打破食物相克的禁忌

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只要翻翻报纸、杂志,或者看看网页,总会发现极多关于食物的“搭配宜忌”。那些文章不厌其烦地告诉读者,A食品和B食品是绝配,B食品和C食品是相克……
  不过,如果我们足够细心就会发现,在很多“宜忌”的说法当中,都表现出对研究信息和科学道理的不恰当解读。这些说法有的以偏概全,有的夸大其词,有的缩小范围,往往引导人们把目光集中在一些细枝末节的特例上,令人们在厨房里战战兢兢。
  可怕指数:
  由于土豆和牛肉在被消化时所需的胃酸浓度不同,势必延长食物在胃中的滞留时间,从而引起胃肠消化吸收时间的延长,久而久之,必然导致肠胃功能的紊乱。
  消化不良
  淀粉只能在小肠中被消化。但正因为食物中蛋白质的存在,可以延缓淀粉进入小肠的速度,避免血糖过快上升。人们都有体会,如果只吃高淀粉低蛋白质类主食,很快就会饥饿。假如淀粉和蛋白质一起吃有害健康,那么米饭馒头面条都不能和鱼肉蛋豆制品一起吃了,甚至包子饺子馄饨之类既含淀粉又含肉类的食物也都有毒了。
  没营养
  生豆浆中所含的是“胰蛋白酶抑制剂”,一种降低胰蛋白酶活性的蛋白质。它会妨碍人体对蛋白质的吸收。然而,这种蛋白质的耐热性还不够强大,在100摄氏度中加热9分钟,可以将它破坏85%以上。因此,豆浆只要煮沸10分钟,再和鸡蛋同吃就没问题了。生鸡蛋清中也含有妨碍营养吸收的蛋白质,如卵黏蛋白和生物素结合蛋白,但是它们更怕热,只要加热到70摄氏度就会失去活性。
  需要注意的是,如果豆浆不煮透,其中的血凝集素类物质是有毒的。没有煮透的豆角会令人中毒,也是这个原因。所以,豆浆煮透了,再冲鸡蛋,就没事了。
  便秘
  有的人在吃肉食、海味等高蛋白食物后,不久就喝茶,以为能帮助消化。殊不知,茶叶中的大量鞣酸与蛋白质结合,会生成具有收敛性的鞣酸蛋白质,使肠蠕动减慢,从而延长粪便在肠道内滞留的时间。既容易形成便秘,又增加有毒和致癌物质被人体吸收的可能性。
  茶叶中的茶多酚类物质能够降低消化酶的活性,延缓蛋白质、脂肪、碳水化合物的吸收速度,降低脂肪的吸收率,这对于预防慢性疾病是有益无害的。需要提示的是,在用餐时以喝淡茶为好,虽然肉类中的铁是血红素铁,其吸收利用率不会受到茶叶中单宁类物质的影响,但食物中的非血红素铁可能受到浓茶的影响而降低吸收率。
  砷中毒
  螃蟹中含有丰富的蛋白质和钙等营养物质,如果与含有鞣酸的水果同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,且易使螃蟹中的钙质与鞣酸结合形成一种新的不易消化的物质,使人出现肚子痛、呕吐、恶心等症状。含鞣酸较多的水果有柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等。因此这些水果不宜与海味菜同时食用,以间隔两个小时为宜。
  这种说法有一定道理,但不够确切。蛋白质、钙和鞣酸可以发生作用,但这并不是危险的主要理由。因为,如果吃了富含蛋白质的鸡蛋之后,或者吃了富含钙的豆腐之后,再吃这些水果,并不会像吃海鲜后那样引起强烈的反应。
  肝病
  最近,美国食品专家告诫人们:酒与胡萝卜同食是很危险的。专家指出,因为胡萝卜中丰富的β胡萝卜素与酒精一同进入人体,就会在肝脏中产生毒素,从而引起肝病。特别是在饮用胡萝卜汁后不要马上去饮酒。
  在不了解其机理,没看到原文之前,不便评论该理论是否真实,也不知道吃多少胡萝卜喝多少酒才会产生危害。但需要考虑的是,含有胡萝卜素的食品可不是只有胡萝卜一种,所有橙黄色的蔬菜水果,比如南瓜、杧果、木瓜、红心甘薯以及菠菜、苋菜、油菜、芥蓝、芥菜等深绿色的蔬菜,都含有大量胡萝卜素,是不是它们也不能在喝酒的时候一起吃?既然这些食物都能吃,单说胡萝卜不能配酒精,在逻辑上很难成立。
  腹泻
  刚喝完牛奶就吃橘子,牛奶中的蛋白质就会先与橘子中的果酸和维生素C相遇而凝固成块,影响消化吸收,而且还会使人发生腹胀、腹痛、腹泻等症状。
  牛奶蛋白质遇酸沉淀是很正常的事情。就算不吃水果,在胃里面遇到胃酸一样会沉淀。胃酸比橘子汁可要酸得多,如果遇酸沉淀就不吸收,牛奶在人体内岂不是没有被吸收的希望了?
  甲状腺肿大
  近年来科学家们发现,萝卜等十字花科蔬菜进入人体后,经代谢很快就会产生一种抗甲状腺的物质——硫氰酸。该物质产生的多少与摄入量成正比。此时,如果摄入含大量植物色素的水果如橘子、梨、苹果、葡萄等,这些水果中的类黄酮物质在肠道被细菌分解,转化成羟苯甲酸及阿魏酸,它们可加强硫氰酸抑制甲状腺的作用,从而诱发或导致甲状腺肿大。
  萝卜中的异硫氰酸酯类物质属于硫甙类物质,的确有降低碘吸收利用率的作用。除了萝卜之外,西兰花、芥菜、芥蓝等很多西洋菜也含有这类物质。然而,引起甲状腺肿大的麻烦,只有在缺碘的时候才会存在。由于目前全国人民普及使用碘盐,人们根本就不缺碘;而大量吃动物性食品更是提供了充足的碘供应。即便天天吃萝卜,而且天天吃水果,也不至于引起甲状腺肿大的问题。此外,所谓分解类黄酮的细菌只存在于大肠当中,而大肠中的成分很少能被人体吸收,无需过分担心。
  好了,让那些看似巍然屹立的禁忌轰然倒下吧!我们的饮食生活从此变得轻松自由多了。
  如果真的关注自己和家人的健康,首先要弄清自己的体质,知道自己吃哪些食物感觉不适,哪些食物令我们精神振作。这种效果更多地与自己的体质和身体状态有关,而与大部分“禁忌”无关。
  让我们向积极的方向去努力,更多地了解自己的身体,更多地考虑如何搭配食物才能达到营养平衡,帮助预防各种慢性疾病。如果真这样去做了,天长日久,健康自然与我们相伴。
  (责任编辑/刘阳)
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