于我而言，四季豆是一种让人又爱又恨的蔬菜。
喜爱的是，四季豆能让人品出家的味道。在我的老家山西，面条永远是餐桌上的主力，任何蔬菜都要想好以什么身份与面条协同配合，才能在餐桌上谋得一席之地。但是无味儿的四季豆显然不适合拌在刚刚出水的面条里，或煮，或炒，圆滚滚的豆荚都跟劲道的面条没有合作的意思。不过，聪明的山西主妇也不会浪费这种食材，她们先把四季豆掐头去尾，把两侧的“筋”去除，洗净后掰成寸许小段，加蒜片、五花肉片、油盐炒制，再加沸水，稍稍没过豆荚，然后把拌入熟油的面条放在上面，中火蒸制20分钟。等到汤水即收，把蒸熟的面条跟豆荚拌在一起，就成了香喷喷的豆角焖面。若是在家里吃，还要拿一头生大蒜来配，完全不用顾忌口气之类的事，那才是家的味道，也是我小时候珍贵的记忆。
而恨四季豆的原因呢，是我三年的高中生涯总是跟它打交道，可是学校里的豆角焖面与家里的不同，只有豆角，连肉星都没有，加上蒜汁，就是校园版的焖面了，如今“回味”起来，依然是一场噩梦。不过，相比因为吃四季豆而进医院的人来说，我实属幸运了。
如今我们都知道四季豆煮不熟会有毒，那么究竟是什么在作怪，怎么吃才正确？最近还有个说法在网上流传，说是去掉四季豆两侧的筋就能去除毒素，这是不是真的呢？
四季豆的美洲血统
四季豆是豆科菜豆属的植物，中文名是菜豆，当然也有一大堆曾用名，如芸豆、刀豆、架豆和白肾豆等。这种豆角的外观也异常多样，从籽粒饱满的到籽粒干瘪的，从通体翠绿的到白而不老的，仿佛这种豆角本身就有一个庞大的家族。四季豆无论从外观、吃法到名字都很乡土，但是它们真不是土生土长的蔬菜，而是从美洲漂洋过海而来的。
四季豆的原产地在中南美地区。人们通过碳14同位素分析得知，在秘鲁发现的菜豆种子距今至少有7700年的历史，而在安第斯山脉其他地区发掘出的残留植株甚至有8000～10000年的历史，足见四季豆的历史悠久。不过当时这些豆子的豆荚并不能吃，当地人吃的是藏在里面的豆子，那才是四季豆最初的用途。实际上，传统四季豆的豆荚在长大之后就会变硬，不仅外面的果皮会有丰富的纤维，豆荚内侧也会长出硬壳，就像我们通常吃的带皮毛豆一样。恐怕没有人对硬硬的毛豆壳有食用兴趣吧？
嫩豆荚品种是在四季豆传入中国之后才出现的，那已经是16世纪之后的事了。进入中国之后，四季豆家族出现了分化，不仅有提供种子食用的品种，还分化出专门提供食用豆荚的品种。这些品种的豆荚纤维很少，内侧也没有包裹豆粒的硬壳，脆嫩多汁，很符合国人的口味。再加上四季豆种植简单，产量又高，因此成为我国北方夏季的重要蔬菜也就顺理成章了。目前学术界公认吃豆荚的四季豆，就是中国人培育出来的，中国也就成了四季豆的次生起源中心。美洲人吃的荚用四季豆反而是从中国传过去的，这倒有点像从新西兰“留学”归来的猕猴桃。
不管是吃豆子，还是吃豆荚，都有一些规则要遵守。如食品药品监督管理机构FDA建议在食用干的菜豆种子之前，至少要浸泡5个小时，经过漂洗，才能保证安全；而对于荚用四季豆至少要在100℃的沸水中煮10分钟，加热到豆荚变软，颜色转为深绿或者黄色才是最安全的颜色。如果贪图爽脆口感的爆炒四季豆，则很可能引起食物中毒。
皂甙：会起泡沫的“搅局者”
四季豆的毒性主要来自两种物质——皂甙和植物血细胞凝集素。看名字，我们都会好奇，这个皂甙跟肥皂究竟有什么关系呢？如果单论化学成分，两者的确没有什么关系，但是它们的水溶液都可以产生丰富的泡沫，这就是两者最大的共同点。皂甙是豆科植物通用的防身武器，几乎所有的豆荚和豆子都多少含有一些此类物质。
