分子美食:科学与厨艺的碰撞

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分子美食从何而来
  曾经有一位爱好烹饪的牛津大学物理学教授——尼古拉斯·柯蒂(Nicholas Kurti)说:“我想,当我们可以测量金星大气层温度的时候,却不知道这种甜品为何这么好吃,是一件很可悲的事情。”后来,他和另一个同样爱好烹饪而且喜欢收集和研究“厨艺秘籍”的法国人——埃尔维·蒂斯(Hervé This)一起提出了一个新的学科——molecular and physical gastronomy,直译成中文就是“分子与物理美食学”,这是发生在1988年的事。后来,蒂斯把它简化成“molecular gastronomy”,就是我们现在说的“分子美食学”。
  蒂斯一直坚持说“分子美食学”是一门科学,它是用科学的方式去理解食材分子的物理、化学特性,并由此研究美食烹饪秘籍背后的原理。而运用这些原理和技术创造出各种具有超凡体验的美食,则是另一个领域的事情,蒂斯称其为“molecular cooking”,翻译成中文应该叫“分子烹饪”或者“分子厨艺”。
  20多年来,分子美食在全世界都成为一种潮流,科学家和厨师通力合作,让食物超越了人们固有的认知和想象,带来视觉、味觉、甚至触觉的新感官刺激。分子厨艺主要运用了哪些技术?分子美食究竟有哪些神奇之处呢?
  把液体变成丸子
  —球化技术
  去分子美食餐厅就餐,最经常吃到的一种菜品就是彩色的鱼子酱。看上去和鱼子酱没有区别,但是颜色是五彩缤纷,吃到嘴里,想不到却是各种水果的味道。这就是分子厨艺中很常用的一种手法,液体球化技术,也叫胶囊技术。
  球化技术是西班牙斗牛犬餐厅在2003年推出的烹饪方式,它是借助一定的辅助材料将液体凝胶化,能够做出不同类型及大小的球类物体,比如鱼子酱、鸡蛋、汤团、馄饨等等。
  球化技术所使用的一种重要的辅助材料是海藻胶,或称海藻酸盐,是从棕色海藻中提取的一种多糖结构成分。海藻胶聚合物由两种单体——甘露糖醛酸和古洛糖醛酸组成,两种糖醛酸在分子中的比例变化以及位置不同,会直接导致海藻酸的黏性、胶凝性、离子选择性等产生差异。海藻酸盐能和许多高价的阳离子(镁除外)产生化学反应,从而改变海藻酸盐溶液的流体性和胶凝性,钙是最常用的一种多价阳离子。正是利用海藻酸盐和钙离子发生胶凝反应的这一特性,分子美食家们创造出了众多有创意的美食。
  球化技术可以分为两种,即正向和反向。正向就是将海藻胶溶入果汁或蔬菜汁,然后用针管滴入钙质溶液中,一滴一滴的液体表面会形成胶质,形状和结构都会稳定下来,就像一颗颗的鱼子一样。反向的做法是将含钙质的果汁或蔬菜汁,略微冰冻成球,再放入海藻胶溶液中,冰冻球的表面会形成胶质,而里面的液体没有接触褐藻胶,还会保留液体状态。这种方法做出来的球体会比较大,像蛋黄或者汤圆一样。比如杧果胶囊,看上去像生蛋黄一样,吃起来外层是胶质的膜,里面是香浓的杧果汁,口感十分独特。
  堪比实验室的厨房
  —各种分子厨艺
  球化技术是非常常用的一种分子烹饪的手法,除此之外,还有很多种技术,都是利用一些化学和物理原理来处理食材,以获得一种特别的口感与新鲜的体验。
  分子美食并非遥不可及
  虽然分子美食一直以高大上的面目出现,但是它并非那么遥不可及,我们中国人在2000多年之前就在制作分子美食了。比如中国的传统美食豆腐,产生于西汉时期,它就是人们通过化学、物理的方法,改变食材的分子结构创造出的美食,其原理和我们说的分子厨艺完全是一致的。而小孩喜欢的棉花糖也属于分子美食的范畴,它是通过机器设备的离心技术,将颗粒糖的分子结构重新排列,但糖的成分没有变,味道也没有改变。这些手法,都是现代分子美食常用的。
  现如今,分子美食这一“新鲜”吃法,在国内很多餐厅还是有点“吃不开”。一是它主要流行于时尚餐厅、高端会所及高星级酒店,不为一般消费者所熟悉。二是人们对分子美食的认识还比较片面,制作分子美食所需要的设备器具和原料都较为昂贵,普及得比较慢。不过已经有越来越多的人开始对分子美食感兴趣了,或许在未来,这种有点“奇葩”的美食会带给更多普通消费者新奇的体验。
  (科学顾问/李颖婷 责任编辑/冷林蔚)
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