中国的黄酒

黄酒是中华民族历史最悠久、最古老的酒种之一，也是中华民族特有的酒种。历史上，黄酒名品数不胜数，它与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒，迄今已有几千年的悠久历史，是中华民族的瑰宝。黄酒是以稻米、黍米、玉米为原料，以特制曲和酒母作糖化发酵剂，经发酵、压榨、陈贮、勾兑、检验而精心酿造成的发酵酒。黄酒产地较广，品种很多，著名的有绍兴加饭酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、广东珍珠红酒、山东即墨老酒等。但是被中国酿酒界公认的、在国际国内市场最受欢迎的、最具中国特色的，首推绍兴酒。

　　

　　历史与黄酒

　　

　　绍兴酒起源于何时已很难查考，目前只能靠文物考古进行推断，初步认为位于余姚河姆渡文化和杭州良渚文化中间的绍兴，酒的起源应与之同步，其证据是河姆渡文化出土大量的粮食(水稻)和类似酒器的陶器。这样推测绍兴酒应起源于6000年前的河姆渡文化中期。绍兴有酒的文字记载当推《吕氏春秋》和《左氏春秋》。《左氏春秋》相传为春秋左丘明所作，书中记载有越王勾践为了报吴王夫差之仇，卧薪尝胆，十年生聚，十年教训，为增加国家人口、补充兵力和劳力，采用一系列奖励生育的政策和措施，内中有“生丈夫，二壶酒，一犬；生女子，二壶酒，一豚。”即生儿子，奖励二壶酒，一条狗；生女儿，奖励二壶酒，一头猪。以酒奖励生育体现两方面的作用，一作为国君的恩施，使百姓感激国君，听从国君；二作为对产妇的一种保健用品，帮助催奶和恢复产妇的体能，有利于优育。因此，以黄酒作为产妇的保健用品一直沿用至今。《吕氏春秋·顺民篇》又载：“越王苦会稽之耻，欲深得民心……有酒流之江与民同之。’就是说越王勾践出师伐吴时，越城父老向他献酒，他把酒倒在河的上流，与将士们迎流共饮，于是士气大振。这个事件历史上称为“箪醪劳师”，而这条河就是现在绍兴市南的投醪河(宋本《会稽志》)。由此可见，2500多年前的越人已将酒融入政治经济活动中，绍兴酒至少有2500多年历史的说法，就是从以上两部《春秋》中来的。

　　从有文献记载的春秋时期开始，经过了一千多年，到南北朝时，绍兴地方所产的酒，已由越王勾践时的浊醪演变成为“山阴甜酒”。清人梁章矩在《浪迹三谈》中认为后来的绍兴酒就是从这种“山阴甜酒”开始的，并说：“彼时即名为甜酒，其醇美可知。”绍兴酒正式定名始于宋代，并开始大量输入皇宫。明清时期，是绍兴酒发展的第一高峰，不光品种繁多、质量上乘，而且产量高，确立了中国黄酒之冠的地位。当时绍兴生产的酒就直呼绍兴，到了不用加“酒”字的地步。“越酒行天下”，即是当时盛况的最好的写照。

　　

　　健康与黄酒

　　

　　绍兴黄酒是一种健康的酒。从酿造时间上看，一般地说，每年的农历七月制酒药，九月制麦曲，十月制酒酿，大雪前后开始酿酒，到次年立春结束。长达80多天的发酵时间是绍兴黄酒不同于其他黄酒的特色所在，而正式投放市场一般是在三年后，酒越陈，越香，味越厚。

　　从酿造的流程来看，需要经过发酵、压榨、陈贮、勾兑、检验等多道程序，绍兴黄酒的制酒手艺主要靠口头传授，制作也多为人工手酿，因此不同品牌的黄酒又有各自的秘方，流程更加复杂。

　　从黄酒的原料来看，除了精白度高的糯米外，还有就是“为酿酒而生”的鉴湖水。大凡酿酒用水，必须水体清洁，不受污染，否则酿成的酒会浑浊无光，称为失色，如有杂质，酒味就不纯正而有异味。同时对水的硬度也有一定的要求：水质过硬不利于发酵，硬度太低，又会使酒味不甘冽而有涩味。鉴湖水即有上述的一些特点，用它来酿酒，自然酒色澄澈，酒香馥郁，酒味甘新。鉴湖的优良水质，形成了绍兴黄酒的独特品质，“汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香”，离开了鉴湖水也就酿不成绍兴黄酒了。清人梁章钜在《浪迹续谈》中就曾说过：“盖山阴、会稽之间，水最宜酒，宜地则不能为良，故他府皆有绍兴人如法酿制，而水既不同，味即远逊。”

　　绍兴黄酒的分类很多，按工艺、色彩、酒精、含糖、酸度等指标的不同，分为元红(状元红)、加饭(花雕)、善酿(以存储1～3年的元红酒代水酿成的双套酒)、香雪(以陈年糟烧代水用淋饭法酿制而成，也是一种双套酒)四大品种。如果单纯根据糖份含量则可以分为干型黄酒、半干型黄酒、半甜型黄酒、甜型黄酒四类，也正好对应以上四个名品。其它分类方式繁多，如按原料的不同、产地的不同、颜色的不同、米饭冷却方式不同、酿酒酒曲种类不同等，不再赘述。