我还记得30多年前，在洗涤剂和洗发水还不常见的年代里，祖母会采来皂荚树的“大豆角”，把它们浸泡一段时间后，就用这些特别的水洗衣服，当然充当天然洗发水也是可以的。皂荚中的皂甙其实是一种天然的表面活性剂，既可以抓住有机物又可以同水分子拉手，能够清洁清水无法去掉的油渍等污物。不过，皂甙的清洁能力毕竟不如合成洗涤剂那么强，所以皂荚很快就被后者替代了。
虽然皂荚逐渐淡出了我们的日常生活，但是四季豆里面的皂甙是不会凭空消失的。这种物质如果一旦与人体的红细胞相遇，就会同红细胞上的胆固醇结合，变成不能溶解在血浆里的沉淀物，从而使得红细胞破裂，引发溶血症状。不过，值得庆幸的是，我们吃下去的皂甙并不会通过消化道进入血液。
千万不要以为这样就万事大吉了。尽管皂甙不会到血液里捣乱，但是它们会在我们的消化道里“闹事儿”。皂甙分子会在肠道里水解，脱去糖集团后，产生的皂甙元会刺激消化道黏膜，引发局部充血和炎症。直接后果就是食用者恶心、呕吐、腹痛和腹泻。这是食用了没有处理好的四季豆的最直观反映。
当然，四季豆准备的“武器”还不仅仅是皂甙，它们还有植物血细胞凝集素！
凝集素：四季豆的秘密武器
听到血细胞凝集素这个名字，是不是让人不寒而栗：这东西都能让血细胞凝聚在一起，那吃下去还得了，不就成了置人于死地的毒药了吗？事实也确是如此，这类特殊的糖蛋白可以让人体的红细胞凝聚，在流感病毒和细菌表面都有这样的特殊物质。而从植物中分离出的则称为植物血细胞凝集素。
还好，我们吃四季豆的时候，凝集素不会直接进入血液。它们与皂甙一样，同样是在肠道里面捣乱的。凝集素会与肠道表皮细胞结合，影响它们的生理功能，导致胃肠细胞难以吸收蛋白质、糖类等营养成分。结果显而易见，我们吃下的四季豆越多，真正获取的营养就越少（即便不算呕吐），这必然会影响到动物的生长发育。
凝集素主要集中在四季豆的种子之上，需要经过加热才能被破坏。当然，这并不是说豆荚中完全没有凝集素。对于四季豆来说，要在100℃加热至少30分钟才能保证安全。在家里，这点是比较容易做到的，而四季豆中毒的案例通常发生在学校、公司的食堂这类食物供应量大的场所，加工量增大必然会影响到部分豆荚的加热时间，大大增加了中毒的风险。
到目前为止，不管是对皂甙还是凝集素，都没有解毒剂，所以只能通过催吐、洗胃或者其他方法对症进行救治，这就提醒我们“对付”四季豆不能图省事，一定要做熟再吃。
其他豆类能生吃吗？
我们生活中吃的豆子种类繁多，不仅有四季豆一种，还有豌豆、蚕豆、扁豆、荷兰豆等。有朋友会关心，这些豆子也必须煮到烂才能吃吗？我们平常吃的荷兰豆清脆无比，就像没有被炒过，是不是也会中毒呢？这些情况我们需要具体问题具体对待了。
首先是豌豆和荷兰豆，它们是豆类中较为安全的种类，几乎没有听说由于吃豌豆而中毒的报道。同样，荷兰豆作为一种特殊的荚用豌豆也是比较安全的，少量生吃也不会引起不适。
至于蚕豆，相对来说也是安全的。然而，蚕豆的问题主要在于有可能引发蚕豆病。这种病并非每个人都会得，只有那些体内缺乏葡萄糖-6-磷酸脱氢酶（G-6-PD）的人才有可能中招。因为蚕豆嘧啶会干扰G-6-PD的工作，导致红细胞破裂。而G-6-PD的多寡是由每个人的遗传决定的。并且，幼儿的耐受能力比成人差，所以发病多为幼儿。
至于扁豆，倒是要特别注意。这种豆子含有一定量的氰化物，所以一定要预先焯水，或延长加热时间。
豆类或多或少都含有皂甙类物质。我们在加工这类食材时，还是尽量做熟吃。在新奇和安全之间，选择后者永远是最佳方案。
