东方之珍

人们常把燕窝同人参、鹿茸等相提并论，认为它不仅是美味佳肴也富有营养，还身价不凡，故燕窝又有“东方之珍”的美称。

　　

　　此燕非彼燕

　　

　　燕窝，字面上看来是燕子筑的巢穴，然而这里的燕子并非春来秋去的“小燕子”，而是生活在亚热带地区雨燕科金丝燕属的金丝燕。它们形体很小，分布于热带海洋的沿岸和岛屿，生活在印度、苏门答腊、马达加斯加、泰国、日本以及我国南海之诸岛的岩洞里，主要以海藻和海里的小生物为食物；内地的金丝燕则以昆虫和植物种子充饥。金丝燕的喉部有一个非常发达的黏液腺体，能分泌大量的黏性唾液，金丝燕就把它作为筑巢的主要黏剂，好比建造房子用的水泥一样。这些金丝燕平时衔食鱼、虾等为食物，筑窝一般发生在繁殖季节，地点多选在海边岩洞之中，在筑窝时，体内的鱼、虾等食物经胃消化腺分泌，金丝燕口中会有黏液流出，混合羽毛、海洋动植物等胶结而成。燕窝形似人耳或半碗状，色泽呈乳白色或白色半透明状，外壁由交织密集的丝状物堆垒成不规则的棱状，突起的棱间夹杂着零星的小羽毛，内壁上有丝状物交织成不规则的网状，窝网十分坚实，两端有小坠角。烹饪所用的燕窝是经过初步加工的，即把采摘来的燕窝去掉毛和杂物，将燕丝理顺，再盘成窝形。

　　根据产地不同，燕窝一般可分为岩洞燕窝(产于南洋、爪蛙等沿海峭壁岩洞中，多呈糙米色，质地坚硬)、厝穴燕窝(为人工饲养，在饲养室内营巢，质地松软，落水膨胀性很强)、加工燕窝3类。

　　岩洞燕窝为采自岩洞的天然燕窝，又分为白燕、毛燕、血燕和红燕。白燕又称官燕，是燕窝中的上品。金丝燕每年4月产卵，产卵之前必花费一个月的时间筑就新巢，巢一般直径在4厘米～6厘米之间、深3.2厘米左右。因为这是一年之内的第一次筑巢，此时它喉部黏液腺很发达，筑出的巢可以称得上是由金丝燕纯净的唾液凝固起来的。质地较纯，杂质少，形态整齐匀称，坚韧而有弹性，颜色为牙白色。好的官燕较光洁，呈小半碗弧状，根小而薄，透有香气，是最佳品。毛燕则大多为黑色，当金丝燕第一次筑成的雪白燕窝被采走后，它就马上开始第二次筑窝，这时它的唾液已经没有先前那样多了，不得不忍痛啄下自己身上的羽绒，拌和着部分唾液，把巢建筑成功，这种燕窝夹杂着羽毛和杂物，窝形不如官燕窝匀称整齐，而且颜色灰暗，故得名“毛燕”。毛燕品质也较差，远不及官燕。血燕也很珍贵，品质仅次于官燕。当苦心经营的“毛燕”再次被采走后，金丝燕的唾液更不如以前了，不仅如此，此时它的绒毛也少多了，但为了产卵育雏，金丝燕还得花费心血去觅寻苔藓、海藻等丝状植物吞食，待胃液半消化后，连同黏液一起强行吐出来，致使喉部微血管破裂。这时筑成的窝已是血迹斑斑，色泽鲜红，故被称为“血燕”。红燕是另一种极少见到的燕窝，含有较高矿物质水平，因为燕窝筑于岩壁时，为岩石中渗出的红色液体浸染而致，通体呈均匀的暗红色，红燕的商品价值甚至高于白燕。

　　除此之外，还有厝穴燕窝和加工燕窝，但二者都不如岩洞燕窝来的天然，所以并不是燕窝中的精品。

　　

　　营养丰富的“药材”

　　

　　天然燕窝中的化学成分为水分、含氮物质、脂肪、无氮提取物、纤维、灰分等等。去净毛的燕窝可完全溶解于盐酸，内含有磷、硫等物质，燕窝水解后会得到至少17.36％(以葡萄糖计算)的还原性糖、蛋白质和氨基己糖及类似粘蛋白的物质。

　　将燕窝看作一味药材，始载于《本草逢原》“调补虚劳，治咳吐红痰”的记载。其性味甘、平，归心、肺、肾经，具有养阴润燥，益气补中的功效，临床可用于治疗虚损、痨瘵、咳嗽痰喘、咯血、吐血、久痢、久疟及噎膈反胃等症，向来作为贵重药材及美味佳肴而在民间广为流传使用，是宜药宜膳的高级保健品。《本草纲目》也说，“燕窝性甘淡平，大养肺阴，化痰止咳，补而能清，为调整虚损瘵之圣药”，“能使金生相生，肾气上滋于肺而胃气亦得以安，乃食品中最良者”。

　　

　　应当避免的误区

　　

　　虽然燕窝含有多种有益成分，并被中医药认为是一味名贵的药材，但通过科学家仔细地分析燕窝的化学成分，发现干燕窝中所含物质均较常规，比如含有约50％的蛋白质(而湿燕窝中的蛋白质含量仅为百分之几)，30％的碳水化合物，10％左右的水分以及一些矿物质。更为关键的是，燕窝中的蛋白所囊括的氨基酸种类和数量都很有限，不能算是“优质蛋白”。所谓优质蛋白食品就是指那些含有大量人体必须氨基酸的蛋白质食品，牛奶和鸡蛋都是优质蛋白质食品，对于人类来说，最优质的蛋白质在日常生活的食物中就普遍存在。

　　一些广告中提到燕窝中含有胶原蛋白，可以保养皮肤；同时还有表皮生长因子，可以延缓衰老。的确，胶原蛋白能保持皮肤弹性，表皮生长因子可以刺激皮肤的更新。但是如果口服这些蛋白质，并不会有任何神奇的效果。因为任何口服的蛋白质在消化道内都会被彻底分解成氨基酸。更何况胶原蛋白的作用是把燕窝在海风中牢牢地固定在悬崖上，这种坚韧的蛋白并不容易被人类消化。所以燕窝的营养价值远不如人类习惯的蛋白来源，但是价格却要昂贵得多。

　　因为金丝燕把巢穴筑在岩壁上，所以岩壁内的矿物质会渗入到燕窝当中。不过在自然环境中，渗入燕窝中矿物质的多少和种类根本无法控制。新加坡和印尼出口到中国的燕窝都曾经被查出含有过量的重金属，如果孕妇吃了这样的燕窝，会大大增加胎儿的致畸率。此外，天然的燕窝中含有鸟羽、鸟粪、树枝以及其他的杂质。去除这些杂质的过程很繁琐，所以很多商家为了清理燕窝，添加了漂白剂漂白，甚至利用冰毒的主要成分麻黄碱进行去色。因为中医认为红色的血燕窝更有疗效，所以很多燕窝生产厂家用可致癌的亚硝酸盐以及发酵的鸟粪给燕窝染色。食用这样的燕窝，不仅没有任何保健的作用，还会给健康带来危害。

　　燕窝神话的受害者可不仅仅是人类。因为其被盛传的保健作用，金丝燕这个本来并不稀有的物种遭到了灭顶之灾。它在中国唯一的常年栖息地——海南省大洲岛国家保护区中的数量已经锐减至几十只左右，到了灭绝的边缘，人类对燕窝的盲目追捧酿成了金丝燕生存的惨剧。 (文章代码：100720)

　　【责任编辑】赵　柠