冬储食品如何健康吃

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所属分类:百科知识2015年

“时令是食物的挚友,但也是食物的死敌”,在过去,一到冬天,我国广阔的北方,天地间一片荒凉,寸草不生。从11月到次年4月之间,几乎没有什么办法种植“应季”的蔬菜和水果。但是,面对无情的严寒,人们却也总有办法变通。
  “三春不比一秋忙”,在秋天收获的季节,人们就开始忙碌地储存过冬的食物。家家户户挖地窖储存白菜、萝卜、胡萝卜、土豆等几样过冬菜,同时还要渍酸菜、做泡菜、腌咸菜来应付寒冬季节的菜肴需要。
   冬储菜,各有各的“保鲜”高招
  1.窖藏蔬菜
  在地窖里,萝卜、大白菜这类蔬菜可以长时间储存,这是因为地窖内温度和湿度的变化都比较稳定,有利于防止果实的蔫缩。此外,菜窖中的气体交换较慢,加上地窖一般要用覆盖物覆盖,所以具有积累二氧化碳、降低氧气的自然气调保鲜作用。这种保藏方法能将耐储蔬菜存放两三个月之久,不仅保证人们能直到春节时都吃到相对比较新鲜的蔬菜,而且经济、环保、无能耗。
  2.干制蔬菜
  新鲜蔬菜的水分含量在70%~90%,甚至高达95%以上,常温下不宜长时间存放。一方面,多数微生物的生长繁殖都需要充足的水分条件,只有降低水分含量才能长时间保存。另一方面,蔬菜采收之后,其内部的各种酶在水分较高的条件下仍有活性,会使蔬菜逐渐衰老、变色或软烂。干制蔬菜就是利用降低水分活度的原理来抑制微生物繁殖和酶反应,从而延长蔬菜的保藏期。豆角干、萝卜干、瓜干、茄子干、土豆干、笋干之类,在干制后的储藏中,质地变得富有韧性,还因其中的微量糖分和氨基酸发生“美拉德反应”,在颜色变深的同时,也带来特殊的香气和口感,不经意间成就了很多独特的民间美食原料。
  3.腌制蔬菜
  腌制蔬菜包括酸菜、泡菜、酱菜和咸菜。酸菜、泡菜的制作主要靠醋酸菌或乳酸菌的作用,产生乳酸、醋酸等酸性物质,抑制有害微生物的生长,从而延长了保存时间,又带来了乳酸发酵和醋酸发酵所特有的美味。酱菜和咸菜则是利用食盐的高渗透压来抑制微生物的生长,在长时间的腌制过程中,也因耐盐微生物的作用和美拉德反应而产生鲜香味道。
  尽管适合窖藏的萝卜、白菜等蔬菜本身的营养不及新鲜绿叶菜,经过长时间储藏之后,维生素C含量也有下降,尽管蔬菜干制和腌制之后,维生素C和胡萝卜素确实损失严重,但是,在过去物质匮乏的年代,这些蔬菜保藏品至少可以为人们提供丰富的矿物质和膳食纤维。此外,酸菜、泡菜中仍能保存少量维生素,经发酵还能产生对人体矿物质吸收有益的有机酸。
  随着经济的发展,人们在冬季也能吃到各种新鲜蔬菜,地窖、酸菜缸、泡菜坛也不再是家庭的必备品。但每到冬天,老人们还是会搬运些萝卜、白菜回家储存起来,酸菜、泡菜也时常活跃在人们的餐桌上。如今,它们已经不再是单纯的冬储食物,而更多的是一种怀旧的心情,一种美食的传承。
  冬储菜,怎样吃出健康
  然而,很多人都听说,蔬菜长时间储藏会产生亚硝酸盐,腌制蔬菜会致癌,应当尽量少吃。
  的确,蔬菜是一种容易富集硝酸盐的食物,人们所摄入的硝酸盐中有80%以上来自蔬菜。但是,硝酸盐本身不仅没有毒,并且已被证明对心血管有益处。蔬菜在储存的过程中,硝酸还原酶会把其中的硝酸盐转化为亚硝酸盐;腌制过程中,微生物也能把硝酸盐转化为亚硝酸盐,而亚硝酸盐过量时是有毒的。
