或许有些人特别喜欢看排行榜，或许有些人特别喜欢做排行榜。在食品安全领域，上榜最多的是食品添加剂，总被拿来排榜的还是食品添加剂。这不，眼下又有一个“含食品添加剂最多的零食排行榜”新鲜出炉，方便面、火腿肠、蜜饯、果冻、冰激凌、饼干、奶茶、口香糖、薯片，榜上有名。
其实，类似的零食排行榜已经有多个版本了，出入也不太大，总离不开那几样食品。但悲哀的是，这些零食之所以屡被点名，不是因为它们的营养构成，而是因为食品添加剂。那我们就看看到底是哪些食品添加剂上榜了。
NO.1钠
上榜理由：比萨饼、外卖汤、番茄汁和熟肉等食物中含有大量钠，过量食用会导致脑中风和心脑血管疾病。专家建议，普通成年人每天钠的摄入量不应超过2300毫克，也就是1茶匙的量。
普通人摄入钠主要是通过食盐，因为盐的主要成分是氯化钠。吃盐太多不仅会引发高血压，还会引发一系列高血压继发性疾病，如脑卒中、心脏病等。在2015年召开的第26届国际心脏病学会议上，与会专家指出，我国居民平均日摄盐量达12克，相当于一个鸡蛋1/4的重量，超过世界卫生组织推荐标准2.4倍。世界卫生组织曾建议成人每天吃盐不超过6克，2013年又降为5克。其实，钠也好，盐也好，在我国食品添加剂标准里并没有它们的名字，所以它们都不是食品添加剂。
随着人们健康意识的提高，饮食中盐的摄入确实在下降。但人们的主要目光多集中在餐桌饮食上，其实很多食品中都有盐，甚至盐含量很高，比如奶酪、蛋糕、面包、点心、冰激凌、薯条、汉堡、比萨饼、方便面、香肠、午餐肉、沙拉酱等。这些食品中的“隐形盐”还未引起人们足够的重视。所以，把“钠”列为“第一食品添加剂”是不对的，但把盐放在需要“高度重视”的第一位倒是没什么错的。
在氯化钠中，钠所占比例接近40%，故2.5克盐中约含有1克钠。所以，只要看到营养标签上的钠含量，乘以2.5就是含盐量了。
NO.2反式脂肪酸
上榜理由：汉堡包、薯条和外卖爆米花中都含有大量的反式脂肪酸。它会导致胆固醇增高以及冠心病。
反式脂肪酸是一种脂肪酸，这说明它是一种营养物质，不是食品添加剂。
日常生活中，反式脂肪酸的来源主要有两类：一是在反刍动物的脂肪组织和乳汁及鱼、蛋、蔬菜中天然存在的；二是人为因素带来的，比如在油脂氢化（尤其是部分氢化）、精炼过程中产生的。另外，食物煎炒烹炸过程中油温过高或时间过长时也会产生少量反式脂肪酸。
成为人们心腹大患的是人造反式脂肪酸。它能提高“坏胆固醇”低密度脂蛋白的水平，增加人们罹患心血管病的风险。为此，联合国世界卫生组织和粮农组织建议“为了增进心血管健康，应该尽量控制膳食中的反式脂肪酸，最大摄取量不超过总能量的1%”。各国政府也都在积极行动控制食物中的反式脂肪酸。
所以，要学会辨别配料表上的反式脂肪酸。也许配料表上没有“氢化植物油”的字样，但植物起酥油、人造奶油、黄奶油、酥皮油、麦淇淋等，都是反式脂肪酸的别称。
NO.3高果糖玉米糖浆
上榜理由：在汽水、麦片和调味品中都能发现这种甜味剂和防腐剂。过量食用会导致肥胖症和糖尿病。
高果糖玉米糖浆是20世纪50年代用发酵法生产的葡萄糖淀粉酶生产出的一种糖浆，口感相当甜，主要用于发酵食品。
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红解释说，高果糖玉米糖浆也不是食品添加剂，它和白糖一样，是一种常见的食品配料。“大家只要把它当成白糖看就差不多了！”它比糖“坏”的地方是果糖比例很高。葡萄糖吃了会升高血糖，让人产生饱感；果糖吃下去升高血糖少，人的饱腹感不强，所以容易不知不觉摄入过量。另外，果糖吃多了容易促进肝脏合成脂肪，对控制血脂并不好。
NO.4食用色素
上榜理由：红色40、黄色5和黄色6等食用色素常见于水果制品和运动饮料中，会导致儿童多动症。动物实验表明，它还与癌症有关。
其实，这些色素就是我们在食品配料表中常看到的诱惑红、柠檬黄一类的食品添加剂。
我国允许使用的食品添加剂有2397种，美国有5000多种，全世界食品添加剂的品种最保守估计也在1万种以上。即便是我国允许使用的食品添加剂，也有范围、剂量的限定，食品色素超范围使用的典型案例，只有2011年“染色馒头”中的柠檬黄。所以不必谈“添”色变。
NO.5安赛蜜
上榜理由：这种不含卡路里的人工甜味剂会用于糖块、口香糖和薄荷糖的加工。动物实验表明，它会致癌。
