芋头花:麻舌头的尝鲜菜

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有些菜的存在可以帮人类生存,比如白菜和土豆,总会摆在餐桌上,有了它们,我们就可以挨过漫长的冬季;有些菜的存在可以告诉人们节气的流转,春天的香椿和竹笋,冬天的莲藕和马蹄,夏天的黄花菜,秋天的菱角,莫不如此;而有些菜的存在能让人类尝尝鲜,面对餐桌时可以发出“哇”的一声惊叹。芋头花应该属于第三者。
  说起来也有意思,我第一次接触正宗的芋头制品,竟然就是芋头花,而所有的感觉都是从“痒”开始的。那还是在云南的姨外婆家里,第一次见到了这种奇怪的菜蔬——紫色的像腊肠一样的秆上,拖着一个火焰一样的苞片,其实主要吃的就是那个秆。我上手就要帮姨外婆摘菜,试图扭掉咬不动的老杆,于是双手沾满了芋头花的汁水。姨外婆把我支到一旁,嘱咐好好洗手,我却不以为意。结果,午餐开饭,就在大家为芋头花蒸茄子叫好时,我却用手蹭着头发,双手正经历着一种不停不休,又深入骨头的痒,这就是我第一次尝到芋头花的味道。
  芋头是中华大地土生土长的重要作物,早在战国时代的《管子》一书中就有对芋头的记载。考虑到写书的人居于北方,而当时的中国南部没有文字记录,我们甚至可以推想,人类吃芋头的时间要比这个记载长得多。
  说起来,芋头是天南星科植物中少有的为人所食的种类,我们常见的此类植物或者为花(譬如红掌、马蹄莲)或者为药(譬如半夏、法夏之类),能满足人基本生存要求的也只有芋头了。《史记》中是这样描写芋头的,“岷山之下,野有蹲鸱,至死不饥。注云:‘芋也。盖芋魁之状若鸱之蹲坐故也。’”。好家伙,这芋头个头大得像大鸟,都可以让人至死不饥,长满芋头的地方在古人眼中恐怕算得上是桃花源了。
  芋头的特点就是在圆鼓鼓的球茎中塞满了淀粉,可想而知,我们的祖先怎么会放过这种高淀粉高热量的食物呢?我在肯尼亚的餐厅里,每餐都会碰到煮熟切块的大芋头,浇点咖喱牛肉酱汁,倒也别有一番风味。虽说比不上小麦、水稻、玉米这些谷物界的大腕儿,但芋头确实为世界上1%的人口提供了维持生命所需的碳水化合物。
  如今,市面上的芋头个头大小口味都不尽相同,它们都来源于芋(Colocasia esculenta var. cormosus)这个球茎用变种,只不过在建设自己球茎“仓库”的时候略有差别罢了。有的品种(魁芋类型)习惯修建大仓库,于是只有一个硕大的母芋头,这种芋头以荔浦芋头和台湾槟榔芋头为代表;有的品种(多子芋类型)喜欢建设小仓库,并且子芋还要比母芋好吃,代表性的种类有白荷芋、红荷芋;而另外一些品种(多头芋类型)干脆搞平均化,不论子母芋头长得都一样,广东的九面芋和江西的狗头芋头是其中的代表。
  这些芋头有白心的,有紫心的,还有紫白相间的槟榔心的。这些紫色都来源于花青素。如果要用紫色芋头(紫薯同理)做馅料制作甜品,务必要避免用碱,花青素在碱性条件下会变成墨蓝色,让人大倒胃口。
  不管长得如何,芋头中都有黏糊糊的汁液,也有能麻人口舌,痒人四肢的能力,那是当然,芋头们怎么肯轻易放弃自己辛辛苦苦积攒的淀粉呢?