  其实,冬储菜中常见的白菜、萝卜、土豆等蔬菜,本来就有耐储的特性。据测定,它们在温度、湿度适宜的储藏条件下,并不会出现亚硝酸盐过量导致中毒的问题。比如大白菜,只有受冻后腐烂的状态下,才可能出现亚硝酸盐过高导致中毒的风险。
  至于人们所担心的腌制蔬菜致癌问题,也并非那么绝对。大量测定表明,在腌制几天到十几天之内,亚硝酸盐的含量达到高峰,但经过2~3周,又会慢慢地下降,20天后一般可以达到安全水平。真正需要警惕的应该是短期腌制蔬菜,也就是所谓的“暴腌菜”。其中高水平的亚硝酸盐和微量的氨基酸分解产物结合,还会产生致癌物“亚硝胺”,它是胃癌的诱因之一。
  酸菜、泡菜这类有益菌发酵食物,若使用纯培养菌种,并严格控制发酵条件,产品中所产生的亚硝酸盐含量极低。这是因为乳酸菌和醋酸菌本身并不产生亚硝酸盐,只有杂菌污染,才会带来这种麻烦。在超市选购腌菜时,一定要看QS标志,最好有大学、研究所等技术支持,这样的产品安全性更有保障。
  不过,即便没有亚硝酸盐的问题,大量吃腌制蔬菜也会增加胃癌的风险。这是因为,过高的盐分是促进胃癌发生的一个因素。高盐分会使胃黏膜表面失去黏液层的保护,使它直接受到食物中各种物质的损害。另一方面,癌症高发地区的调查证明,缺乏新鲜蔬菜中的维生素C、维生素B2、胡萝卜素和多种抗氧化物质,就会增加人体罹患食道癌和胃癌的危险。所以,在有足够新鲜蔬菜的情况下,还是不要让腌菜、干菜在餐桌上唱主角。
  与冬储菜和平相处
  中国有一种传统说法——不时不食。虽说新鲜蔬菜总比腌菜、干菜、窖藏菜营养更好,很多人还是会介意“反季蔬菜”,即便他们在四季果蔬的包围中已经分不清哪些是应季,哪些是反季。
  所谓反季蔬菜,多指冬天温室大棚里栽培出来的蔬菜。与夏季大田蔬菜相比,冬季温室蔬菜的叶绿素、维生素C、钙、镁、钾等矿物元素含量会略逊一筹,但它们还是比窖藏蔬菜维生素含量更高,比腌菜、干菜的抗氧化保健物质更多。在没有反季蔬菜的年代,冬季餐桌上除了萝卜、白菜就是土豆、酸菜,食物多样化和美食的享受自然无从谈起,人们的健康状况也相当不尽如人意——烂嘴角、夜盲症、坏血病这些现在很少出现的维生素缺乏症状,以前都曾经是“家常便饭”。
  总之,无论哪个季节,多吃点蔬菜水果,才是有益于健康的明智之举。无数国内外研究证实,蔬菜水果的总摄入量越大,癌症、心脏病的危险就越小,反季蔬菜和大棚蔬菜也从未改变这个结果。
  对于有质量保障的酸菜、泡菜,也没有必要非把它们列入禁食之列,虽然它们在维生素供应方面的贡献有限,但照样可以提供较丰富的矿物质和膳食纤维,并且酸菜、泡菜对增加胃酸分泌有一定效果,食欲不振和胃酸不足的人可以在用餐时吃一碟泡菜来开胃。
  无论是经济环保角度还是营养安全角度,冬储菜品曾在人们冬天的饮食中有着重要的地位,如今也仍然可以发挥补充作用。只要做到合理烹调与搭配,它们完全可以继续成为健康饮食的一部分,在提供独特风味口感的同时,又可升华为多样化的地域文化和怀旧情结,继续承载着人们永恒不变的美食追求。
  【责任编辑】张小萌
冬储食品如何健康吃

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