安赛蜜是一种甜味剂。要是先看了下边“NO.7阿斯巴甜和糖精”大概就没什么疑义了。因为百事可乐代替阿斯巴甜的“乙酰磺胺酸钾”就是安赛蜜。
事实上，安赛蜜在很多长期喂养的老鼠实验中都进行了全面的测试。通过给老鼠喂养远远高于人类可能摄入剂量的安赛蜜后，也没有发现任何癌症或者肿瘤。所以，中国农业大学食品学院何计国教授说：“不论是阿斯巴甜、三氯蔗糖还是乙酰磺胺酸钾（安赛蜜），实际上都是安全的，只要不过量就行了。”
NO.6氢化植物油
上榜理由：作为一种保鲜剂和提味剂，氢化植物油常代替黄油和脂肪用于沙拉酱、人造黄油和焙烤食物的加工。它会导致肥胖症、高胆固醇和心脏病。
既然是“油”，怎么又成了食品添加剂了呢？上错榜了！
说氢化植物油必然说到反式脂肪酸，二者关系紧密，看看NO.3就行了。
NO.7阿斯巴甜和糖精
上榜理由：这些不含卡路里的蔗糖替代物常用于制作餐桌甜味剂和节食饮料。有研究显示它们可能会致癌。
中国消费者关注阿斯巴甜大概源于2015年5月，百事可乐宣布，为顺应消费者要求，将从当年8月起以三氯蔗糖和乙酰磺胺酸钾替代阿斯巴甜。阿斯巴甜是一种人工合成甜味剂，甜味高，但比蔗糖热量低，许多糖尿病患者、减肥人士都以阿斯巴甜作为糖的代用品。在过去的30年间，大量研究都认为阿斯巴甜并不会导致癌症。美国国家癌症研究院（NCI）也总结认为，阿斯巴甜并不会增加癌症的风险，即使高剂量摄入。
三氯蔗糖与阿斯巴甜一样是人工合成甜味剂，两者在安全性上并不存在高低之分，在标准允许的范围内使用都是安全的。业内专家认为，百事可乐在美国市场禁用阿斯巴甜，可能是不堪美国消费者的“骚扰”。因为阿斯巴甜获批使用后，美国消费者质疑是该国食品安全调查小组与添加剂生产厂商勾结的结果。
糖精的准确称谓应该是糖精钠，和阿斯巴甜一样也是一种甜味剂。不幸的是，糖精在20世纪70年代即背上了致癌的骂名，直到2000年才被正名。国际上对糖精钠的相关研究表明，糖精钠并不具有致畸致癌的风险。目前，国际食品添加剂委员会（JECFA）制定的糖精钠安全标准是每天每千克体重不超过5毫克，这相当于一个60千克的人每天吃300毫克，相当于90～150克蔗糖。
NO.8亚硝酸钠
上榜理由：这种保鲜剂可见于午餐肉、腌肉和鱼肉中，会导致多种癌症。
准确地说应该是亚硝酸盐，肉制品中大都含有这种食品添加剂。亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，在食品行业中亚硝酸钠最为常见。为什么要在肉制品中加入亚硝酸盐？第一是能让肉制品在各种加工条件下有好看的色泽，第二是为防止肉毒梭状芽孢杆菌的产生，提高食用安全性。
肉毒梭状芽孢杆菌到底有多厉害呢？把1克肉毒素分成100万份，只要吃了其中的一份，人就会立即毙命。喜欢在肉类中生长的肉毒梭状芽孢杆菌就是这种肉毒素的“妈”。
杀死肉毒梭状芽孢杆菌，只能用亚硝酸盐吗？是的！因为到目前为止，人类能够找到的肉毒梭状芽孢杆菌的最好克星就是亚硝酸盐。
NO.9面粉处理剂（溴酸钾）
上榜理由：这种添加剂会用于面粉和面包制品加工，可致癌。在很多国家是禁止使用的，但在美国是合法的。
溴酸钾，曾被焙烤业认为是最好的面粉改良剂之一。使用了溴酸钾的面粉更白，制作的面包能快速膨胀，具有很好的弹性和韧性。但溴酸钾是一种致癌物，对环境亦有一定危害。自2005年7月1日起，溴酸钾在我国开始被禁用，所以溴酸钾现在已经不是“食品添加剂”了。不过，溴酸钾的确“在美国是合法的”。
NO.10味精
上榜理由：可见于肉排、酱油和烧烤调料中。可能会导致头疼、恶心和胸痛，而且不能和一些处方药同食。
味精是日常烹饪中最常用的一种调味品，已有上百年的使用历史了，但不知为何，从20世纪90年代开始便时不时被人拎出来鞭笞几下。
1907年，日本人从海带中得到了谷氨酸钠，这就是后来的味精。有人总以为味精是化学合成的东西，其实，味精是高度纯化的发酵产物。即便是那些被人们热捧的鸡精、蘑菇精等复合调味料，其主要成分还是味精。至于是不是真的有鸡有蘑菇，那就是厂家的事了。
对于味精，联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家组等权威部门的评审显示：味精在食品中的使用没有一定的限制，无需担心其安全性。美国食品药品监督管理局（FDA）也已将味精认定为一般安全食品添加剂，可以在食品行业应用。
【责任编辑】张小萌
