土豆适合做主食吗？

最近，农业部提出要大力发展土豆生产，让它变成国人的重要主食食材，这个新闻引起了很多人的关注，甚至还有人说：“难道中国的大米、白面不够吃了？”
　　土豆曾是公认的主食
　　其实，发展土豆产业在很大程度上是为了解决资源、环境和粮食安全问题。如今的中国，存在着一个奇怪的现象，那就是光、热、水资源丰富、土地平整、一年两熟三熟的江南、华南地区大部分都在发展工业，很多农民都不愿意再种田了，因为种田太辛苦，而收入又太少。江浙一带水稻田的数量已经大幅度下降。
　　如今粮食的主要产区变成了那些或山峦连绵，或土地贫瘠，或气候寒冷，或少雨缺水的地区，比如西南、西北、华北、东北等。然而，北方地区却又因为水资源供应不足，无法大量种植水稻。比如，北京曾经有一百几十万亩优质水稻田，现在几乎全部丧失。由于水资源严重短缺，城市居民用水都要靠“南水北调”，哪里会有大量的水来种水稻呢？在山地地区甚至连小麦都无法种植。
　　相比而言，种土豆就容易许多。它对水资源要求少，不需要太温暖的气候，对土地的质量要求也不高，生长期短，产量又高，相对于“一生”要用至少六七种农药和生长调节剂的水稻，土豆还不需要太多化学物质帮忙。土豆这种农作物对我国这样环境资源紧张的国家来说，当然是有利于环境保护和可持续发展的食物选择。
　　其实，在几十年前，土豆、甘薯等薯类食物曾是公认的主食，是在米面粮食不够吃的时候用来果腹的食物，所谓“薯豆半年粮”。在宋代，徐光启曾写过《甘藷疏》，希望大力推广种植甘薯，就是看中了甘薯生长快、能救荒的特点。西北一些山区食物品种很少，一些贫困家庭依赖土豆来供应主食和蔬菜两方面的营养。也正因为如此，这些薯类食品被很多人看成贫困的象征，是穷人的食物。一旦生活好了，人们就不再碰它们。
　　土豆绝非“垃圾食品”
　　随着生活的改善，人们渐渐重新想起薯类，却不再是用它们作为主食不足的补充，而是用它们做成各种美味零食和菜肴。要想让曾经“贫贱”的薯类变成餐馆酒楼的美食，就需要给它们加糖，加盐，加油，或者配合肉类一起食用。和五花肉相配的芋头蒸肉、和鸡肉相配的芋儿烧鸡、和牛肉相配的土豆烧牛肉、咖喱土豆牛肉卤，以及与豆沙相配的山药小点、与糖配合的拔丝山药和炸红薯片、红薯饼……还有世界知名的炸薯条和炸薯片，都是人们喜爱的美食。
　　然而，正是这样一种变化，让人们对薯类的评价大大下降。在想到薯类的时候，人们总会联想到甜食，联想到薯条、薯片这些油炸食品，联想到高脂肪的肉类，联想到加了大量奶酪的西式土豆泥。在吃完了精米白面，吃完了大鱼大肉之后，再吃加了糖、吸了油本身又含有淀粉的薯类，恐怕难免会招来肥胖的麻烦。
　　虽说薯类的淀粉含量比普通蔬菜高了一些，但却是货真价实的低脂肪、高纤维食品，它们的脂肪含量还不到0.5%，比面粉还要低。论淀粉含量，它们一点不比米饭、馒头高。土豆的淀粉含量仅为20%左右，比白米饭（25%以上）还要低，而馒头中的淀粉含量高达40%，面包就更高。按同样淀粉量来说，500克干大米，约相当于2000克土豆;500克煮好的米饭，大约相当于750克熟土豆。
　　另外，土豆是绝对的高钾低钠食品，其钾含量之高，与香蕉相当，按干物质计算，更是精白大米的10～20倍之多。各种薯类不仅含有粮食当中没有的维生素C，更富含大米中缺乏的多种B族维生素。比如，土豆中的维生素C含量可与番茄相媲美，而且因为有淀粉的保护，维生素C的烹调损失也比较小。
　　此外，薯类还普遍含有抗氧化的多酚类成分，其中紫薯含有丰富的花青素;还有一些薯类含有可提高免疫力的黏蛋白成分，比如可以作为中药材使用的山药;某些品种的薯类含有大量柔软的纤维，对预防便秘和肠癌特别有益，比如红薯。
　　不过，如果要真正发挥薯类们的优势，还是把它们当成主食比较好。当成主食吃，既不必加盐，也不必加糖，更不必加食用油，能发挥它们原有的营养优势。
　　也许有人会问：“如果把土豆、甘薯之类食物当主食，吃了之后血糖会不会上升太快？”答案是：与大米、白面相比，薯类作为主食血糖上升速度较慢。国内的血糖试验数据证明，土豆、甘薯的血糖反应虽比燕麦、荞麦高，但比米饭、馒头、面包低。
　　薯类不为人知的另一个健康优势是，如果将它们当主食吃，饱腹作用特别强，很难吃过量。同样吃到饱，吃土豆和吃米饭相比，吃土豆所得到的淀粉更少。
　　总之，如果能够让土豆作为主食替代一部分大米、白面，既有利于帮助预防肥胖，更有利于控制血压，对糖尿病预防也没有不良影响。同时，各种维生素摄入量却会大幅度提高，纤维多了，矿物质也多了，对于提高一日当中的营养质量，非常有益。
　　美味健康吃薯类
　　当然，假如实在喜欢吃薯类制作的菜肴和点心，那也不必太过担心，只要做到：吃了薯类之后，一定要减少主食的量，甚至可以不吃主食。比如，吃了土豆烧牛肉，那么大米饭就可以省去一半;吃了芋头排骨，那么作为主食的馒头也可以省掉。零食吃了烤红薯，那么下一餐米饭就不必吃了。如此，至少可以避免体重增加，也能得到薯类当中的丰富营养成分。
　　说到用蒸土豆、煮土豆替代主食，很多人会觉得不习惯，“不加油，不加盐怎么吃啊”？其实，把土豆蒸熟了，切成碎粒，盛在饭碗里，就当白米饭那么吃，一口“土豆饭”一口菜肴，味道也是很不错的，习惯了就没问题了。
　　此外，土豆还是极好的食品配料。这是因为土豆淀粉中富含磷酸淀粉这种成分，质地特别柔软，保水性方面比其他粮食淀粉都要优越。如果没有土豆粉帮忙，甜甜圈（多纳圈）就不会拥有那么迷人的柔美口感。
　　虽说中国暂时还没有土豆粉出售（请注意，不是土豆淀粉，是土豆干粉，保持了土豆中维生素C之外的绝大多数营养素），在家里制作土豆泥也不算麻烦。先把土豆蒸熟，加少量牛奶，碾成土豆泥，然后混入面粉当中，3～4份面粉配1份土豆泥，可以制作出非常柔软可口的馒头、面包、发糕和其他面食小点心，家里的老人、孩子一定会非常喜欢！
　　【责任编辑】张小萌