食品中的天使与魔鬼

发生在酒窖中的奇妙反应

　　说起人类对微生物的利用，时间甚至可以追溯到公元前16世纪，在当时的文献中就有“仪狄作酒，禹饮而甘之”的记载，不过当时的人们显然还不知道微生物的存在，更多的是将美酒归功于工匠的巧手。直到16世纪，荷兰人列文虎克首次制成了可放大200～300倍的显微镜后，人类才首次认识了这种除动植物外的第三类生命体。

　　19世纪中叶，法国曾一度饱受酒类变质的困扰，这个现象甚至给该国的经济造成了重大的影响。不过也正是在这一时期，法国微生物学家巴斯德发现了酒精的发酵过程是由酵母菌引起的，这一研究不仅一举解决了酒类变质的难题，甚至奠定了现代微生物学的基础。

　　美味，微生物的天使眷顾

　　自从法国人巴斯德发现了乳酸杆菌并弄清了发酵的奥秘后，以啤酒和奶酪为首的各式各样发酵美食就如雨后春笋般登上了人类的餐桌。这其中既有充当主食的面包馒头，也有成为作料的酱油味精。

　　食醋就是我国劳动人民在长期的生产实践中利用微生物制成的一种重要调味品，它能增进食欲，帮助消化，在人们饮食生活中不可缺少。其酿造过程经历了曲霉菌的制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等一系列阶段，主要成分除了醋酸外，还有各类氨基酸、有机酸、维生素等，堪称和酒类不相伯仲的另一大发明。

　　发酵乳制品则是微生物在食品中另一个被广泛应用的领域，其中主要包括了酸奶和奶酪两大类，是指良好的原料乳在经过杀菌程序后接种特定的微生物进行发酵后制成的食物。它们往往具有特殊的风味和较高的营养价值，甚至还具有一定的保健作用。

　　除了这些人为加工的例子外，自然界中还有一类天然的微生物食品，这就是各种菌类。它们本身就是可直接食用的微生物，包括了香菇、蘑菇、金针菇、灵芝、木耳，等等，种类之丰富令人咂舌。这些菌类中大多含有人体难以消化的粗纤维，可保持肠内水分平衡，还可吸收余下的胆固醇、糖分，将其排出体外，对人体健康十分有利。

　　霉变，微生物的魔鬼本色

　　说起微生物，人们的第一印象往往是细菌，而对于细菌，引起食物变质以及人体疾病恐怕是一顶其永远也难以摘掉的帽子。食物霉变是由于霉菌引起的，而不仅这些细菌本身具有一定的致病性，它们的代谢产物更是众多疾病的根源。据统计，目前已知的霉菌毒素就有200多种。

　　讽刺的是，为这些霉菌提供滋生环境的，恰恰又是人类自己。基于“民以食为天”的本性，人们不仅要求食物易于消化吸收，营养丰富，更是在色、香、味等方面提出了严格的要求，这就使得油脂、糖分等被大量添加其中，为霉菌的滋生进一步提供了理想的环境。

　　当然，不同食物的变质所涉及的微生物、过程和产物也完全不同，因而也就在气味和外观上呈现出了多种不同的结果。比如以蛋白质为主的食物在微生物分解的过程中会产生氨基酸、氨气、硫化氢等物质，这些物质都有特殊气味，这就是变质食物往往会散发出令人厌恶的味道的原因。而以碳水化合物为主的食品在能够分解糖类的微生物作用下，会产生多种饱和酸、酒精和二氧化碳等，导致食物酸度提高，人们在食用时就会感到口感发酸。

　　在味道改变的同时，如果其中还含有致病细菌或是其代谢产物的话，往往就会导致疾病，症状从最常见的腹泻、高烧，到更为严重的脱水、昏迷甚至是死亡。因此在现代生活中，人们越来越重视食物在加工前后以及运输途中的消毒措施，相应的食品卫生质量标准也孕育而生。