啤酒的千年“苦恋”

啤酒（beer）一词来源于拉丁语bibere，是“喝”的意思。啤酒不仅可以喝，还在人类早期文明中祭神、盛典等仪式上扮演了重要的角色。原始的啤酒是没有苦味的“淡啤酒”，1079年，德国的修道士把一种带有苦味的葎草属植物的雌花（俗称啤酒花）添加到了啤酒之中，从而拉开了啤酒千年“苦恋”的序幕。

　　甜美的原始啤酒

　　有学者认为，啤酒发源于苏美尔。苏美尔人是最先进入美索不达米亚平原的古代民族。大约在1万年前，人类逐渐脱离了游牧生活，开始定居下来从事农业活动，谷物逐渐从野生状态过渡到适合农耕作业。据苏美尔人泥版文明记载，当时的啤酒主要以燕麦和大麦为原料，以家庭现酿现饮为主。燕麦需要用杵臼去掉外皮后才能发芽，而大麦因皮薄可免于这道工序。把发芽的燕麦和大麦贮存起来，在需要的时候可以将粉碎的燕麦和大麦芽加水混合，放入酵母后经过发酵、烘烤等工序制成啤酒面包。在酿造啤酒时，可将啤酒面包加水捣碎，掺入一种被称为“格斯汀”的神秘发酵物和蜂蜜，并用柳条编成的筛子将这种混合液体过滤、去渣、澄清，再倒入容器进行发酵。发酵后的液体就是最早的啤酒了。

　　“啤酒女神”宁卡西是苏美尔神系中历史最为久远、影响范围也最广的神祇。在《宁卡西赞歌》中有这样的诗句：“宁卡西，是你双手捧着那无上甜美的麦芽汁；宁卡西，是你将滤清的啤酒从瓮中倾倒，恰似底格里斯河与幼发拉底河的激流。”可见，当时的啤酒是甜的，没有一点儿苦味。

　　原始的啤酒因为添加了蜂蜜或枣椰子，味道比较甜美，但这样的啤酒并不十分解渴，也不宜久存。啤酒花加入到啤酒之后，啤酒花强烈的酒花味道不仅能够平衡麦芽汁的自然甜度并激发人们的食欲，而且还解决了啤酒的贮存问题，这也许就是掺加啤酒花的啤酒能够广泛流行起来的原因。

　　属于啤酒的“花”

　　啤酒花似乎是专门为啤酒而生的，它的学名为蛇麻，在中国拥有蛇麻花、啤酒花、忽布子等多个俗名。啤酒花属桑科葎草属，为一种多年生草本植物。啤酒与啤酒花的“苦恋”到底始于何时呢？

　　关于啤酒花最早的文字记载是在古巴比伦，时间则可以追溯到公元前200年左右。啤酒花引入到欧洲大约是在8世纪，而涉及到啤酒花应用的记载，则是9世纪之后的事情了。据书面记载，德国修道院里的僧侣于1079年把啤酒花应用到了啤酒的发酵之中。不过直到12世纪，人们才真正认识到啤酒花不仅能提供芳香气味，而且还使啤酒易于保存。德国素有“啤酒王国”之称，德国啤酒也一直是“纯正啤酒”的代名词，其中啤酒花的贡献功不可没！早在1516年，巴伐利亚公国的威廉四世大公便颁布了“德国纯啤酒令”，规定德国酿造啤酒所需的原料除了大麦

　　（啤酒麦）、啤酒花、酵母、水以外，其他成分一律禁止使用。

　　世界啤酒花主要产地在欧洲、美国、俄罗斯等地，在中国和日本也有少量栽植。中国栽培啤酒花的历史已有半个世纪，始于东北，目前在新疆、甘肃、内蒙、黑龙江、辽宁等地都建立了较大的啤酒花原料基地。

　　啤酒的“灵魂”

　　啤酒花的化学成分极其复杂，其中与啤酒风味密切相关的主要有三大类物质，即酒花树脂、酒花油和多酚物质。影响啤酒风味的酒花成分主要为酒花树脂和酒花油，它们是由分布在啤酒花花片上的蛇麻腺分泌出来的黏稠状胶体物质。酒花树脂占到干基啤酒花的14%～18%，已定性的酒花树脂成分有α-酸和β-酸；酒花油仅占到干基啤酒花的0.3%～2.0%，主要由碳氢化合物和含氧化合物两大类物质构成。

