传言中的『致命食物』

什么样的土豆和西红柿
　　比砒霜还毒？
　　发芽土豆的嫩芽和变成绿色的土豆皮有龙葵碱，食用易中毒；未成熟的青西红柿有毒，吃后会恶心、呕吐，生吃危险性更大。
　　土豆和西红柿中有一些糖苷生物碱，其中最常见的是龙葵碱，它们可以抗虫抗菌。龙葵碱的毒性相当强，口服会引起呕吐、腹泻，严重的会导致死亡。
　　那龙葵碱和砒霜谁更毒？大鼠口服龙葵碱的实验中，半数致死量为每千克体重590毫克；而口服砒霜的实验中，半数致死量是每千克体重15毫克。可见，龙葵碱的毒性远远小于砒霜。
　　地球上有几千种土豆，龙葵碱的含量有高有低。现在人们种植的品种都是经过筛选培育的，龙葵碱的含量已经很低了，并且土豆中的龙葵碱主要分布在皮层，去皮就能去掉30%～80%。所以，正常土豆不会让人中毒。土豆如果保存不善会发芽变绿，这个过程中，龙葵碱的含量会增加。产生绿色的不是龙葵碱，但变绿是龙葵碱产生的一个标志。同时，土豆会变苦，苦味直接表明龙葵碱含量已经很高了。这时，土豆已经有了明确的有毒信号，我们要避免食用。
　　西红柿中也有一定量的糖苷生物碱，青西红柿中的含量更高。不过，一般情况下人不会去吃青西红柿，也就不用担心。
　　描述不准确。发芽或变绿的土豆和青西红柿中确实含有糖苷生物碱，这能造成人体中毒，普通的烹饪方法难以将它们破坏。不过这些食物“有毒”和“安全”状态很容易识别，注意一下就可以避免。
　　新鲜蚕豆
　　会引发蚕豆病？
　　食用新鲜蚕豆后会产生过敏性溶血综合征，出现全身乏力、贫血等症状。
　　蚕豆确实会导致过敏性的溶血症状，也称为蚕豆病。目前研究认为，蚕豆里含有的蚕豆嘧啶会干扰葡萄糖六磷酸脱氢酶（G-6-PD）的正常运作，而后者是维持血红蛋白正常工作的关键因子，从而引起红细胞破裂，引发蚕豆溶血病。不过，大多数人体内都有充足的G-6-PD，蚕豆会乖乖地当好食物。不过对那些因遗传问题而缺乏G-6-PD的人来说，蚕豆确实是危险的食物，而生吃新鲜蚕豆引发症状的风险最高，孩子的风险比成人还高。在储存过程中，蚕豆嘧啶会被氧化降解，所以干蚕豆引发蚕豆病的概率要低一些，但也不完全安全。
　　部分正确。缺乏G-6-PD的人，食用蚕豆确实会有危险，加热、干燥等处理可以降低发生溶血症的风险，但不能完全消除。对于不缺乏G-6-PD的人，蚕豆没什么危险。
　　未腌透的咸菜和烂白菜
　　能要人命？
　　腌咸菜时盐量不足，腌制时间不满8天，会亚硝酸盐中毒；食用烂白菜会头痛、头晕、恶心、腹胀，严重时会抽筋昏迷，甚至有生命危险。
　　所有植物都含有硝酸盐和亚硝酸盐。现在科学研究认为硝酸盐本身无毒，而亚硝酸盐大量进入人体可能导致高铁血红蛋白症，使血液失去携带氧的能力，严重时可能危及生命。硝酸盐的主要来源是蔬菜，而亚硝酸盐往往跟硝酸盐的转化相关。在某些细菌作用下，硝酸盐会被还原成亚硝酸盐。
　　蔬菜的腌制是细菌生长的过程，乳酸菌、醋酸菌等好菌把糖分转化成乳酸或醋酸，把菜变成咸菜；而坏菌会产生亚硝酸盐。一开始，好菌坏菌的量都不大。加盐、密闭、低温等条件能帮助好菌抑制坏菌。发酵过程中，好菌产生酸，降低pH值，坏菌产生亚硝酸盐。随着发酵进行，pH值越来越低，坏菌的生存条件越发恶劣。最后好菌全胜，坏菌覆没，坏菌产生的亚硝酸盐也将被分解清除。以东北酸菜为例，亚硝酸盐浓度在腌制七八天时最高，然后逐渐下降，二十天之后非常低，基本对人体无害。
　　烂白菜的情况类似，而白菜腐烂时没有加盐、密闭等，亚硝酸盐浓度可能更高，可能会导致食物中毒，但其危险性远没有流言中那么厉害。
　　被夸大的危害。未腌透的咸菜和烂白菜确实可能含有较高的亚硝酸盐，可能导致食物中毒。不过一般而言，不会像传说那样吃了就要人命——当然，日常饮食中还是应该避免食用腐烂的蔬菜。
　　（责任编辑/李平）