老北京的冰糖葫芦

老北京的冰糖葫芦是北京的传统名吃。一声长长的叫卖，能让一条胡同钻出好几个孩子。北京人几乎人人都喜欢吃冰糖葫芦，因为它既好看又好吃，既经济又实惠。红彤彤的山楂按大小排列串在竹签子上，外面裹着透明的糖稀，一串串糖球就像一条条结满果实的枝条，引诱人们前来采摘。糖葫芦的冰糖晶莹甜脆，山里红(山楂)鲜红酸软，二者搭配合理，甜而不腻，酸不倒牙，一口咬下去，格崩一声脆，心里的感觉别提多美了。

　　

　　冰糖葫芦的起源与功效

　　

　　冰糖葫芦的历史可谓渊远流长。相传起源于约八百年前的南宋绍熙年间。那年皇帝赵悖最宠爱的黄贵妃病了，她面黄肌瘦，不思饮食，御医用了许多贵重的药品，都没起到什么效果。赵悖见爱妃日益憔悴，也整日愁眉不展，最后只好张榜求医。一位江湖郎中揭榜进宫，为黄贵妃诊脉后说：“只要用冰糖与红果(即山楂)煎熬，每顿饭前吃五至十枚，不出半月病准会好。”开始大家将信将疑，好在这种吃法还合贵妃的口味。黄贵妃按此法服用后，果然如期病愈了。

　　由此可见，早在宋朝时就知道山楂的药用功效。明代名医李时珍曾经这样说：“煮老鸡肉硬，入山楂数颗即易烂，则其消向积之功，盖可推矣。”现代医学检测证明，山楂富含维生素C、维生素E、胡萝卜素等多种营养物质和膳食纤维。维生素C、维生素E和胡萝卜素是抗氧化剂，能提高机体免疫力。膳食纤维是身体的“肠道清道夫”，充足的膳食纤维可以促进肠道的蠕动和消化腺的分泌，有利于食物的消化和废物的排泄。此外，山楂中还含有多种活性物质，如三萜类烯酸和黄酮类物质，具有扩张血管，增加冠状动脉血流量，改善心脏活动，软化血管降低血压和胆固醇等作用。山楂有如此药用功效，适量的食用自然可以治病。也许是黄妃所食的山珍海味积住了消化道而致病，小小山楂正好对症吧。

　　

　　冰糖葫芦的制作与叫卖

　　

　　后来，这种做法传到民间。老百姓把山楂串起来，经过多年制作，逐渐积累经验，形成以下这种传统的做法。

　　制作冰糖葫芦既简单又不简单，关键技术是熬糖。冰糖其实是砂糖，放在红铜或黄铜的大勺里熬。熬的时候一要注意火候，火候不到容易发黏，吃时会粘牙；而火候太大。不仅颜色重且吃起来发苦。二要把握稠度，稠了蘸不起来，稀了挂不住。另外要将山楂去核，去核不能将山楂一切两半，要用小刀在山楂的中间一转。将核取出后用竹签穿上，然后放到熬好的热糖里滚一下。热糖冷却后，便成为晶莹透明的糖葫芦了。

　　由于糖的品质、熬的技术和山楂的品质等有高下之分，糖葫芦的品质自然也就有高下之分。过去，一般老百姓认为冰糖葫芦做得最好的是两家，一家在东安市场，一家是北京琉璃厂的信远斋。一到农历十月，这两家的冰糖葫芦就开始上市了。逛了东安市场的人如果没吃那里的冰糖葫芦，不免有些遗憾。而信远斋的冰糖葫芦当时可称糖葫芦中的精品。梁实秋先生在《雅舍谈吃》一文中记述道：冰糖葫芦“以信远斋所制为最精，不用竹签，每一颗山里红或海棠均单个独立，所用之果皆硕大无比，而且干净，放在垫了油纸的纸盒中由客携去”。

