夏季话冰窖

中国的冰窖有千年以上的历史。《燕京岁时记》记载：“周成王命凌人掌冰，岁十二月，敕令斩冰纳于凌阴。凌阴者今之冰窖也……藏冰之制始此。”从这段记载可以得知，周代设有“凌人”官职，专门掌管采冰、储冰和用冰之事。藏冰的冰室称为“凌阴”，相当于后来的冰窖，建筑构造已经比较科学，可以把冰保存到夏天。由此可见，冬季储藏冰块供夏季使用的风习由来已久，自周以后这种方法几乎一脉相传，冰窖逐渐成为历代宫中不可缺少的服务设施。
　　到了清代，冰窖又可分为3种，即官窖、府窖和民窖。
　　官窖即官方建立和管理的冰窖，特供宫廷和官府用冰。当时北京城共建有4处官窖，总计18座之多。据《大清会典事例》记载，紫禁城内设冰窖五，景山西门外冰窖六，德胜门外冰窖三，正阳门外冰窖二，分藏京河、通州龙王堂、莲花池等处之冰；城外海淀亦设两窖，以确保圆明园、颐和园的需求，此外在遵化、承德等行宫也多有冰窖以确保宫廷用冰的需求。
　　府窖即专门为王府建立的冰窖，但只为“铁帽子王”王府提供。当时北京府窖只有6处，外什刹海前海南沿有恭王府窖，崇文门外护城河南岸有豫王府窖，阜成门外北护城河西驴市口有礼王府窖，宣武门外西护城河南侧有庆王府窖，前门打磨场深沟北护城河南头有肃王府窖，在东直门外北护城河东边有浚王府窖。
　　民窖则是由商民设立、专门用于商业经营的冰窖，官窖藏冰不够用时也从民窖采买。到了晚清，商人开始对府窖进行“承包”经营，再后来官窖也都纷纷转为“公私合营”或干脆改为民办了。民国以后，北京有了私窖，在永定门外桥东河沿有合同冰窖，在东便门外桥北有义成冰窖，永定门外洋桥村有卫生冰窖，前门外金鱼池有新记冰窖，什刹海南岸有宝泉冰窖，安定门外桥西护城河北岸有和顺冰窖，朝阳门外桥北有荷香冰窖，中南海的东南角有永顺冰窖，北海东侧的恭俭胡同有德顺冰窖。
　　此外，冰窖在建造形式上又有砖窖、土窖之分。由于冰源（水源）不同，冰质也有不同。
　　砖窖就是用条石和城砖砌成的冰窖，保温性能较好，冰质也比较纯净。清代属于砖窖的有故宫内隆宗门西的5座，储冰2.5万块；德胜门外冰窖3座，储冰2.67万块；雪池胡同6座，储冰5.4万块。砖窖的冰主要用于坛庙祭祀及宫廷生活。
　　土窖则是仅挖土坑，筑土墙，上盖芦席棚顶，保温和保洁效果次于砖窖。土窖的冰用于各官府衙门。
　　什么时间最适合采冰呢？俗话说“腊七、腊八，冻死寒鸭”，冬至过后，就到了北京最寒冷的季节了，也到了老北京一年一度的采冰旺季。官方称采冰为 “伐冰”，民间则叫“打冰”。
　　清朝的工部都水司有采冰差役定员120名，每年冬至后半个月开始在故宫护城河、北海、御河等处采冰，人手不足还要加雇短工，由官家提供皮袄、皮裤、专用的“草靰鞡鞋”和长筒皮手套。在河湖封冻之前，还要先“涮河”，即捞去水草杂物，开上游闸门放水冲刷，再关下游闸门蓄水。开采前还要由工部派官员祭祀河神。采过冰的水面待再次封冻后，还可以再采。一个冬季可以重复采冰“三茬”到“四茬”。采得之冰，由没技术的短工运至冰窖，再由有技术的差役码放，要由冰窖最里边码起，一直码到窖顶，然后封门待夏天取用。清朝对供冰时间也有规定，从阴历五月初一起，至七月三十日止。民用冰块较官冰体大，通长三尺，宽二尺五，用大绳结鸳鸯扣，由人力拖至冰窖，累入三四丈高的冰墙。整套工序极需技术和体力，天光大放时收工，因此很少有人见到打冰的艰难。