　　α-酸含量的高低是衡量啤酒花质量的重要指标之一，也是赋予啤酒特有苦味的核心物质。α-酸在加热、稀碱或光照条件下易发生异构反应而生成异α-酸，异α-酸具有强烈的苦味，溶解度也要比α-酸大得多。啤酒的苦味和防腐能力主要来源于异α-酸。而β-酸也具有抑菌防腐作用，可使啤酒易于保存。

　　啤酒花香气品质的好坏，主要取决于酒花油的化学组成，而与酒花油的含量高低没有关系。因为在多达200多种的酒花油的化学组成中，占到50%～80%的碳氢化合物，其产生的气味是令人不愉快的，人们总是希望它含量越少越好。而占到20%～50%的含氧化合物，才是啤酒中幽香成分的主要来源。这种幽香成分清香纯正，令人心情舒畅。

　　多酚物质在麦汁煮沸时可与蛋白质形成热凝固物，不仅具有沉淀蛋白质的作用，还可对啤酒口味产生进一步的影响，从而提高啤酒的醇厚性，同时对苦味还具有一定的促进作用。当然，氧化的高分子量多酚也会对麦汁和啤酒的色度产生不良的影响。

　　现在，啤酒花已成为了现代啤酒工业不可或缺的原料，并被誉为是“啤酒的灵魂”。在每100升麦汁或啤酒中，啤酒花的添加量大约在120～500克之间，具体添加量根据啤酒的类型以及啤酒花的质量而定。

　　浪漫的“啤酒之花”

　　啤酒的泡沫是赋予啤酒特征的质量指标之一，一向被人们誉为“啤酒之花”。

　　人们一般认为，啤酒的泡沫是由其中的二氧化碳产生的。其实，啤酒泡沫的形成是一个极其复杂的物理化学过程，其中起关键作用的化学物质不仅有二氧化碳，还有起泡蛋白、异α-酸等。起泡蛋白是大麦中的天然成分在制麦工艺中被蛋白酶分解时产生的。啤酒的泡沫是起泡蛋白和异α-酸复合体在二氧化碳气泡表面上作用的结果。

　　优良的泡沫特性取决于起泡性、附着性和稳定性三个方面。起泡性主要取决于二氧化碳的含量，二氧化碳在啤酒中溶解的越多，产生泡沫的体积就越大，啤酒的起泡性就越好。附着性主要取决于啤酒的黏度，而能够提高啤酒黏度的物质主要包括大麦中的β-葡聚糖、蛋白质、麦胶以及酒花树脂等，这些物质都可以增强啤酒泡沫的挂杯能力。稳定性主要取决于啤酒中存在的表面活性物质，像前述的起泡蛋白和异α-酸复合体就是一种特殊的表面活性物质。它可以把疏水性的异α-酸转向泡沫表面，而把亲水性的起泡蛋白转向泡沫内部，从而提高了泡沫的稳定性。

　　丰富洁白的泡沫不仅使啤酒具有美丽的外观，而且还能缓解啤酒的苦味，并阻止二氧化碳的逃逸，从而赋予了啤酒高雅、清苦、爽口的特性。然而，如果饮用不当也会使啤酒泡沫大煞“风景”。有人实验，啤酒最宜保存温度为10℃，低于5℃时啤酒不易产生泡沫，而高于12℃时啤酒泡沫非常容易消失。同时，油脂是泡沫的“克星”，所以盛啤酒的杯子不能沾有油污。啤酒瓶的形状也会影响泡沫的多少，比如有肩瓶能比无肩瓶多产生20%的泡沫。

　　看来，要让那美丽的“啤酒之花”为你的生活增添乐趣，不仅要选购具有优良泡沫的啤酒，而且还要注意饮用得法。否则，“啤酒之花”不存，留下的只能是一杯“苦酒”。

　　【责任编辑】庞 云