柿子：意外的涩味儿“混凝土”

我们家住在晋南，那里是个丰产柿子的地方，各种柿子产品层出不穷。不光是鲜甜的大柿子，还有酸溜溜的泡柿子、软糯的柿饼、坚韧的柿皮干，更有酸得令人咂嘴的柿子醋。柿子从来就没有离开过我的视野。
　　 摘柿子也是个技术活，因为柿子在众多水果之中，算是个娇气的存在。它们不像苹果和梨那样“体格硬朗”，稍不小心，啪叽一下落在地上，就变成果酱了。在传统栽培的柿子树上，只有把盛满柿子的篮子从枝头用绳索轻轻放下，才是解决之道。
　　 虽然长在柿子乡，我却始终对柿子不感冒，因为柿子的涩味儿实在是让人感觉不靠谱。即便是那些看似光鲜靓丽的大柿子也不会让人口舌痛快，涩，真的涩！等母亲把这些新鲜的柿子挨个放到小瓮里面码好，再放上几个大苹果，把小瓮放到阴凉处。经过一周左右的时间，开盖拿出柿子。这柿子还真没有涩味儿了！
　　 不过，即便是甜柿子，吃的时候依然有诸多规矩，“不能空肚吃柿子”，“吃了螃蟹鱼肉不能吃柿子”，如此种种。这柿子究竟是吃得，还是吃不得，还真成了一个谜题。
　　本土的大水果
　　比起苹果、香蕉、西柚这些或者是外籍血统，或者是异域留学归来的水果，柿子可是不折不扣的中华本土产品。早在公元前八千年，我们的祖先就已经在采集这些果子了。在浙江省浦江上山的遗址中就出土了柿子核，足见这种水果的食用历史之悠久。
　　从春秋时期开始，人们开始有意识地驯化野生的柿子树。当然，这个时候的柿子树栽培技术还比较落后，仅限于帝王赏玩。也不知道是当时的食物确实匮乏，还是帝王着实好柿子这口，很多国君对柿子都给出了极高的评价，比如梁简文帝就曾经称赞柿子，“甘清玉露，味重金液”。《礼记·内则》中则记载了柿子作为31国国君标准饮食的规定，足见柿子的重要性。
　　在很长时间里，柿子都是作为国君的食物和赏玩品存在的。一方面是好的品种不易获得，另外，靠种子来种柿子的效率也不高。再加上很多柿子本身还有雌雄异株的习性，你永远不知道种的那棵柿子树是能结出柿子的柿子母树（尽管有些柿子，只有雌花就能结果实，比如眉县牛心柿、磨盘柿），还是只开花不结果的雄树。优良品种之所以能够大规模推广，还是靠嫁接的方式。
　　南北朝时期的《齐民要术》中给出了柿子大规模生产的方式，“柿，有小者栽之;无者，取枝于软枣根上插之，如插梨法。”看来在南北朝时期，我们的祖先就已经掌握了柿子树的嫁接技术，并让优良品种的性状得以推广，到今天我们才能吃到美味的大柿子。实际情况是，几乎所有优良的木本植物水果都依赖于嫁接技术的发展，如果没有嫁接植物，我们就很难吃到好吃的苹果、梨子、橘子和樱桃。可以说嫁接技术彻底改变了柿子的命运，让它们从庭院赏玩的花木变成了真正大规模繁殖的果树。不过，柿子仍然面临着另一个大问题，就是它们天生的涩味儿。
　　空腹吃柿子的风险
　　柿子的涩味儿源于它们果实中的单宁，单宁是普遍存在于植物中的一种物质，我们熟悉的红葡萄酒的涩味儿也是单宁造成的。单宁还有一个名字叫鞣酸，物如其名，它是鞣制皮革的重要原料。制作皮革时，必须把动物身上剥下来的干硬的生皮变成柔软的熟皮，在这个过程中，是鞣酸让皮革中的蛋白质发生了蛋白质变性。所谓变性，就是指蛋白质的状态发生了变化，从本来可以溶解在水中的状态，变成了结实耐水的状态。当胃液中的蛋白质与柿子中的单宁接触后，会发生变性而凝固，再加上柿子肉，在胃中一搅拌，就形成了一块“混凝土”—胃石。
　　网上流传很多治疗胃石的偏方，比如说，用喝可乐的方法瓦解胃石。我们且不说，胃石会不会在弱酸性的环境下崩解，单说可乐的那点弱弱的酸性（pH值是6）肯定也帮不上什么忙。要知道，我们胃酸的酸性（pH值是0.9～1.5）要远远高于可乐，胃酸尚且对胃石束手无策，就更不用说是可乐了。
　　在吃了柿子之后，一旦发现有胃石的征兆（比如上腹不适、食欲不振、口臭、恶心、呕吐等），应该尽快寻求医生的帮助。切忌用各种“偏方”、“土办法”来对付。最好的应对方法是避免在空腹时吃大量柿子，这是最容易造成胃石的条件。
