三聚氰胺为何成了食品“添加剂”？

近日，由于三鹿婴幼儿奶粉受三聚氰胺污染，导致多名婴幼儿被查出现此前罕见的’肾结石，并由此引发涉及整个奶制品行业的重大食品安全事件。三聚氰胺这个原本听起来相对陌生的化工材料名称，一时间变得耳熟能详，家喻户晓。

　　三聚氰胺学名2，4，6－三氨基－1，3，5－三嗪，又名三聚酰胺、氰尿酰胺，俗称蜜胺，是一种含氮杂环有机化工原料。分子式为C3H6N6，也就是说单个分子中含有3个碳原子，6个氢原子和6个氮原子。外观为白色单斜晶体，无味，密度1.574克/立方厘米，微溶于水，溶解度是3.1克/升。在这里说明这些，并不单单是要增进读者的化学知识，实际上，围绕三聚氰胺的用途、来源、去向还有疑点，都与此相关。

　　三聚氰胺早在1834年就被合成出来了。现在工业上主要是以尿素为原料，在加热和一定压力条件下合成的。三聚氰胺最主要的用途是制造三聚氰胺——甲醛树脂，也就是蜜胺塑料，广泛用于日用器皿、装饰贴面板以及涂料、粘合剂、阻燃剂、纸张处理剂、织物整理剂、皮革上光剂等。

　　虽然采用三聚氰胺制造的食具有时会标明“不可放进微波炉使用”，但一般认为三聚氰胺毒性轻微。但是，2007年美国发生宠物粮食受污，导致宠物死亡的“毒粮”事件，经过初步调查发现，掺杂了≤6.6％三聚氰胺的小麦蛋白粉是导致宠物食品染毒的原因，这为毒性轻微的结论画上了问号。动物长期或反复摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害，导致膀胱、肾部结石，并可能进一步诱发膀胱癌。

　　虽然三聚氰胺看似是这几起污染事件的“罪魁祸首”，但人们并不能因此怪罪它，因为三聚氰胺这种化学物质本不应成为食品的“添加剂”。那么，三聚氰胺到底是怎么跑到奶粉中去的呢?这里就要提到它的一个隐秘的用途了。

　　对于奶粉、蛋白粉，甚至是动物饲料，人们都非常关心其中的蛋白质含量，因为这是显示营养价值高低的重要甚至是唯一的指标。但是，由于直接测量蛋白质技术上比较复杂，成本也比较高，不适合大范围推广，所以目前测定蛋白质的标准方法中无论是凯氏定氮法或是杜马斯燃烧法，都属于间接测量法，即测量氮元素的含量，然后根据氮元素与蛋白质换算系数推算出蛋白质的总量。这一方法的前提就是认定氮元素来源于真正的蛋白质，而不是“假蛋白氮”。当然，既然是蛋白质就不应有真假之分，但是就有一些物质氮元素含量很高，被添加在食品中造成蛋白质含量高的假象，三聚氰胺就属这样的“假蛋白氮”。

　　从三聚氰胺的分子式C3H6N6可以看出，它的氮元素含量很高，达66％。而由氨基酸组成的蛋白质，其含氮量一般不超过30％。一般不单单是用三聚氰胺来造成蛋白含量的虚高，更多是用它打“掩护”，来添加其他物质。比如，用三聚氰胺拉高饲料蛋白粉的蛋白含量后，再加入低价的淀粉等作低蛋白质含量：在牛奶中加入大量的水后，再添加三聚氰胺，使其蛋白含量符合标准。这些手段背后都有极大的利益驱动。

　　除了含氮量高外，三聚氰胺还有其他“优势”，比如外观和蛋白粉相仿，没有什么气味和味道，易于购买和生产。近来还发现，添加三聚氰胺还能增加蛋白粉的黏韧性，改善产品的口感，因而被造假者利用。

　　理论上说，高氮含量且廉价易得的物质都能用作“假蛋白氮”，包括三聚氰胺及其类似物如三聚氰胺二酰胺、三聚氰胺一酰胺、三聚氰酸等，甚至是尿素、硝酸铵。如果要从检验手段上杜绝假蛋白氮的干扰，就要找到可靠的直接测定蛋白质含量的方法。据报道，美国CEM公司已经推出一种蛋白值分析仪，它采用专利的iTAG蛋白标签技术，利用呈酸性的iTAG试剂与特征蛋白质氨基基团定性反应，从特征氨基酸的含量直接得到蛋白质含量。不久的将来，快速、准确、直接地测定真蛋白含量将成为可能。

　　当然，杜绝违规添加物的更根本的手段是加大监管力度。美国法律规定，在人类食品和绝大多数宠物食品中添加物质，生产者必须向美国食品药品管理局做出正式申请，并提供大量数据和检测结果来证明食用它的安全性。同时，政府研究部门也有责任通过大量检测来证明这种物质不会对身体造成伤害，并提出可使用的剂量和程度。而中国目前还没有制订出类似的规定。在数不胜数的化学物质和层出不穷的造假手段面前，任何检测技术不说是无能为力，也至少存在很大盲区。

　　前面提到的美国发生的所谓“毒粮”事件，起因就是中国两家公司出口到美国的小麦蛋白粉和大米蛋白粉违规添加了三聚氰胺。一年之后，就暴露出了“结石奶粉”。在吊白块、瘦肉精、苏丹红、甲醇、氯丙醇、黄曲霉素、三聚氰胺之后，谁知道下一个让人熟悉起来但却惟恐避之不及的化学术语会是哪一个呢?