张新朝：穿越战国话衣食

在很多人的印象中，战国时期似乎是一个硝烟四起、民不聊生的年代，似乎那时的人们只想着如何打胜仗，如何能在乱世中存活，日常则像我们石器时代的祖先一样过着茹毛饮血、衣不蔽体的生活。然而，战国时期的人们过得并不是我们想象的那种生活，在列国争强、烽烟四起的背后，也会出现一方百姓安居乐业的场面，人们平常的衣食住行也因国别、地域不同而异彩纷呈。虽然在吃穿的种类上无法与后世相比，但战国时期人们对饮食的讲究与钟爱并不逊于任何时代。今天，就让我们穿越回战国时期，领略一下他们别样的饮食生活。
　　主食的故事
　　中国有五谷：稻、黍、粟、麦、菽（一说为麻、黍、粟、麦、菽）。稻即大米，黍为黄米，粟也称稷，即小米，麦分小麦与大麦，菽则指豆，此五谷在战国之前就已出现在人们的餐桌之上，时至今日依然是我国人民的主食。战国时期，由于铁器与牛耕的出现，生产力水平有很大的提高，粟、稻等粮食作物产量也有所增加。至于数量到底有多少，现在已无法准确估算，但战国时曾有“工商不耕田而足菽粟”这样一句话，意思是手工业者和商人不耕田，也有充足的粮食，这些粮食自然是用钱买来的，可见当时菽、粟等粮食已经有余，甚至有一部分用于买卖。
　　有了足够的原料只是主食故事开始的第一步，粮食要想从农田走到餐桌，还需要经过加工与烹饪。战国时期对粮食的加工主要是利用圆磨和杵臼进行碾磨，将粟、麦磨成面，把稻、黍脱皮成为米。楚国人对稻谷的加工制作非常讲究，相较于其他国家来说更为精细，他们常食用的稻米称为“糈”，是一种加工很细的精米。当加工完成之后，我们故事的“主角”才开始登场，被送进厨房进行改造与升华。
　　由于战国时期铁产量较少，日常生活中出现的铁制品也比较少，能用于烹饪的器具更是有限，所以古人对主食的烹饪只有煮和蒸两种方式。煮多用于米和豆类，将米放入水中，煮烂了称为“糜”，稍微浓稠一点才可成为“粥”，更浓稠则成为“ ”。除了粥之外，羹也是常见的一种主食，羹的原料要比粥稍微复杂，会加上肉或蔬菜甚至调料，加以水煮，一般加入什么原料就叫什么羹，如加入鸡肉就称鸡羹，加入兔肉就称兔羹，加入猪肉就称肉羹。有一种特色的甘豆羹非常受欢迎，制作甘豆羹所用的水并不是普通的水，而是用过的淘米水，将小豆放入煮沸的淘米水中，豆子极易煮烂，煮熟之后，尝之则舌尖回甘，喝之则饥寒俱解。到汉代时，这种羹依然流行。
　　除了把粥、羹作为主食之外，还有“饭”，就是将麦粒或稻米放在甑里加热，利用产生的水蒸气将其蒸熟，但这种做法做出来的饭往往是分粒的，古人将这种饭称为“馈”，但我们可以将蒸出的饭统称为“干饭”。 在做饭方面，楚国可谓技高一筹。由于楚国地处南方，自然条件优越，粮食作物不仅种类多，而且产量丰富，因此楚国人不仅喜欢吃精米蒸成的饭，还喜欢吃用两种或两种以上的谷物混合蒸成的饭，如在稻米粟麦中掺上黄粱。要论战国时期最著名的饭，当属楚国用黑黍做成的一种饭，此饭出锅香气四溢，名扬六国。《吕氏春秋·本味》中记有“饭之美者……南海之秬”，说的就是这种饭。由于楚国人经常食米，对米的做法不再局限于煮和蒸，还开创了一种新的做法，就是将米碾成粉屑，加水调和之后，放入锅中蒸成一种米糕，供行旅、征战和劳作时食用，由此还衍生出一些甜点，如“粔籹”“蜜饵”，都以米粉与蜜糖为主要原料制成。