　　为什么柿子树
　　有“小脚”？
　　 柿子树多半是嫁接在黑枣树上的。黑枣树的根系发达，抗寒抗旱，作为柿子的砧木再合适不过了。但是，嫁接在一起后，因为柿子和黑枣的生长速度不能完全同步，所以就出现了茎干基部细、上部粗的“小脚”现象。
　　瓮里的甜柿子
　　不光是青柿子发涩，即便是红彤彤的柿子也不好惹，如果是急性子从柿子树上现采现吃，嘴巴多半要受苦。因为绝大多数柿子有种特殊习性—后熟。前面我们说到，柿子的涩味儿来源于其中的单宁，而挂在枝头的柿子多半都藏有充足的单宁。也就是说，这些水果不会在枝头上完全成熟，因而，才有了母亲往瓮里混装柿子和苹果的经验。这样做是用苹果释放的乙烯，促使柿子中的单宁降解，这样就能吃上甜柿子了。
　　其实，后熟现象还发生在西洋梨和秋子梨身上。有一回同事从南非带回了几个西洋梨，他尝了一下又酸又涩，难道第一世界的朋友都好这口？在我的建议下，西洋梨多放置了几天。等到梨子软软的时候，再去皮切块，饱满甘甜的汁水冲洗口唇，相较之前的滋味简直有天壤之别。我们国家本土产的秋子梨也必须经过后熟处理，在东北有一项特别的处理方法——冻梨。把梨子放在零下几十度的低温中冷冻数日。要吃的时候，拿来一盆凉水，把冻梨放入。待到梨子表面形成冰壳，敲碎冰壳，去掉黑色的外皮，就能享受汁水饱满的果肉了。
　　为什么果实在枝头不会完全成熟，到目前还没有一个严格的解释。这可能跟传播种子的动物有关，等果实跌落地面，那些吞下果实的动物才会把果实里面的种子带走。
　　去除柿子的涩味儿，还有别的办法，比如，把涩柿子泡在40℃的温水里，完全隔绝空气，促进单宁降解。大约24个小时，柿子的涩味儿就消失了。不过这样做也有风险，分解单宁的酶可能会被过高的温度破坏，柿子就再也脱不掉涩味儿了。我们还可以向水里添加石灰，让石灰跟单宁结合形成沉淀，达到脱涩的目的。但这样做的弊端是，柿子的外皮上会附着白色的物质，影响卖相。
　　柿饼的白霜哪儿来的
　　人们不喜欢柿子皮上的白石灰，但会对柿饼上的白霜喜好有加。虽然我一直感觉柿饼外层的白霜没什么甜味儿，但这些东西确实是糖，并且占到了柿霜总重量的95%！这些糖中最多的就是葡萄糖，占到50%以上，相对比较甜的果糖只有13%左右，而蔗糖还不到1%。既然甜味儿不足的葡萄糖占了大头，那柿子的糖霜不甜也就不奇怪了。虽然也有分析认为柿霜中的果糖含量（45%）要高于葡萄糖（37%），但我们的舌头似乎并不同意后面这个分析结果。
　　尽管对各种糖的组合比例有分歧，大家对这层白霜的来源还是有比较统一的认识。这些糖是从柿子果实内部自己跑出来的。听起来有些不可思议，但柿子就是有这样的超能力。果实内部的水混着糖分渗到了果皮之外，随着水分的蒸发，柿子的糖分结晶都逐渐累积到表面。在这个过程中，蔗糖转化成了果糖和葡萄糖，相对比较甜的果糖又变成了甘露糖。于是，白霜柿饼出现了。当然，有朋友会问，挂在枝头的柿子为啥晒不出糖霜。答案很简单，因为枝头的柿子没有削皮。
　　要想让柿饼维持有糖霜的状态，必须注意贮藏条件。一定要在低温、避光的条件下贮藏，否则柿饼上的糖霜会很快香消玉殒的。
　　柿子有什么药效
　　有人说，柿饼上的白霜有清凉镇痛的功效，特别适合应对风火牙疼，我们就当是个传说罢了。那不过是果糖、葡萄糖和蔗糖的混合粉末，如果这些物质能下火，为什么非要从柿饼上提取呢？不过，柿蒂的作用倒有几分特别。有一年春节，我的嗝逆不止，用过多种方法都无济于事。连医生都说是膈肌痉挛了，过段时间就好，可是24小时的嗝逆严重影响了我的生活。后来听从表嫂的偏方，用柿蒂熬水饮用，很快就止住了。后来查阅文献，确实有研究显示柿蒂的提取物有抑制痉挛的功能，至于其中的原理，还需要很多研究来解释了。
　　（责任编辑/李平）