山黧豆：豆子也凶猛

小时候，特别喜欢玩游戏机。那时没有植物大战僵尸，也没有愤怒的小鸟，只有几个简单游戏在家中的电视机上闪烁，我印象最深的一个就是食豆人——只有一张大嘴的圆形主人公要在怪物的追击下，收集迷宫中的豆子。如果够幸运，食豆人吃到迷宫中的大豆子，就会突然变身，转身吞吃怪物。于是，我每次在餐桌上吃豆子的时候，都会想来个突然变身。可是，这样神奇的豆子始终没有出现过。

　　一天，接到朋友的求助电话，他的母亲正痴迷于一种新的豆子。这种豆子有个好听的名字叫山黧豆，听起来就是文艺范儿和乡土范儿的完美融合。在当下涌动的返璞归真大潮中，这样具有乡土风的食物，无疑是纯朴、健康、原生态的代表。据说山黧豆发出的豆芽更是健康佳品。难道这就是我梦寐以求的那颗神奇大豆子？可是，朋友在网上检索之后惊异地发现，山黧豆竟然有毒！这山黧豆究竟来自何方，它们有没有特别的营养，吃它们是不是有很大的风险呢？

　　饥荒中的食物

　　山黧豆是个大家族，整个属有130多种，在欧亚，北美广大的陆地上，占据着自己的生活区域，它们的花朵一如同科的豌豆那么娇弱柔美。而家山黧豆（栽培山黧豆）的老家在南亚和巴尔干半岛，因为籽粒四四方方，颇像马的牙齿，所以有了“马牙豆”、“牙齿豆”这些别名。到目前为止，只有栽培山黧豆出现在人类的农田里，所以通常在农业中所说的山黧豆，就是特指家山黧豆。

　　其实山黧豆很早就闯入了人类世界，在西班牙新石器时代人类遗址中，就发现了山黧豆的踪迹，足见这种作物的历史悠久。今天，山黧豆的生活区域已经遍布亚洲、欧洲、非洲和北美，特别是在印度、孟加拉和埃塞俄比亚的产量非常高。只是，山黧豆进入中国的历史很短，20世纪50年代才在西北地区开始种植，所以，我们不熟悉这种奇怪的豆子也就情有可原了。

　　之所以被人类看上，是因为山黧豆的生命力极其强大，它们对生存环境不挑不拣。适宜生长在干旱贫瘠的大地上，特别是如果遇到灾荒年，山黧豆往往是坚持到最后的作物。与此同时，山黧豆的产量很高，一亩山黧豆籽粒可以达到125千克，远高于豌豆，跟大豆有的一拼。另外，山黧豆的蛋白质含量甚至还要高于大豆，可以达到种子干重的27%，同时还含有B族维生素，维生素C和胡萝卜素。

　　你可能会问，如此完美的豆子，为什么没有替代大豆，成为大宗的豆类产品呢？答案很简单，因为它们有毒。

　　神经毒素的威胁

　　在20世纪70年代，我国的甘肃省因为连年干旱，小麦等主要粮食歉收，山黧豆就成了救命粮。不久，奇怪的事情出现了，在那些连续吃了几个月豆子的人中，很多都下肢瘫痪了。实际上，人类很早就注意到，吃山黧豆会引发麻痹、下肢无力等诸多症状，但是直到1964年，才找到了致病的元凶，那就是一种被称为ODAP（β-N-草酰-L-α，β-二氨基丙酸）的氨基酸，虽然是氨基酸，但是它们并不参与蛋白质的合成。相反，它们会导致脊髓运动神经功能的退化，从而导致食用者瘫痪。更可怕的是，这样的神经损伤是不可逆的，并且没有治愈的药物，要避免悲剧的发生，只能尽可能在烹调中去除毒素，或者管住嘴巴少吃点了。

　　虽然，以大豆为代表的豆类家族是中华美食的常备原料，但是这并不意味着吃豆子完全没有风险，很多豆子模样的东西都有山黧豆那样的化学武器。我们经常吃的四季豆就有凝集素，这种物质在进入血液之后，可以使红细胞凝集，造成呕吐、窒息等诸多症状，如果吃得太多，甚至有性命之忧。

