辨识谭家菜

现如今流行谭家菜是“榜眼菜”“翰林菜”的说法，除了谭宗浚榜眼、翰林的身份和官场履历没有问题，其余大都是捕风捉影的乱弹。

　　“榜眼菜”的由来

　　京城名气最大的私房菜，大概就是谭家菜了。尽管谭家菜如今已是高高在上，据说一份黄焖鱼翅要卖到1800多元，绝非寻常人等所能问津，但其社会知名度依然不减，经常成为一些人的谈资。

　　谭家菜名气大，一个原因在于其名头大，有着“榜眼菜”“翰林菜”之称。据说谭家菜是由清末民初的谭宗浚（字叔裕）、谭祖任父子创立的。谭宗浚祖籍广东南海，在清同治十三年（1874年）进士考试时高居榜眼，此后长期在翰林院任职，并出任过四川学政和江南副主考。据说此人通厨艺，好吃喝，在京城做官后经常举办家宴，招待官场同僚，颇受好评。后来，谭宗浚外调云南当了个道台，相当于今天的厅局级干部，两年后因病申请回老家治疗，孰料在返乡途中便病逝了，年仅42岁。其时为光绪十四年（1888年）。

　　谭宗浚一死，家人也都回到了故乡，直到20多年后的1909年，其三子谭祖任来北京谋职，才将谭家菜重新带到京城。据说谭祖任自幼喜好烹饪之道，少年时即广搜精典食谱。在谭宗浚到江南、四川、云南等地充任外官时，谭祖任随父前往，利用这一机会，对各地名肴多有涉猎，遂使谭家菜得以博采各家之长，享誉天下。

　　这些个“据说”，都是现如今关于谭家菜的流行说法，如果属实，谭家菜的“榜眼菜”“翰林菜”的名头自然能够成立。然而，所谓谭宗浚创立谭家菜的说法，至今没有可靠的资料可为其证明。曾经在谭家长期帮厨并在日后进入北京饭店成为谭家菜领军人物的彭长海，对于谭家菜的发展历程可以说比较清楚，而在他所撰写的文章中，并没有任何关于谭宗浚“创立”谭家菜并广受好评的一手材料，只是引用了《清季一个京官的生活》这本书中的一段文字，说当时“饮宴在京官生活中几无虚日，每月有一半以上都饮宴”，以此证明谭宗浚的生活亦如是。这种臆测实在缺少说服力。彭长海来到谭家做杂工是在1938年，此时距谭宗浚去世已整整50年，加之他又没读过什么书，很难对谭家菜的起源进行深入探究，一些说法不过是人云亦云而已。

　　推断谭宗浚在京城时热衷于宴请同僚以满足口腹之欲的人，其实忽视了一个最根本的条件，就是他是否有这样的经济实力支撑。

　　吃不起的官员

　　谭宗浚所在的翰林院是最清苦的部门，尽管其地位看似很重要，要替最高领导起草诏书，要跟随皇帝外出考察，要收集资料撰写史书等，但是翰林院一不管人二不管钱三不管项目，基本没有捞外快的机会，翰林们只能靠那点儿基本工资过日子。谭宗浚是榜眼出身，按照规定一开始便被授予翰林院编修，正七品，和县令同级，比他再低的是翰林院检讨，从七品。不过两者的工资标准是一样的。比谭宗浚晚些时候在朝廷做官的何德刚在《春明梦录》一书中曾写到：“从前京官，以翰林最为清苦。编检俸银，每季不过四十五金，所盼者，三年一放差耳。”当时的俸银，分春秋两季发放，也就是说翰林院编修、检讨，一年的收入也不过90两银子。此外，还有45斛的俸米。北京东城有个禄米仓胡同，当年就是给京官们发放实物工资的地方。就是这区区90两银子，在国家财政紧张时也不能全部拿到手，长期只能领到不足6成，也就是50两左右。这点钱，过日子都紧紧巴巴，哪有可能大吃大喝？

　　好在谭宗浚还算相当幸运，在翰林院只呆了两年便得了个差事，出任四川学政。按照何德刚的说法，翰林院“差有三等，最优者为学差。学差三年满，大省份可余三四万金，小亦不过万余金而已。次则主考，主考一次可得数千金，最苦如广西，只有九百金。若得乡会房差，则专恃门生贽敬，其丰啬以门生之贫富为转移，大率不过三百金上下，亦慰情胜无耳”。谭宗浚的四川学政属最优差事，四川又是大省，因此这是一等一的美差，任职3年收取三五万两银子当不成问题。之后他出任的江南乡试副主考则属二等美差，也能收取三五千两银子。谭宗浚如果真的在京城大宴同僚，也是在得到这些差事之后，而且未必自觉自愿，只是遵从官场规矩而已。因为当时一人得了美差之后，好处不可独吞，必须拿出一部分让其他人也跟着沾沾光，而实现这一点的重要途径就是请客送礼。

　　曾在清代道光、咸丰年间做过布政使（相当于今天的常务副省长）的张集馨，在其撰写的《道咸宦海见闻录》中便揭示了这一规矩。张集馨在道光二十五年（1845年）被任命为陕西粮道，据说这是全国第一肥缺，一年进项有三四十万两银子。而他的亲身体会是只有6万多两，主要来自粮谷征收与发放之间的差额。不过这笔进项要孝敬本地领导，要打点京城官员，要招待往来同僚，要联络兄弟单位，七七八八算下来，得花销5万多两，其余才能落入本人的腰包。

