜过副交感神经的兴奋时，则会降低人的食欲。这也可以解释为什么人在面临危险的时候不会感觉到饥饿，这是因为交感神经过于兴奋。
　　现在，一项新的研究发现，噪音确实影响人们的食欲，但有不同的表现，这也可以部分解释为何人们在飞机和火车上食欲不振。美国康奈尔大学食品学助理教授罗宾·丹多等人发现，在飞机上人们食欲较差，原因是喷气式客机舱内的噪音高达约85分贝。引擎的轰鸣声以及人们在密闭空间的交谈声使机舱内变得很吵，这就影响到食物的味道。
　　研究人员分别在模拟机舱的噪音条件下和在安静的环境中提取48名志愿者5种基本味觉溶液的不同浓度，然后评估这些溶液的强度，接着以常用于测量感知强度的“标签量级”对其进行评估。结果发现，飞机的噪音让食物的甜味减弱，却让鲜味大大提升。鲜味指的是氨基酸，如番茄汁等食物中含有的谷氨酸钠盐所散发的味道。
　　对这个结果的解释似乎有些矛盾。既然噪音会提高鲜味，也意味着噪音不会减低人们的食欲，只是可能减低人们对甜味食物的感觉，因而只能是部分降低了人们的食欲。研究人员现在并不清楚噪音影响人们食欲的原理，只是推测，噪音可能刺激到中耳鼓索神经，从而影响食欲。当然，这一研究结果可能有助于食品专家选择适合于噪音环境的食物，使飞机上的食物味道变得更好。
　　海拔高度对食欲的影响
　　不过，如果考虑在密闭而噪音大的空间，如飞机和火车这样的环境中进餐的其他因素，就可以知道，噪音并非是影响人们食欲的唯一因素，还有其他因素共同降低了人们的食欲，例如海拔高度。
　　德国研究人员对“为何飞机上的食物会变得难吃”进行了专项试验研究，研究人员分别模拟零海拔高度的机舱和海拔8000英尺（约为2438米）的机舱高度对人们食欲的影响。在零海拔高度时，人们虽然在机舱中，但食欲跟在正常情况下一样，并不受多大影响。但是，在大气压加至海拔8000英尺时，模拟机舱内的空气变得干冷。在这种情况下，受试者的味蕾产生一定的麻痹状态，对咸味以及甜味的感知度最高可减少30%。
　　此外，由于高空空气干冷，缺乏湿度，人的鼻腔也会变得干燥，导致嗅觉减弱，对食物的味道的感知度也会进一步下降。因为，人的味觉并非只是靠味蕾，还要靠嗅觉。获得2004年诺贝尔生理学或医学奖的理查德·阿克塞尔和琳达·B·巴克早已阐明了这一原理。人能够识别和记忆约10000种不同的气味，尤其是食物的气味，其基本原理是，人的嗅觉系统有一个大的基因家族，由约1000个不同的基因组成（占人类基因的3%），后者产生了相同数量的嗅觉受体类型。这些受体位于嗅觉受体细胞上，后者占据了鼻黏膜上皮上半部分的一小块区域，因而能嗅闻到吸入的各种气味分子。
　　每一种嗅觉受体细胞只拥有一种类型的气味受体，每一种受体能探测到有限数量的气味物质。因此，人的嗅觉受体对每种气味是高度特异性的。受体细胞把细细的神经突起直接接通到独特的微小球囊区域，即嗅球，后者位于大脑的主要嗅觉区。而携带有同一类受体的受体细胞把其神经突起接通到同一嗅球。在嗅球中的这些微小区域，气味信息又被进一步转换到大脑的其他部位。在这些部位，来自一系列嗅觉受体的信息进行结合，便形成了一种嗅觉类型。