传言中的『致命食物』

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什么样的土豆和西红柿
  比砒霜还毒?
  发芽土豆的嫩芽和变成绿色的土豆皮有龙葵碱,食用易中毒;未成熟的青西红柿有毒,吃后会恶心、呕吐,生吃危险性更大。
  土豆和西红柿中有一些糖苷生物碱,其中最常见的是龙葵碱,它们可以抗虫抗菌。龙葵碱的毒性相当强,口服会引起呕吐、腹泻,严重的会导致死亡。
  那龙葵碱和砒霜谁更毒?大鼠口服龙葵碱的实验中,半数致死量为每千克体重590毫克;而口服砒霜的实验中,半数致死量是每千克体重15毫克。可见,龙葵碱的毒性远远小于砒霜。
  地球上有几千种土豆,龙葵碱的含量有高有低。现在人们种植的品种都是经过筛选培育的,龙葵碱的含量已经很低了,并且土豆中的龙葵碱主要分布在皮层,去皮就能去掉30%~80%。所以,正常土豆不会让人中毒。土豆如果保存不善会发芽变绿,这个过程中,龙葵碱的含量会增加。产生绿色的不是龙葵碱,但变绿是龙葵碱产生的一个标志。同时,土豆会变苦,苦味直接表明龙葵碱含量已经很高了。这时,土豆已经有了明确的有毒信号,我们要避免食用。
  西红柿中也有一定量的糖苷生物碱,青西红柿中的含量更高。不过,一般情况下人不会去吃青西红柿,也就不用担心。
  描述不准确。发芽或变绿的土豆和青西红柿中确实含有糖苷生物碱,这能造成人体中毒,普通的烹饪方法难以将它们破坏。不过这些食物“有毒”和“安全”状态很容易识别,注意一下就可以避免。
  新鲜蚕豆
  会引发蚕豆病?
  食用新鲜蚕豆后会产生过敏性溶血综合征,出现全身乏力、贫血等症状。
  蚕豆确实会导致过敏性的溶血症状,也称为蚕豆病。目前研究认为,蚕豆里含有的蚕豆嘧啶会干扰葡萄糖六磷酸脱氢酶(G-6-PD)的正常运作,而后者是维持血红蛋白正常工作的关键因子,从而引起红细胞破裂,引发蚕豆溶血病。不过,大多数人体内都有充足的G-6-PD,蚕豆会乖乖地当好食物。不过对那些因遗传问题而缺乏G-6-PD的人来说,蚕豆确实是危险的食物,而生吃新鲜蚕豆引发症状的风险最高,孩子的风险比成人还高。在储存过程中,蚕豆嘧啶会被氧化降解,所以干蚕豆引发蚕豆病的概率要低一些,但也不完全安全。
  部分正确。缺乏G-6-PD的人,食用蚕豆确实会有危险,加热、干燥等处理可以降低发生溶血症的风险,但不能完全消除。对于不缺乏G-6-PD的人,蚕豆没什么危险。
  未腌透的咸菜和烂白菜
  能要人命?
  腌咸菜时盐量不足,腌制时间不满8天,会亚硝酸盐中毒;食用烂白菜会头痛、头晕、恶心、腹胀,严重时会抽筋昏迷,甚至有生命危险。
  所有植物都含有硝酸盐和亚硝酸盐。现在科学研究认为硝酸盐本身无毒,而亚硝酸盐大量进入人体可能导致高铁血红蛋白症,使血液失去携带氧的能力,严重时可能危及生命。硝酸盐的主要来源是蔬菜,而亚硝酸盐往往跟硝酸盐的转化相关。在某些细菌作用下,硝酸盐会被还原成亚硝酸盐。
  蔬菜的腌制是细菌生长的过程,乳酸菌、醋酸菌等好菌把糖分转化成乳酸或醋酸,把菜变成咸菜;而坏菌会产生亚硝酸盐。一开始,好菌坏菌的量都不大。加盐、密闭、低温等条件能帮助好菌抑制坏菌。发酵过程中,好菌产生酸,降低pH值,坏菌产生亚硝酸盐。随着发酵进行,pH值越来越低,坏菌的生存条件越发恶劣。最后好菌全胜,坏菌覆没,坏菌产生的亚硝酸盐也将被分解清除。以东北酸菜为例,亚硝酸盐浓度在腌制七八天时最高,然后逐渐下降,二十天之后非常低,基本对人体无害。
  烂白菜的情况类似,而白菜腐烂时没有加盐、密闭等,亚硝酸盐浓度可能更高,可能会导致食物中毒,但其危险性远没有流言中那么厉害。
  被夸大的危害。未腌透的咸菜和烂白菜确实可能含有较高的亚硝酸盐,可能导致食物中毒。不过一般而言,不会像传说那样吃了就要人命——当然,日常饮食中还是应该避免食用腐烂的蔬菜。
  (责任编辑/李平)
传言中的『致命食物』
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