　　明清时期，每逢夏日朝廷都会“颁冰”，将冰赐予臣僚。明代《帝京景物略》记载：“立夏日，启冰，赐文武大臣，编氓得卖买……”清代《天咫偶闻》记云：“以岁十二月藏冰，来岁入伏颁冰，各部、院、官学皆有之。”工部还向各衙署官员发放“冰票”，凭票领冰，但因为份额不裕，用亦不足，因而不少冰票流转到民间。
　　民间用冰可以批发、零售，大主顾多为菜市、鱼行、肉铺、饭庄，由冰窖在城内的门市“冰局子”派人送冰上门，价格甚为低廉。浙江人严缁生在《忆京都词》中赞叹道：“忆京都，赏夏绿河湾。冰果登筵凉沁齿，三钱买得水晶山。不似此间蒸溽暑，纵许伐冰无处所。”注曰：“冰窖开后，只需数文钱，购一巨冰，置之室中，顿觉火宅生凉。余尝戏呼为水晶山，南中无此物也。”珠市口冰窖胡同曾有某文士制门联曰：“地连珠市口，人在玉壶心。”北京的最后一家冰局子在灯市东口路南，于20世纪50年代歇业。
　　现今北京还有一些与冰窖有关的地名，也留下了许多冰窖遗迹，如北海雪池冰窖、德胜门外冰窖口、恭俭冰窖、恭王府窖、义和冰窖等。近年来被列为市级文物保护单位的有雪池冰窖和恭俭冰窖，值得一提的自然是京城唯一保存完好的古冰窖遗址——雪池冰窖。
　　雪池冰窖是明清两朝宫廷御用冰窖，主要是供皇宫中消暑降温、冷藏食品之用。雪池冰窖位于西城区雪池胡同，建于明万历年间，时称“里冰窖”。 雪池冰窖所藏的冰全部采于太液池，即现在的中南海和北海水面。共有冰窖6座依次编号为1至6号，均为砖窖，现仅存较大2座，建筑面积497.5平方米，其中1座用于北海自行车存车处，窖内顶拱砖大片坍塌。冰窖为半地下式建筑，地上部分边墙长约20米，高2米，山墙宽约10米，山尖最高处约4米，屋顶是“人”字形起脊双坡，上覆黄色琉璃瓦。两端山墙上均开有宽1米、高2米的拱门，有台阶通往窖底。窖深约4米，窖底用柏木打桩为基，花岗岩铺底、砌墙，成拱形。窖门外右侧有旱井1口，井底比窖底深1米有余，与窖内相通，用于排泄窖内融化的冰水。传说雪池窖址北边有神殿1间，殿内供奉窖神，这窖神便是济公和尚。
　　光绪庚子年间(1900年)，北海雪池冰窖的官差由于、祖、耿三姓人负责，轮流经营，三年一转，当职与不当职的每年按季领取薪俸。到光绪末年(1908年)，因国库困顿、经济拮据，仅仅拨给应领经费的一部分，不足之数由当窖差的人自筹，于是雪池冰窖形成了半官半私性质。 宣统继位时(1909年)国库更加空虚，所需经费也更加难以支付，昶振一统筹资金，承租了全部雪池冰窖。辛亥革命后，仍保留1号窖供应宫中用冰，直到1917年供应皇室用冰一事才告结束。雪池冰窖1925年由北海董事会管理，1950年收归国有，1961年和1968年进行设备改造和修缮，1979年停用。
　　除此之外，紫禁城内冰窖也保存完整。紫禁城内冰窖坐落在隆宗门外西南的造办处外，现存的4座冰窖形制完全相同，均为南北走向的半地下形式。外表与宫内一般规格的建筑无异，黑筒瓦、元宝脊、硬山顶、灰色墙面、无窗，只有在山墙两端各开一券门，从门洞台阶而下可至窖底。地下部分深约1.5米，窖内净宽6.36米，长11.03米。地面满铺大条石，一角留有沟眼，融化的冰水可由此流入暗沟。四壁自下而上先砌1.5米高的条石，再砌条砖至2.57米高，然后起条砖拱券。窖墙2米，隔热效果极佳，至今进入窖内，仍有寒气袭人之感。
　　新中国成立以后，北京仍然有什刹海、西便门、陶然亭、右安门、外馆斜街等十几处冰窖可供使用，随着人工制冷技术的广泛应用和冷库的建立，到20世纪60年代后期，冰窖渐渐退出了历史舞台，成为历史遗迹。
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