　　一到冬季，老北京的街巷胡同里就会传来“冰糖葫芦，冰糖葫芦……”的叫卖声。春节更是冰糖葫芦大卖的时候。从正月初一到十五，在北京和平门外琉璃厂厂甸庙会上人山人海，人潮间四处穿梭着冰糖葫芦的身影。厂甸庙会上的糖葫芦个头特别大，它是用长长的荆条做芯，在山里红(山楂)外刷上以忝水做成的饴糖，通体呈白色。小的三尺一条，大的五六尺，顶上还插有用红纸、绿纸做成的小三角旗。厂甸庙会起源于明朝嘉靖年间，除其间少数几年停顿外，一直延续不断，如今已然四百年有余了。它与南京夫子庙、上海城隍庙、成都青羊宫并称为中国四大庙会。《京华春梦录》一书中记载：“岁朝之游，向集厂甸”，“迫兴阑游倦，买步偕返，则必购相生纸花，乃大串糖葫芦，插于车旁，疾驶过市，途人见之，成知为厂甸游归也”。糖葫芦成为北京入岁时逛厂甸的标志，也成为北京人过春节的象征。

　　

　　冰糖葫芦的回忆与联想

　　

　　一位朋友曾撰文描写童年时在北京吃冰糖葫芦的情景。到了春节，他最喜欢同大人们一起去逛庙会。那里最先吸引他眼球的不是甑儿糕、玻璃粉、螺丝转儿、马蹄烧饼以及爆肚、炒肝、驴打滚、糖耳朵，而是如红树般耸立在街边的冰糖葫芦。还没走进庙会大门，总是先买一串通红的冰糖葫芦。他总是攥在手里老半天舍不得吃，先用舌头轻轻舔掉凝固的糖稀，含到嘴里等它慢慢地溶化，清凉凉甜丝丝的气息充盈了全身，五脏六腑滋润滑爽；再轻轻地咬一口山楂细细一嚼，那滋味儿，酸中带甜，甜里透酸，仿佛一种迷人的旋律荡漾在心头。多么美妙啊!亦甜亦酸、甜酸相伴，原汁原味的生活不就是这个样子吗?

　　无独有偶，妻子也是冰糖葫芦的崇拜者。不管是不是节假日，她总要不时地买回家几串。她告诉我，她从小就特别喜欢吃冰糖葫芦，那甜甜的酸酸的味道对她有着极大的诱惑力，每当听到“冰糖葫芦……”，她总是央求爸爸妈妈，然后和姐姐弟弟妹妹们一起出去买。她富有诗意地说：“冰糖葫芦简直就是我们幸福的童年。你看，一个个冰糖葫芦，红红的圆圆的，不就像我们童年时那红扑扑的圆脸蛋吗?我们吃着冰糖葫芦长大的日子，不就像是用竹签子一个一个串起来的山里红吗?所有的女孩子都喜欢吃冰糖葫芦，都喜欢在一串串甜蜜的梦想里流连忘返。”

　　

　　冰糖葫芦的今天与期盼

　　

　　光阴荏苒，岁月流逝。在21世纪的今天，价廉物美的冰糖葫芦依然是北京的知名小吃。现在不仅在春节热卖，而且在情人节、五一、十一等节假日也热卖，越卖越红火。花样翻新，种类繁多，除了红果(山楂)外，有山药的、山豆子的、橘子的、荸荠的、香蕉的、猕猴桃的，还有红果夹馅的：蜜桃馅、豆沙馅、枣泥馅等。1999年，山东临沂市下岗职工朱呈容做的冰糖葫芦在北京名噪一时。她在山楂去核的地方填充了巧克力、果酱甚至熟鸡肉、牛肉等，再包上一个写有“朱老大夹心冰糖葫芦”字样的包装袋子。很快，她不仅让自己脱贫致富，而且形成了一个规模宏大的产业。在这种效应的激励下，北京城的冰糖葫芦事业也很快上了层次，“老北京冰糖葫芦”、“全福德冰糖葫芦”等品牌也摆进了商店、超市的货柜，大大满足了北京市民的口腹之欲。

　　1997年，流行歌手冯小泉一曲《冰糖葫芦》红遍大江南北，并获广播电影电视部97中国十大金曲奖。歌中唱道：“都说冰糖葫芦儿酸，酸里面它裹着甜；都说冰糖葫芦儿甜，可甜里面它裹着酸。冰糖葫芦好看它竹签儿穿，象征幸福和团圆，把幸福和团圆连成串，没有愁来没有烦……”唱得多么好啊!把幸福和团圆连成串，没有愁来没有烦，充分表达了普通老百姓渴望幸福的美好心愿。

　　[责任编辑]姜冰