柿子:意外的涩味儿“混凝土”

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我们家住在晋南,那里是个丰产柿子的地方,各种柿子产品层出不穷。不光是鲜甜的大柿子,还有酸溜溜的泡柿子、软糯的柿饼、坚韧的柿皮干,更有酸得令人咂嘴的柿子醋。柿子从来就没有离开过我的视野。
   摘柿子也是个技术活,因为柿子在众多水果之中,算是个娇气的存在。它们不像苹果和梨那样“体格硬朗”,稍不小心,啪叽一下落在地上,就变成果酱了。在传统栽培的柿子树上,只有把盛满柿子的篮子从枝头用绳索轻轻放下,才是解决之道。
   虽然长在柿子乡,我却始终对柿子不感冒,因为柿子的涩味儿实在是让人感觉不靠谱。即便是那些看似光鲜靓丽的大柿子也不会让人口舌痛快,涩,真的涩!等母亲把这些新鲜的柿子挨个放到小瓮里面码好,再放上几个大苹果,把小瓮放到阴凉处。经过一周左右的时间,开盖拿出柿子。这柿子还真没有涩味儿了!
   不过,即便是甜柿子,吃的时候依然有诸多规矩,“不能空肚吃柿子”,“吃了螃蟹鱼肉不能吃柿子”,如此种种。这柿子究竟是吃得,还是吃不得,还真成了一个谜题。
  本土的大水果
  比起苹果、香蕉、西柚这些或者是外籍血统,或者是异域留学归来的水果,柿子可是不折不扣的中华本土产品。早在公元前八千年,我们的祖先就已经在采集这些果子了。在浙江省浦江上山的遗址中就出土了柿子核,足见这种水果的食用历史之悠久。
  从春秋时期开始,人们开始有意识地驯化野生的柿子树。当然,这个时候的柿子树栽培技术还比较落后,仅限于帝王赏玩。也不知道是当时的食物确实匮乏,还是帝王着实好柿子这口,很多国君对柿子都给出了极高的评价,比如梁简文帝就曾经称赞柿子,“甘清玉露,味重金液”。《礼记·内则》中则记载了柿子作为31国国君标准饮食的规定,足见柿子的重要性。
  在很长时间里,柿子都是作为国君的食物和赏玩品存在的。一方面是好的品种不易获得,另外,靠种子来种柿子的效率也不高。再加上很多柿子本身还有雌雄异株的习性,你永远不知道种的那棵柿子树是能结出柿子的柿子母树(尽管有些柿子,只有雌花就能结果实,比如眉县牛心柿、磨盘柿),还是只开花不结果的雄树。优良品种之所以能够大规模推广,还是靠嫁接的方式。
  南北朝时期的《齐民要术》中给出了柿子大规模生产的方式,“柿,有小者栽之;无者,取枝于软枣根上插之,如插梨法。”看来在南北朝时期,我们的祖先就已经掌握了柿子树的嫁接技术,并让优良品种的性状得以推广,到今天我们才能吃到美味的大柿子。实际情况是,几乎所有优良的木本植物水果都依赖于嫁接技术的发展,如果没有嫁接植物,我们就很难吃到好吃的苹果、梨子、橘子和樱桃。可以说嫁接技术彻底改变了柿子的命运,让它们从庭院赏玩的花木变成了真正大规模繁殖的果树。不过,柿子仍然面临着另一个大问题,就是它们天生的涩味儿。
  空腹吃柿子的风险
  柿子的涩味儿源于它们果实中的单宁,单宁是普遍存在于植物中的一种物质,我们熟悉的红葡萄酒的涩味儿也是单宁造成的。单宁还有一个名字叫鞣酸,物如其名,它是鞣制皮革的重要原料。制作皮革时,必须把动物身上剥下来的干硬的生皮变成柔软的熟皮,在这个过程中,是鞣酸让皮革中的蛋白质发生了蛋白质变性。所谓变性,就是指蛋白质的状态发生了变化,从本来可以溶解在水中的状态,变成了结实耐水的状态。当胃液中的蛋白质与柿子中的单宁接触后,会发生变性而凝固,再加上柿子肉,在胃中一搅拌,就形成了一块“混凝土”—胃石。
  网上流传很多治疗胃石的偏方,比如说,用喝可乐的方法瓦解胃石。我们且不说,胃石会不会在弱酸性的环境下崩解,单说可乐的那点弱弱的酸性(pH值是6)肯定也帮不上什么忙。要知道,我们胃酸的酸性(pH值是0.9~1.5)要远远高于可乐,胃酸尚且对胃石束手无策,就更不用说是可乐了。
  在吃了柿子之后,一旦发现有胃石的征兆(比如上腹不适、食欲不振、口臭、恶心、呕吐等),应该尽快寻求医生的帮助。切忌用各种“偏方”、“土办法”来对付。最好的应对方法是避免在空腹时吃大量柿子,这是最容易造成胃石的条件。
  为什么柿子树
  有“小脚”?
