古希腊哲学家阿基米德曾提出过一个雄心勃勃的科学命题，那就是用杠杆原理去撬动地球，由于没有找到一个合适的支点而成为一个悬案。然而，从对地球的影响效果来说，也许生物的力量要比物理的作用来得更具有戏剧性。发源于南美洲安第斯山区的土豆，就拥有撬动地球的传奇魔力，并深刻地改变或正在改变世界历史的进程和文明的走向。
追溯土豆的“坐标原点”
土豆学名马铃薯，为一年生草本植物，其块茎可食。土豆的故乡在南美洲的安第斯山区，海拔3800米的喀喀湖周围，到处生长着茂密的野生土豆。在大约7000年前，一支古印第安部落由东部迁徙到高寒的喀喀湖区安营扎寨，并开始了漫长的狩猎和采集生涯。严酷的环境促使他们寻找新的食物来源，并开始到地下挖掘新的食物。土豆就是在这样的背景下被发现的，不过那时的土豆口感还很差，不怎么受人待见。
在美洲，迄今发现了大约200个野生土豆品种，真正为驯化野生土豆使之变成栽培品种做出贡献的还是印第安人。考古学家曾在印第安人的古墓中发现了许多绘有土豆图案的陶器，据此可以推断土豆在南美的栽培史可以追溯到公元前数千年。
印第安人在实践中慢慢发现了土豆的无性繁殖特性，并以难以置信的方式选育和改良了土豆品种，因而为他们的生存提供了丰富的营养。在印第安人看来，土豆是上苍赐予他们的礼物，因此他们把土豆视为有灵魂的作物。在当地土著居民的祭祀和庆祝活动中，“土豆节”就是一个不可或缺的节日。他们把土豆视为“丰收之神”，每年都要祭祀。在祭祀的时候，一般以族群为单位，由当地的族长带领，儿童们手拿土豆，妇女们在服饰上插上土豆的花和茎叶，一起跳着欢快的舞蹈。即便是在祭祀祖先的时候，也常常用土豆作为祭品。足见土豆在印第安人心目中的地位。
发现“巴巴斯”的伯乐
土豆在印第安语里被称为“巴巴斯”，意为“生命的食品”，而外部世界对土豆的食用价值则是浑然不知。
在哥伦布发现新大陆之后，土豆终于走出故土，受到外部世界的关注。然而，这是一次艰难曲折的世界之旅，同时也是土豆撬动地球的传奇之旅。西班牙船队为了“淘金”把土豆带到欧洲，并不是看中了它的食用价值，而是出于对这种地下果实的好奇。
在欧洲，人们对土豆的块茎并不感兴趣，倒是对其茎上的淡紫色小花十分推崇。法国的王后对土豆花宠爱有加，甚至经常用它们来装饰自己的纽扣和帽边。被印第安人视为“丰收之神”的土豆，为什么在欧洲受到了冷遇呢？一方面，在欧洲人看来，美洲土人属于野蛮人，自然他们的食物就是“魔鬼的化身”。另一方面，他们对土豆这个新来的陌生物种知之甚少，并且其块茎看起来十分丑陋，很难与食物联系在一起。更何况《圣经》里也没有关于土豆的记载。
土豆被欧洲人看成是“魔鬼”还有一个重要原因，那就是土豆尤其是长了芽的土豆含有毒素，食用不当会导致中毒。土豆中的毒素是土豆在进化过程中形成的一种天然防御功能，以抵御来自真菌和害虫的威胁。一般来说，土豆的茎叶和芽眼处一般会含有较高浓度的有毒物质，这是一类被称为龙葵素的配糖生物碱。龙葵素在土豆的块茎中的含量一般都比较低，而且大多集中在仅靠皮下的部分。一般每百克土豆中含有的龙葵素只有10毫克左右，食用完整良好的土豆一般不会引起中毒。在未成熟的土豆当中，以及因贮存时接触光引起表皮变绿和发芽的土豆中，含有的龙葵素则会显著增加，如果不慎食用这种土豆就可能引起急性中毒。
第一个为土豆鸣不平的是法国人安东尼·帕蒙蒂埃，他是法国军队中的一名军医。在著名的“七年战争”中，帕蒙蒂埃曾蹲过普鲁士监狱。在监狱中，帕蒙蒂埃被强迫食用土豆，这在当时是用来喂猪的。作为一名医生，帕蒙蒂埃在食用土豆的同时也发现了土豆的营养和美味。1763年，帕蒙蒂埃被释放后回到了巴黎，从而开始了他漫长的营养学研究生涯。凭着他在狱中与土豆的结缘，他曾尝试把土豆作为痢疾病人的营养食物。