　　张集馨的这本书是后人整理出版的，当初并未准备发表，因此能不加掩饰地将这些花销一一列出，为后人了解当时的官场生态提供了翔实材料。陕西粮道每年常规送礼包括：“将军（即西安将军）三节两寿，粮道每次送银八百两，又表礼、水礼八色，门包四十两一次。两都统每节送银二百两，水礼四色。八旗协领八员，每节每员送银二十两，上白米四石。将军、都统又荐家人在仓，或挂名在署，按节分账。抚台（即陕西巡抚）分四季致送，每季一千三百两，节寿但送表礼、水礼、门包杂费。制台（即陕甘总督）按三节致送，每节一千两，表礼，水礼八色及门包杂费，差家人赴兰州呈送。”光是这几项支出，一年就要两万两银子上下。陕甘总督的驻地在甘肃兰州，因此粮道送礼还要派家人专门跑一趟。

　　除了这些规定支出，从西藏、新疆、四川、甘肃等地途经西安的文武官员，只要具备由将军、巡抚迎接的级别，也都由陕西粮道负责接待费用。“每次皆戏两班，上席五桌，中席十四桌。上席必燕窝烧烤，中席亦鱼翅海参。西安活鱼难得，每大鱼一尾，值制钱四五千文，上席五桌断不能少。其他如白鳝、鹿尾，皆贵重难得之物，亦必设法购求，否则谓道中悭吝”。此外，官员离开西安，粮道也要根据其级别馈送盘缠，“每次宴会，连戏价、备赏、酒席杂支，总在二百余金，程仪在外”。张集馨在粮道任职期间，大宴会则无月无之，小应酬则无日无之。“如十天半月，幸无过客滋扰，道中又约两司（即藩台和臬台）、盐道在署传戏小集，不如是不足以联友谊也”。从张集馨的这一经历可以看出，即便官员得了肥差，也不能独占好处，必须拿出足够部分供他人分享，否则后果难测。谭宗浚当上四川学政时，进入翰林院仅仅两年，尽管他有榜眼的名分，也属于破格任用，因此回京之后拿出一些额外收入宴请同僚，也是理所应当的事情。这并不能证明谭宗浚就是谭家菜的创始人。

　　民国时期的私家菜

　　退一万步说，当年谭宗浚确实在京城创立了谭家菜，其子谭祖任也很难将其继承下来，只要对照一下两人年龄和经历，便可得出这一结论。

　　谭祖任生于1876年，即谭宗浚考中榜眼后的两年，就在这一年，30岁的谭宗浚便被皇上钦点四川学政，远赴大西南巡视教育录取秀才去了。即便此时谭祖任已呱呱落地，襁褓之中的他也很难跟着父亲跑到四川，因为当时交通十分不便，从京城到成都要走好几个月，不像现在坐上3个钟头的飞机就到了。即便谭宗浚不怕儿子半路夭折，硬是跋山涉水将他带到了四川，谭祖任也不可能对川菜精华有任何了解，这个年龄的孩子哪怕再是神童，除了吃奶也不会别的。到了光绪八年（1882年）谭宗浚担任江南乡试副主考时，谭祖任不过6岁，光绪十一年（1885年）谭宗浚在京官考核中名列一等，并被分发到云南粮储道任职，当上正四品官员，其时谭祖任也不过10岁左右。这样的年龄，即便跟着父亲四处周游，谭祖任也很难掌握各地的饮食精华。更何况，谭家乃诗书世家而非刀铲世家，谭宗浚的父亲谭莹（字玉生）虽然只是个举人，但在广东的名气相当大，《清史稿》中都有其传略，谭宗浚还是沾了老子的光，在介绍谭莹事迹之后附带加上了几句他的简历。这样家庭的孩子，打小是要苦读圣贤书的，绝不可能整天围着锅台探寻什么饮馔精髓。

　　从谭祖任的人生经历来看，也可证明这一点。谭宗浚因病辞世时，谭祖任只有12岁，但是到了光绪十八年（1892年），16岁的他已经在广州和二哥谭祖楷一道考取了秀才。若非自幼好学，是绝难有此成就的。谭祖任之精于饮馔，很有可能是在这之后，与其父没有太多关系。

　　实际上，当年品尝过谭家菜的人，包括陈垣、唐鲁孙、朱家溍、王世襄等人，均将其归于谭祖任名下，并没有与谭宗浚挂钩。例如，1933年初陈垣曾给胡适写过一封信，邀请他出席宴会，信中便说：“丰盛胡同谭宅之菜，在广东人间颇负时名，久欲约先生一试，明午之局有伯希和、陈寅恪及柯凤荪、杨雪桥诸先生，务请莅临一叙为幸。主人为玉生先生莹之孙，叔裕先生宗浚之子，亦能诗词、精鉴赏也。”

　　著名藏书家伦明在《辛亥以来藏书纪事诗》中，将谭家祖孙三代的情况说得更为明确。其诗云：“玉生俪体荔村诗，最后谭三擅小词。家有籝金懒收拾，但传食谱在京师。”

　　伦明是广东东莞人，晚清时中过举人，民国时在北京当过北大、燕京、辅仁等多所高校的教授，与谭祖任交往密切，还是当时谭宅“鱼翅会”的成员，每月都要定期在谭宅参加文酒之会。因此，他的描述具有一定权威性。谭家菜的创始人应该就是谭祖任，与其父基本无关。

　　【责任编辑】谷 力