　　虽然战国时期主食的种类相对较少，但人们在饮食上颇为讲究。单就喝粥而言，就有“冬日则为之[饭] [亶]粥，夏日则瓜麸”，意思是冬天要喝较为黏稠的粥，夏天要喝瓜果麦粥。粥不但被人们当作一种主食，也被视为一种养生食品，荀子曾言：“养生也？粥寿也？”
　　值得说明的是，中国古代社会一直是阶级社会，不同阶层有不同的生活，战国时期生产力水平较低，农作物产量较少，加上战乱纷争的背景，底层百姓与上层人士的饮食差距尤为明显。像稻这种产量较少、比较珍贵的作物，只有上层人士可以食用，普通的百姓最多食用的是麦或菽，甚至是麻，至于粟则常作为俸禄与军粮。
　　自然的馈赠
　　此时瓜果蔬菜早已成为人们日常饮食中不可或缺的重要部分。当时人们食用的蔬菜种类，见于文献记载的已有20多种，如葵、韭、芹、藿、葱、芸、姜、笋、莲藕、茭白、芋等，其中葵就有冬葵、荆葵、兔葵、戎葵等诸多品种。除此之外，韭菜、芹菜更是成为战国时期主要的时令性蔬菜。当时大豆的嫩叶称为藿，是平民和奴隶的主要食用蔬菜。有时赶上蔬菜产量不多或家庭财务入不敷出时，人们还会采摘一些野生的蔬菜以供食用，如薇、藻、蕨、荠、荇菜等。这一时期普遍种植且广泛食用的水果有桃、李、瓜、枣，李有梅李、赵李、赤李等各具特点的品种;瓜主要是甜瓜;枣有壶枣、白枣、羊枣、大枣、苦枣、无核枣、酸枣等。除此之外，还有一些珍贵果品，如杏、梨、樱桃、柿等。
　　中华民族饲养家畜始于石器时代，到战国时期已有千百年的历史，最常见的当属五畜：牛、鸡、羊、狗、猪。这些家畜、家禽经常会出现在上层人士的餐桌之上，普通的平民百姓则是在逢年过节或婚丧嫁娶时能够食用。战国时期食肉最大的特点就是吃狗肉之风盛行，当时还出现专门屠宰狗的屠夫，其中的佼佼者就有著名的刺客聂政和荆轲。在吃肉方面，楚国人也独树一帜，不仅喜欢在主食中掺和，也喜欢将不同的野味放在一起，如著名的“鹄酸凫”，就是将鸿鹄和野鸭一起熬煮，“内鸧鸽鹄，味豺羹只”说的是将三种禽肉与豺肉放在一起熬烧。
　　春秋战国时期，捕鱼业与水产养殖业也有进一步发展，鱼的品种增多，产量提高。据《诗经》记载，仅生活在黄河流域的鱼类就有鲤、鲂、鳏、鲔、鳟、鳢、鲨、鲿、鳣、甲鱼、嘉鱼等 18 种之多。从孟子所言“舍鱼而取熊掌者也”就可看出，此时鱼已经成为人们日常饮食生活中较为常见的食材。但在当时，鱼的做法还是以蒸和煮为主，然后蘸着酱、醋、芥等调料食用。此外，龟、鳖、蚌、蛤等水产品也是人们经常捕捞的食物，但龟、鳖、蚌的饲养和捕捞极为不易，因此比鱼珍贵得多;用这些水产品做成的美味被称为“异味”，是王侯将相才能食用的珍味。相比这些较为大众的肉食，王侯将相、富贵人家还钟爱食野味，如鹿、野猪、獐、野鸭、大雁、鸿鹄等。楚国人喜欢的野味更是令人瞠目结舌，地上跑的、天上飞的、水里游的都成为楚人口中的“肉之美者”，像猩猩的嘴唇、獾狗的脚掌、肥燕的尾巴、怪兽述荡的脚腕、牦牛与大象的腰子、洞庭湖中的江豚、东海里的鲕鱼、醴水中的六足朱鳖以及雚水中的瑶鱼等，都逃不过被楚人大快朵颐的命运。
