古代的分餐与会食

中国古代的分餐制转变为会食制，并不是一下子就完成的，其中有一段过渡时期。这过渡时期的饮食方式，又有一些鲜明的时代特点。

　　

　　分餐制的历史变化

　　

　　据《宣和画谱》说，南唐后主李煜想了解韩熙载夜生活的情况，令顾闳中去现场考察，绘成了这幅《韩熙载夜宴图》。《夜宴图》为一长卷，夜宴部分绘韩熙载及其他几个贵族子弟分坐床上和靠背大椅上，欣赏着一位琵琶女的演奏。他们面前摆着几张小桌子，在每人面前都放有完全相同的一份食物，是用8个盘盏盛着的果品和佳肴。碗边还放着包括餐匙和筷子在内的一套进食具，互不混杂。这里表现的不是围绕大桌面的会食场景，而是古老的分餐制，似乎是贵族们怀古心绪的一种显露。其实这也说明了分餐制的传统制约力还是很强的，在会食出现后它还有一定的影响力。

　　在晚唐五代之际，表面上场面热烈的会食方式已成潮流，但那只是一种有会食气氛的分餐制。人们虽然围坐在一起了，但食物还是一人一份，还没有出现后来那样的大家津液交流的事实。这种以会食为名、分餐为实的饮食方式，是古代分餐制向会食制转变过程中的一个必然发展阶段。到宋代以后，真正的会食——即具有现代意义的会食才出现在餐厅和饭馆里。宋代的会食，由白席人的创设可以看得非常明白。陆游的《老学庵笔记》说北方民间凡有红白喜事会食时，有专人掌筵席礼仪，谓之“白席”。白席人还有一样职司，即是在喜庆宾客的场合中，提醒客人送多少礼可以吃多少道菜。陆游以前，白席人已有记述，《东京梦华录》就提到了这种特殊的职业：下请书、安排坐次、劝酒劝菜，谓之“白席人”。白席人正是会食制的产物，他的主要职责是统一食客行动、掌握宴饮速度、维持宴会秩序。当今虽然罕见白席人，但每张桌面上总有主席(东道)一人，他的职掌基本上代替了白席人，他要引导食客一起举筷子，一起将筷子伸向同一个盘子。

　　在传世宋代绘画《清明上河图》上，我们看到汴京餐馆里摆放的都是大桌高椅。在宋代墓葬的一些壁画上，我们也看到不少夫妇同桌共饮的场景。在17世纪日本画中描绘的清代船宴中，我们看到官员们围着一张桌子猜拳行令，桌上摆放着美酒佳肴。这都说明会食传统经过千多年发扬光大，已是根深蒂固了。

　　当我们现在力图倡导分餐制时，会遇到传统观念的挑战，也会遇到一些具体的问题。会食制在客观上是促进了中国烹调术的发展的，比如一道菜完完整整上桌，色香味形俱佳，如果分得零七八碎，不大容易让人接受。难怪有些美食家非常担心，担心改革了会食制，具有优良传统的烹调术会受到冲击，也许会因此失掉许多优势，因为分餐与会食对馔品的要求肯定会有很大不同。其实，这也没什么要紧的，丢掉一些传统的东西，意味着有更多的机会创造新的东西。

　　

　　高桌大椅改变了饮食方式

　　

　　分餐制的历史无疑可上溯到史前时代，它经过了不少于3000年的发展过程。会食制的诞生大体是在唐代，发展到具有现代意义的会食制，经历了一个逐渐转变的过程。周秦汉晋时代，筵宴上分餐制之所以实行，应用小食案进食是个重要原因。虽不能绝对地说是一个小小的食案阻碍了饮食方式的改变，但如果食案没有改变，饮食方式也不可能会有大的改变。事实上中国古代饮食方式的改变，确实是由高桌大椅的出现而完成的，这是中国古代由分食制向会食制转变的一个重要契机。

　　西晋王朝灭亡以后，生活在北方的匈奴、羯、鲜卑、氐、羌等族陆续进入中原，先后建立了他们的政权，这就是历史上的十六国时期。频繁的战乱，还有居于国家统治地位民族的变更，使得中原地区自殷周以来建立的传统习俗、生活秩序及与之紧密关联的礼仪制度，受到了一次次强烈的冲击。正是在这种新的历史背景下，导致了家具发展的新趋势，传统的席地而坐的姿式也随之有了改变，常见的跪姿坐式受到更轻松的垂足坐姿的冲击，这就促进了高足坐具的使用和流行。公元5～6世纪新出现的高足坐具有束腰圆凳、方凳、胡床、椅子，逐渐取代了铺在地上的席子，“席不正不坐”的传统要求也就慢慢失去了存在的意义。

　　在敦煌285窟的西魏时代壁画上，看到了年代最早的靠背椅子图形，有意思的是椅子上的仙人还用着惯常的蹲跪姿式，双足并没有垂到地面上，这显然是高足坐具使用不久或不普遍时可能出现的现象。在同时代的其他壁画上，又可看到坐胡床(马扎子)的人将双足坦然地垂放到了地上。洛阳龙门浮雕所见坐圆凳的佛像，也有一条腿垂到了地上。

　　唐代时各种各样的高足坐具已相当流行，垂足而坐已成为标准姿势。1955年在西安发掘的唐代大宦官高力士之兄高元珪墓，发现墓室壁画中有一个端坐椅子上的墓主人像，双足并排放在地上，这是唐代中期以后已有标准垂足坐姿的证据。可以肯定地说，在唐代时，至少在唐代中晚期，古代中国人已经基本上抛弃了席地而坐的方式，最终完成了坐姿的革命性改变。

　　用高椅大桌进餐，在唐代已不是稀罕事，不少绘画作品都提供了可靠的研究线索。如敦煌473窟唐代宴饮壁画，画中绘一凉亭，亭内摆着一个长方食桌，两侧有高足条凳，凳上面对面地坐着9位规规矩矩的男女。食桌上摆满大盆小盏，每人面前各有一副匙箸配套的餐具。这已是众人围坐一起的会食了，这样的画面在敦煌还发现了一些，构图一般区别不大。还有西安附近发掘的一座唐代韦氏家族墓中，墓室东壁见到一幅《野宴图》壁画，画面正中绘着摆放食物的大案，案的三面都有大条凳，各坐着3个男子。男子们似乎还不太习惯把他们的双腿垂放下地，依然还有人采用盘腿的姿式坐着。

　　大约从唐代后期开始，高椅大桌的会食己十分普通，无论在宫内或是民间，都是如此。家具的变革引起了社会生活的许多变化，也直接影响了饮食方式的变化。分餐向会食的转变，没有这场家具变革是不可能完成的。据家具史专家们的研究，古代中国家具发展到唐末五代之际，在品种和类型上已基本齐全，这当然主要指的是高足家具，其中桌和椅是最重要的两个品类。家具的稳定发展，也保证了饮食方式的恒定性。

　　分餐制是历史的产物，会食制也是历史的产物，那种实质为分餐的会食制也是历史的产物。我们今天正在追求的新的进食方式，看来只须按照唐代的模式，排练出一套仿唐式的进食方式就可以了，不必非要从西方去引进。这种分餐制借了会食制固有的条件，既有热烈的气氛，又讲究饮食卫生，而且弘扬了优秀的饮食文化传统。