　　天时、地利、人和造就了绍兴黄酒不一样的营养价值。经科学验证，绍兴黄酒含有21种氨基酸，其中包括8种人体必需但无法自身合成的氨基酸，这是绍兴黄酒有别于其它任何一种酒类的营养成分。饮用黄酒，对健康十分有利，据邓榕在《我的父亲邓小平》首发式上，在回答记者提问时就讲到，邓小平在85岁那年遵医嘱戒烟后，每天要喝一杯绍兴酒。无怪乎称绍兴黄酒是“健康之酒”、“养生之酒”。绍兴黄酒在医药方面的用途也很广，在中医处方中，常用黄酒来浸泡、炒煮、蒸炙各种药材，借以提高药效，因此，黄酒是调制各种中成药(丸散膏丹)的重要辅助剂。绍兴酒的药补方法很多，如浸黑枣、胡桃仁，不仅补血活血，且能健脾健胃，是老幼皆宜的冬令补品。浸泡龙眼肉、荔枝干肉，于心血不足，夜寝不安者甚有功效。

　　

　　名人与黄酒

　　

　　从古至今的名人雅士，不管是生长在绍兴，还是慕名而来绍兴的，一旦品尝过真正的黄酒佳酿，立刻就会对绍兴黄酒产生深厚的感情，甚至称得上是情有独钟。何以绍兴黄酒会有如此大的魅力呢?那得从它独特的色香味说起。

　　人的魅力在于人格，正如酒的魅力在于酒格，独特的色、香、味就是绍兴黄酒的酒格所在。色，绍兴黄酒主要呈琥珀色，即橙色，透明澄澈，纯洁可爱，使人赏心悦目。香，绍兴黄酒有诱人的馥郁芳香。凡是名酒，都重芳香，绍兴酒所独具的馥香，不是指某一种特别重的香气，而是一种复合香，是由酯类、醇类、醛类、酸类、羰基化合物和酚类等多种成分组成的。味，绍兴黄酒的味更是由酸、甜、苦、辛、鲜、涩6种味组成，它们互相制约，互相影响，和谐地融合在一起，组成了绍兴酒的酒体。

　　如此充裕的味，加上如此美好的色和香，就形成了绍兴酒不同寻常的“格”，一种引人入胜的，十分独特的风格，难怪一代又一代的文人墨客、辞章大家、历史伟人为之倾倒，为之叹服，对之赞不绝口，更为其赋予一个又一个富有诗情画意的佳名，女儿红，状元红，花雕，善酿……。绍兴黄酒给予名人们不同寻常的意境体会，名人们赋予绍兴黄酒新的文化意蕴，黄酒与名人、名人与黄酒之间才能产生一段又一段佳话。从古至今，悠然道来。魏晋之际，作为人口大郡的会稽名士云集，风气所及，酿酒饮酒之风大盛，穆帝永和九年(353年)三月初三，王羲之与名士谢安、孙绰等在会稽山阴兰亭举行“曲水流觞”的盛会，乘着酒兴写下了千古珍品《兰亭集序》，可以说是绍兴酒史中熠熠生辉的一页。他儿子王徽之“雪夜访戴”的故事，也可以说是绍兴酒史中的一段佳话。到了唐宋时期，山清水秀的绍兴更是许多著名诗人如贺知章、宋之问、李白、杜甫、崔颖、孟浩然、刘长卿、白居易、元稹等等的向往之所，他们或为绍兴人，或在绍兴做过官，或慕名来游，都和绍兴酒有过不解之缘，“李白斗酒诗百篇”，陆游慨叹“城中酒垆千百家，倾家酿酒三千石”。明代的徐渭(字文长)在《兰亭次韵》诗中描述绍兴是“春来无处不酒家”。清代是绍兴黄酒最辉煌的时期，全国流行，康熙朝修的《会稽县志》有“越酒行天下”之说。品酒之人对其的评价更是超群拔萃，乾隆年间著名诗人吴寿昌有《东浦酒》五律一首，盛赞东浦酒：“郡号黄封擅，流行遍域中，地迁方不验，市倍榷逾充。”用现在流行的话说，那时绍兴东浦酒就已经是国家免检产品了。更有梁章钜在《浪迹续谈》中说：“今绍兴酒通行海内，可谓酒之正宗，……至酒之通行，则实无他酒足以相抗。”在鲁迅先生的笔下，绍兴黄酒的饮食文化、品酒艺术更是活生生地展现在人们面前。鲁迅的诸多作品，如《狂人日记》、《阿Q正传》、《在酒楼上》、《故乡》、《祝福》等，无不以酒写人写事，或以人以事写酒，使鲁迅的作品中时时飘出绍酒的醇香，把人带到二十年代那个特定的氛围里——沽半斤老酒，热一热，抓一把茴香豆，叉几串臭豆腐，闻一下，香气扑鼻，喝一口，暖彻心扉，那是一种何样的心情和境界。

　　[实习编辑]王凯