　　即便是大豆这样温和的豆子，也有一些化学武器，如果喝下那些没有煮熟的豆浆，同样会被腹痛、腹胀这些恼人的症状给缠上。这就是大豆中的皂甙、胰蛋白酶抑制物和维生素A抑制物在捣鬼了，它们不但会抑制我们对蛋白质的消化吸收，还会刺激人的肠胃，让人只能长时间守在马桶旁边。

　　这一点都不奇怪，因为这些豆子中丰富的蛋白质和脂肪，本来就不是为人类准备的。储存在两片豆瓣（子叶）中的营养物质，是豆科植物种子萌发所必须的营养。在种子萌发时，这些营养物质会分解成氨基酸等小分子营养物质，或者成为建设幼芽的材料，或者为建设工作提供能量。为了保卫这些珍贵的营养，豆子们就在籽粒中安插了毒药，这样就可以让种子窃贼望而却步了，如果碰上愣头青一样的动物，说不定还能为植物提供更多的美味——偷嘴动物的排泄物和尸体。

　　山黧豆豆芽更狠毒

　　如果直接吃豆子有毒，那么吃豆芽是不是会安全一点呢？答案是否定的。

　　毫无疑问，豆芽是中国人的杰出创造，这种做法极大地丰富了豆类食谱，让我们不仅可以吃到软糯的豆子，润滑的豆腐，还能尝到清脆的豆芽。我特别喜欢一道凉拌菜就是炸豆腐丝拌豆芽，其间混杂了豆腐焦皮的韧，豆腐内心的软，还有豆芽的本身的清脆，就像一首和谐的乐曲在舌尖上弹响。另外，绿豆在发芽的时候，会产生大量的维生素C，我时常在想，郑和的水手都没有坏血病，大概就是因为我们会发豆芽吧。

　　不管怎样，芽在中国饮食文化中占据着独特的地位，那通常是生命精华的象征。不过，山黧豆的芽就不是善茬了。在发芽过程中，ODAP的数量不减反增，在萌发种子中的含量甚至可以达到100毫克/100克，这可是干种子的4倍。在生长过程中，ODPA也主要分布在地上的叶子和花朵中。所以，食用山黧豆的幼苗并不是什么明智的选择。

　　那么，是不是我们就要与山黧豆划清界限了呢？也不尽然。因为山黧豆中的ODAP是可以溶解在水中的化学物质，所以通过浸泡可以有效地去除这些化学物质，同时有毒的β-ODAP在加热的条件下可以转化为无毒的α-ODAP。在加水烹煮之后，山黧豆的中的β-ODAP可以去除90%以上，当然这些豆子汤是不能再喝了。

　　实际上，“煮”这种方法对去除很多豆类的毒素都非常有效，加热可以使皂甙，凝结素和蛋白酶抑制剂失去活性，所以，吃熟豆子可是个好习惯。

　　凶险的毒豆子家族

　　像山黧豆这样的豆子处理后就可以吃了，但是有些豆子是万万不能吃的，红豆就是其中之一。“红豆生南国，春来发几枝。愿君多采撷，此物最相思。”能得到有情人送的几颗红豆，恐怕是很多人的梦想。红红的相思红豆，光亮的外皮，让人看着就有几分食欲。如果你有这种想法可千万要打消，这个红豆可不是做成红豆沙甜品的红豆，吃了可是会中毒的！

　　我们说的表情达意的红豆，实际上是豆科海红豆属植物海红豆（Adenanthera microsperma var. microsperma）的种子。因为海红豆叶片像展开的孔雀尾巴，所以海红豆还有一个名字叫孔雀豆。海红豆的颜色鲜红，形状又略像心形，于是成了表达爱意的良好标志。不过，吃货就不要打它的主意了，海红豆的种子有毒，可以引发腹痛、呕吐、呼吸困难等症状。这难道印证了，炽热的爱情都是自私的？不过，只要鲜红的种皮不破损，不管是佩戴还是吞咽下去都不会引发中毒的。只是，千万不要因为好奇去咀嚼啊。

　　时常在想，很多有毒的植物都是在饥寒交迫的时候进入人类食谱的，在生死攸关的关头，能保一时性命就成了最好的选择。当食品丰富的时候，我们大可不必冒这么大的风险。去挑战那些有毒的备用食物了，就让它们在新的地方发光发热吧。