1772年，巴黎医学院宣布了土豆的食用价值。在帕蒙蒂埃的不懈努力下，法国上层社会逐渐认识了土豆的价值，并开始扩大土豆的种植面积。1785年，法国的农业出现了大面积的减产，法国北部发生了严重的饥荒。由于土豆种植面积的扩大，使得法国度过了难关。因此，帕蒙蒂埃被人们誉为是土豆的“伯乐”，是促进土豆在全世界传播的“功臣”。
为了纪念帕蒙蒂埃在土豆推广中的贡献，至今在法国的菜肴中仍包含了“帕蒙蒂埃”这个词。欧洲各国的高层纷纷推出了土豆发展战略，俄罗斯的彼得大帝更是别出心裁地大力推广土豆种植，使得土豆迅速成为了俄罗斯人餐桌上的主要食品。土豆的大规模种植，为解决饥荒做出了主要贡献，也为欧洲许多国家的粮食安全提供了强有力的保障。
“世纪大移民”的土豆之缘
对于人类与土豆的密切关系，爱尔兰人的认识更加刻骨铭心。他们用血和泪的代价得出了一个结论，那就是“成也土豆，败也土豆”。
爱尔兰人是最早接受土豆的民族，贫瘠的土地，连年的战争，使得他们几乎没有任何犹豫就接受了土豆这种作物。土豆的传入彻底改变了爱尔兰的农业面貌。到了18世纪末，土豆已经成为了爱尔兰的主要粮食作物，几乎所有的土地都种上了土豆，长期以来不曾解决的温饱问题迎刃而解，随之而来的是人口的剧增和经济的繁荣。然而，爱尔兰人把食品安全全部押在了土豆上，如同把所有的鸡蛋都放在一个篮子里，从而犯下了一个致命的错误。1845年，爱尔兰的土豆爆发了严重的枯萎病，这是一种真菌引起的灾难，可使土豆变黑，并在地下枯死。由于这种真菌的肆虐，全国的土豆都在这场瘟疫中绝收，造成爱尔兰连续几年的大饥荒。
土豆瘟疫带来的灾难，为人们上了一堂生动的自然哲学课。在土豆的原产地，聪明的印第安人知道在同一块田种植不同种类的土豆，以避免发生病虫害。爱尔兰人为了提高土豆的产量，只引进了最高产的品种。正是由于他们对高产土豆品种的过度依赖，才使得他们的土豆在遭遇病虫害时全军覆灭。
在食物链几近崩溃的严峻形势下，大约有110万的爱尔兰人因饥饿而毙命，另有100多万人选择了生命大迁徙。尽管爱尔兰人饱受土豆饥荒之害，但也给爱尔兰人在海外发展创造了千载难逢的机会。土豆饥荒引发的世纪大移民，不仅改变了爱尔兰和美国的人口分布结构，同时也对爱尔兰和美国的社会都产生了深远的影响。
托起“生命的方舟”
伴随着世界人口的增长，地球资源和环境约束更加明显，饥饿与贫困的挑战异常严峻。人类该用什么来托起“生命的方舟”？联合国大会决定，把2008年定为“国际土豆年”，时任联合国粮农组织总干事的雅克·迪乌夫期待“土豆在战胜世界饥饿和贫困斗争的前沿发挥作用”。
其貌不扬的土豆，一向以“朴实的块茎”著称，它能够担负这样沉重的责任吗？它又是怎么走进联合国的视野呢？原来，从安第斯山脉走向世界六大洲的土豆，已经深刻地改变了世界历史的进程，并逐渐成为了世界人口膳食中的一种主粮。这种主粮已经成为了全球粮食系统的一个重要组成部分，并将在加强世界粮食安全和减轻贫困方面发挥越来越大的作用。
土豆是一种营养丰富、用途广泛的食物，同时具有谷物、蔬菜、水果所共有的功能。新鲜土豆含有大约80%的水分和20%的干物质。在干物质中有60%～80%为淀粉，即碳水化合物。按照干重计算，土豆的蛋白含量与谷物大体相同，但要比其他种类的块根和块茎的蛋白含量高许多，并且土豆蛋白质中的氨基酸模式与人类的需求非常匹配。
土豆的脂肪含量比较低，并富含多种微量营养物质，具有多方面的保健功能。土豆是维生素B1、B3、B6、C以及铁、钾、磷和镁等矿物质的良好来源，而且含有丰富的膳食纤维。比如，土豆的维生素含量要比苹果还高，它的维生素C比西红柿要高一些。作为主食和蔬菜，土豆的制作和食用方法多种多样，因此受到世界各地人们的欢迎。