   柿子树多半是嫁接在黑枣树上的。黑枣树的根系发达,抗寒抗旱,作为柿子的砧木再合适不过了。但是,嫁接在一起后,因为柿子和黑枣的生长速度不能完全同步,所以就出现了茎干基部细、上部粗的“小脚”现象。
  瓮里的甜柿子
  不光是青柿子发涩,即便是红彤彤的柿子也不好惹,如果是急性子从柿子树上现采现吃,嘴巴多半要受苦。因为绝大多数柿子有种特殊习性—后熟。前面我们说到,柿子的涩味儿来源于其中的单宁,而挂在枝头的柿子多半都藏有充足的单宁。也就是说,这些水果不会在枝头上完全成熟,因而,才有了母亲往瓮里混装柿子和苹果的经验。这样做是用苹果释放的乙烯,促使柿子中的单宁降解,这样就能吃上甜柿子了。
  其实,后熟现象还发生在西洋梨和秋子梨身上。有一回同事从南非带回了几个西洋梨,他尝了一下又酸又涩,难道第一世界的朋友都好这口?在我的建议下,西洋梨多放置了几天。等到梨子软软的时候,再去皮切块,饱满甘甜的汁水冲洗口唇,相较之前的滋味简直有天壤之别。我们国家本土产的秋子梨也必须经过后熟处理,在东北有一项特别的处理方法——冻梨。把梨子放在零下几十度的低温中冷冻数日。要吃的时候,拿来一盆凉水,把冻梨放入。待到梨子表面形成冰壳,敲碎冰壳,去掉黑色的外皮,就能享受汁水饱满的果肉了。
  为什么果实在枝头不会完全成熟,到目前还没有一个严格的解释。这可能跟传播种子的动物有关,等果实跌落地面,那些吞下果实的动物才会把果实里面的种子带走。
  去除柿子的涩味儿,还有别的办法,比如,把涩柿子泡在40℃的温水里,完全隔绝空气,促进单宁降解。大约24个小时,柿子的涩味儿就消失了。不过这样做也有风险,分解单宁的酶可能会被过高的温度破坏,柿子就再也脱不掉涩味儿了。我们还可以向水里添加石灰,让石灰跟单宁结合形成沉淀,达到脱涩的目的。但这样做的弊端是,柿子的外皮上会附着白色的物质,影响卖相。
  柿饼的白霜哪儿来的
  人们不喜欢柿子皮上的白石灰,但会对柿饼上的白霜喜好有加。虽然我一直感觉柿饼外层的白霜没什么甜味儿,但这些东西确实是糖,并且占到了柿霜总重量的95%!这些糖中最多的就是葡萄糖,占到50%以上,相对比较甜的果糖只有13%左右,而蔗糖还不到1%。既然甜味儿不足的葡萄糖占了大头,那柿子的糖霜不甜也就不奇怪了。虽然也有分析认为柿霜中的果糖含量(45%)要高于葡萄糖(37%),但我们的舌头似乎并不同意后面这个分析结果。
  尽管对各种糖的组合比例有分歧,大家对这层白霜的来源还是有比较统一的认识。这些糖是从柿子果实内部自己跑出来的。听起来有些不可思议,但柿子就是有这样的超能力。果实内部的水混着糖分渗到了果皮之外,随着水分的蒸发,柿子的糖分结晶都逐渐累积到表面。在这个过程中,蔗糖转化成了果糖和葡萄糖,相对比较甜的果糖又变成了甘露糖。于是,白霜柿饼出现了。当然,有朋友会问,挂在枝头的柿子为啥晒不出糖霜。答案很简单,因为枝头的柿子没有削皮。
  要想让柿饼维持有糖霜的状态,必须注意贮藏条件。一定要在低温、避光的条件下贮藏,否则柿饼上的糖霜会很快香消玉殒的。
  柿子有什么药效
  有人说,柿饼上的白霜有清凉镇痛的功效,特别适合应对风火牙疼,我们就当是个传说罢了。那不过是果糖、葡萄糖和蔗糖的混合粉末,如果这些物质能下火,为什么非要从柿饼上提取呢?不过,柿蒂的作用倒有几分特别。有一年春节,我的嗝逆不止,用过多种方法都无济于事。连医生都说是膈肌痉挛了,过段时间就好,可是24小时的嗝逆严重影响了我的生活。后来听从表嫂的偏方,用柿蒂熬水饮用,很快就止住了。后来查阅文献,确实有研究显示柿蒂的提取物有抑制痉挛的功能,至于其中的原理,还需要很多研究来解释了。
  (责任编辑/李平)
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