  芋头们的秘密武器藏在那黏糊糊的让人不爽的汁液里面,汁液中有一种让人发痒的物质—草酸钙针晶。草酸钙这个词大家可能并不陌生,曾经有一则流言就是关于草酸钙的—豆腐里面含有钙,而菠菜里面含有草酸,两者结合能形成草酸钙,会在我们体内形成结石。其实,形成草酸钙倒是不假,不过不用惊慌,这种形成沉淀的草酸不会进入我们的血液,当然也不会跑到尿道里形成结石。那么问题来了,为什么我们喝菠菜豆腐汤的时候没有感觉到麻嘴呢?那里面不是有草酸钙吗?答案是,菠菜豆腐汤里的草酸钙同芋头中的草酸钙形态不同,芋头中的草酸钙会形成针状的晶体,正是这些晶体会刺激我们的皮肤和各种黏膜引起瘙痒,甚至是水肿。
  不过,这并不能阻止老饕们的嘴巴,人类用蒸煮烤等热处理手段,成功驯服了芋头中的草酸钙针晶,并且顺势连难得一见的芋头花也被纳入了人类的菜谱。
  芋头开花并非常见的事情,我们吃的芋头花其实来自于一种叫紫芋的植物(Colocasia tonoimo,有些人认为紫芋是栽培芋的祖先,而有些研究人员更认为紫芋本来就是一种芋,两者的明显差别在于紫芋的花葶是紫色的,而芋头的是绿色的。更确切地说吃芋头花,其实吃的是花葶,至于真正的花,在烹饪之前就被摘掉了。去除真正花的原因是里面的草酸钙针晶的含量甚高,如果不去除,就要麻嘴巴了。这倒有点类似于吃新鲜黄花菜的时候要去除花蕊(因为含有高浓度的秋水仙碱)。
  除去危险的部位之后,芋头花就成了美味的材料。将葱丝姜丝热油爆香,处理好的芋头花切段,混上切成条状的茄子下锅炒,待两者略软,盛出来装盘上锅蒸软即可。口味重的可配上云南产的昭通酱,那种麻辣鲜香的味道,绝对可以让你体验地道的云南风味。
  有朋友会问了,不用开花结果,那么多的芋头是如何长出来的。这个不用担心,芋头们有强大的克隆能力,也就是说春天种下一个芋头,秋天就能收获不少芋头呢。这样的繁殖方式倒是跟原来的土豆有几分相似,所以土豆还有个别名叫“洋芋”。
  除了花,芋头的叶子也可以入菜。这可能是我碰到的最迫不得已吃的菜了。那还是在贵州西南做实验的时候,一个多月几乎都碰不到青菜,没有西红柿,没有土豆,连白菜都没有,每天面对只有肉的餐桌着实痛苦,于是保护站院子里的几棵芋头就成了我们的救星。砍掉芋头的叶子摘去叶片,留下肥厚的叶柄,再撕去叶柄的外皮,切段焯水就可以当火锅中的一道菜了。至于味道,就像是有点菜味的海绵,嚼在嘴里第一口还有点菜的感觉,再后来就是味同嚼蜡了。不论如何,芋头叶子成了我科研生活的一段回忆,如果有机会,我还会再去尝尝这种特殊的蔬菜。
  同芋头一样,魔芋(Amorphophallus rivieri)也是餐桌上的常客,并一度被奉为健康灵药,减肥圣品。第一次在野外看到魔芋的植株真的感觉有点魔幻,大多数植株只有一片伞状叶子,叶柄上面还有迷彩花纹,它们像芋头一样的块茎埋在土层之下等待人们去发掘。
  说起来,魔芋跟芋头还是表亲,它们同属天南星科的植物,只是魔芋并不像芋头那样整块出现在我们的餐桌之上,而是被加工成了各种制品——魔芋豆腐、魔芋粉丝、魔芋结等等。不管是哪种制品,咬在嘴里的第一感觉就是,这东西真的不是肥肉吗?它们还真的不是肥肉,并且跟肥肉的成分完全不同。魔芋制品所含的主要成分是魔芋多糖,跟海带的成分倒是接近,这类物质很难被我们消化吸收,在带来一定的饱腹感的同时,还能刺激肠胃蠕动,所以把它们当成减肥食品倒也合适。只是,每天面对一堆大肥肉口感的魔芋,相信减肥的朋友也会受不了的。
  除了芋头、魔芋、芋头花,我们生活中还活跃着一种叫芋非芋的植物。除了名气最大的洋芋(土豆),香芋(Dioscorea alata)大概是排名第二的植物了。香芋味的冰激凌,香芋味的派都是甜品圈的宠儿。只是香芋并非是有香味的芋头,从分类上来说,它们跟芋头根本不搭边,倒是跟铁棍山药是一家子——同属于薯蓣科的植物。香芋只适合生活在湿热的热带区域,东南亚是其主要产区,在我国大部分地区并不多见。
  另外需要说明的是,香芋本身就是紫色的,香味也来自于自身。粉嫩的质地,特殊的香气,加上天然的紫色,天生就是为甜品准备的。还是要提醒一下,要想维持靓丽的色彩,就千万不要放碱面!
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