联合国粮农组织的数据显示，进入到21世纪以后，世界土豆产业正在发生深刻的变革。20世纪90年代初，大多数土豆产自欧洲、北美和苏联等国家。2005年，发展中国家土豆产量首次超过了发达国家的产量。“国际土豆年”呼吁，要重新认识土豆这个“被埋没的宝物”的价值，应对包括饥饿、贫困及对环境威胁在内的全球性挑战。
在世界性的淡水资源紧缺的情况下，减少农业用水强度具有十分重要的意义。在过去的一个世纪里，人类淡水使用量的增长速度是人口增长速度的两倍以上，其中农业用水占到了70%以上。有资料显示，在世界主要粮食作物中，土豆每单位用水量生产的粮食更多，使用同样数量的水所生产的膳食能量也更多。这说明种植土豆可以大幅提高每单位用水量的粮食产量，从而保证在生产足够粮食的同时，减少对地球淡水资源的消耗。
资料显示，在耕作时使用1立方米的水，土豆可生产5600卡路里的膳食能量，而玉米、小麦和大米生产的卡路里分布为3860、2300和2000。使用同样数量的水，土豆可产出蛋白质150克，分别为小麦和玉米的2倍;产出的钙540毫克，分别为小麦的2倍和大米的4倍。有人测算，采用土豆、花生、洋葱和胡萝卜的饮食结构，对水的需求量仅为人均每天1000升，远远低于其他含有动物产品的饮食结构。
土豆大国的“土豆梦”
至于土豆是在什么时候传入我国的，目前学界尚无定论。有学者认为，大约在17世纪土豆先后经丝绸之路、印度、南洋群岛、俄国4条通道传入我国，之后逐步在全国引种栽培。 各地也形成了各具特色的土豆消费习惯。但我国的土豆消费大多是以蔬菜的名义出现的，尽管不乏“亦粮亦菜”的宣传，但土豆一直未能跻身主粮。
在世界范围内，科学家们把土豆定义为地球“未来的粮食”，并正在全世界掀起一场主食革命，足见土豆的发展对全世界粮食安全的重要意义。现在，世界上种植土豆的国家有148个，种植总面积达1838万公顷，总产量近3亿吨。截至2012年，我国土豆的种植面积大约在8000万亩左右，总产量有8000多万吨，约占世界总产量的26%左右。作为世界上的“土豆大国”，我国即将启动“土豆主粮化战略”，预计到2020年将有50%以上的土豆作为主粮消费，届时土豆将成为稻米、小麦、玉米之外的第四主粮。
事实上，在“国际土豆年”前后，我国就已经成为世界产量第一的土豆大国了。当时我国也曾提出过若干个主粮化方案，并进行了深层次的讨论。2015年之初，土豆主粮化战略开始进入国家战略层面，这对确保全国粮食安全、缓解生态环境压力、解决消费者营养不均衡等问题，都具有十分重要的意义。
虽然土豆一直是国人的食物，但明确“主粮”和“非主粮”的地位则意义完全不同。土豆主粮化的内涵在于把土豆加工成适合中国人消费习惯的馒头、面条、米粉等主食产品，从而实现土豆由副食消费向主食消费的转变、由原料产品向产业化系列制成品的转变、由温饱消费向营养健康消费的转变。
要实现这样的目标，从技术层面来说，应解决好土豆的储藏、加工、运输和消费问题。新鲜土豆含有大约80%的水分，不利于保存和运输。要实现土豆主食的产业化，就要做好土豆全粉的加工和储藏，并进一步开发土豆馒头、包子、面条、面包等制成品。古代的秘鲁人习惯把土豆制成独待的“昌诺”食品，这是世界上最早用冷冻法脱水的土豆食物。
实施中国的土豆主粮化战略，最大的挑战可能是改变传统的饮食习惯，真正让土豆成为百姓餐桌上的“主粮”。中国土豆梦圆之时，不仅对中国的可持续发展，而且对世界的可持续发展，都具有十分重要的意义和深远的影响。
【责任编辑】庞 云