　　战国时期，人们十分注重对蔬菜、肉食和水产品的烹饪，全然不同于对主食的“粗制滥造”。早在春秋时期，孔子就提出“食不厌精，脍不厌细”的主张，到战国时，烹饪菜肴的方式不但更加精细，而且花样繁多、菜式齐全。战国时的美味佳肴在屈原为楚怀王所作的“招魂辞”中可见一斑，其中肉食有煨肥牛、烤羔羊、醋烹天鹅、水煮野鸭、香煎雁肉、烤鸡;水产品类有清炖甲鱼、龟羊汤;甜品有油炸蜂蜜麻花、甜酥馓子;饮品有蜜酒与冰镇清酒。
　　由于肉类食材易变质，不易储存，现宰现吃又不能物尽其用，加之一些野味更是不能经常吃到，智慧的人们便开始将肉脱水制成肉干，或腌制成肉脯。较为常见的有牛肉干、鹿脯、野猪脯、獐脯，其中鹿、野猪、獐之类的野味不但可以制脯，而且可以切成薄片生吃。
　　五味的调和
　　中国历来讲究做饭要色香味俱全，常在做饭时加入各种佐料，战国时期虽然没有形形色色的调味品，但也十分重视五味的调和。早在《吕氏春秋·本味》中就提到，对食物的味道要做到“变”与“和”。“变”是指要将食物原有的使人感到厌恶的气味或有毒成分去除，如对食草动物类食物要“除膻”，对食肉动物类食物要“去臊”，对鱼类食物要“灭腥”。“和”是指在烹饪过程中要注重不同味道的和谐，不能偏重于一种味道，将食材做到“甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻”的地步才算完美。
　　食物的温热凉寒、酸甜苦辣也要因时而宜，因类不同。如粥饭要像春天一样以温为宜，羹汤要像夏天一样以热为宜，酿酱要像秋天一样以凉为宜，饮料则要像冬天一样以寒为宜。至于口味的取决，春季可以让酸味多些，夏季可以让苦味多些，秋季可以让辛味多些，冬季可以让咸味多些。为了使食物更加香甜可口，在烹饪时还会加入枣栗饴蜜，或再加上一些粉芡和蔬菜，使食物更加柔滑爽口。
　　油作为烹饪菜肴的主要调味品，是提升食材味道必不可少的材料。战国时期，人们对油的用法也十分讲究，一定要做到因时而宜。春天吃的乳羊、乳猪要用牛油烹调，夏天吃的干鱼要用狗油烹调，秋天吃乳牛、乳鹿时则用猪油来烹调，冬天吃鱼、鹅时会用羊油烹调。用不同的油烹调不同的食材，不仅使食材的香味达到最大，更有养生保健之功效。除了油盐酱醋，姜、花椒、蒜、豆豉一类的调味食材也被广泛运用。
　　此外，还有一种名为“寥菜”的食材也常被使用，它可以提升菜肴的香味与鲜味，在烹调肉类食材中常常用到它，如在煮小乳猪时，会先用苦菜将其包裹去其腥味，并在猪腹里塞入寥菜;在煮鸡时，除加入酱料之外，也会在鸡腹中塞入寥菜;在煮鱼时，要加入鱼子酱，再在鱼腹中塞入寥菜;在煮鳖时，加入酿酱后，也会在鳖腹中塞入寥菜。
　　除在烹饪时进行调味之外，食物的搭配也决定着食材的口感，主食与菜肴的完美搭配，可以使二者气味相辅相成，不仅在味道上达到完美和谐，也具有一定的养生功效。如牛肉搭配稻，羊肉搭配黍，猪肉搭配稷，狗肉搭配粱，鹅搭配麦子，鱼搭配菰米;还有一些套餐，如菰米、野鸡羹和蚌蛤酱这三样配合着吃，麦饭与肉羹、鸡羹这三样配合着吃，大米饭、犬羹与兔羹这三样配合着吃。
　　古人也常言：“不得其酱，不食。”选用合适的酱也会使食材更加有味。在吃肉干时，常配以蚁酱;吃肉羹时，搭配兔肉酱;吃鱼切片时，配以芥子酱;吃桃干、梅干时，还配以大盐。
　　凡此种种，舌尖上的战国跃然纸上。
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