香料罐儿里的千年演变

  • A+

小小的香料罐儿在厨房的角落里无声无息,你可知道:多少古老世纪的民族,因为那一点馨香的诱惑,挑起无数的征伐战乱;多少商人背井离乡,长途跋涉,只为异国香料带来的无数黄金;多少科学家为了研制新型香味剂,试尽各种各样的化学配比方法。当你闻着那一缕香味时,能否透析它千年的演变?
  天然香料:
  从祭坛到厨房
  香料发展的历史悠久,可追溯到五千年前。早在黄帝神农时代,人们就用采集的植物作为医药用品来驱疫避秽。当时人类对植物中散发出的香气已很重视,将花、果实、树脂等芳香物质奉献给神,在芬芳四溢中营造神圣的宗教氛围。
  而在《周礼·离骚》中就已经有了用香料烹饪的记载,秦汉以后,香料的运用更为广泛,品种由于海外的引进也变得更为丰富,如胡菜、迷迭香、月桂叶等。直至目前中国各地的传统菜肴中,常用的香料已多达百余种。
  合成香料:
  从自然天成到人工合成
  到了近代,出现了合成香料。最早制造合成香料是在1834年,人工合成了硝基苯。不久,人们发现了冬青油的主要成分是水杨酸甲酯,苦杏仁油的成分是苯甲醛,并且用化学方法合成了这些香料。调香是在天然精油及合成香料陆续问世的基础上发展起来的,1868年人们合成了甘草的香气成分香豆素,1893年合成了紫罗兰的香气成分紫罗兰酮。随着这些化合物作为重要的合成香料陆续进入市场,食用香精也在这时登上历史舞台。
  食用香精:
  从单枪匹马到集团作战
  食用香精最初可能仅仅是单枪匹马闯荡江湖,多为某种化合物自身或经过加工能散发出香味。这种单兵作战的方式,已逐渐被集团作战的方式所取代,现在的食用香精多由多种化合物配比形成。食用香精通过巧炒多变的运用,加强菜肴的风味。完整的香精配方基本上由主香剂、辅助剂、定香剂和顶香剂等部分组成。
  主香剂亦称为主剂,就像军中元帅,它是形成香精主体香韵的基础。食用香精中有用一种、也有用多至数十种香料做主香剂的,如香蕉香精的主香剂为乙酸异戊醋,杏仁香精的主香剂是苯甲醛或天蕉苦杏仁油。
  一个军队若只有元帅,没有其他将士也难成气候。香精若只靠主香剂,香气未免过于单调,加入适当的配香原料后会使香气变得清新、甜润,或使峻烈变为幽雅,或使粗糙变为柔和——这便是辅香剂存在的意义。
  定香剂亦称保香剂,它充当的是军师一职,协调香精中各种香料成分并令它们的挥发度更加均匀。而顶香剂就像一个先锋,亦称为头香剂,是一种易挥发的香料。它能使香精的香气突出、明快透发,赋予人们最初的喜爱感。
  各种香料虽特质各异,但皆含有醇、酚、酮等挥发性化合物,通过调香发展出多味混合的香料配方。每一种香料在不同分量比重的混合中,产生了风味迥异的变化,就像以不同的方式来调兵遣将,完成不同的战斗任务。
  肉类香精的三大功臣
  肉类香精是一个复杂的混合体系,这些混合物交织在一起共同赋予肉加热所产生的总体香气,不同因素的组合就形成了各具特征的风味。食品科学家于1993年研究发现烹调肉的气味主要源于三类物质:脂类物质——羰基化合物;含氮化合物——氨和胺类;含硫化合物——硫醇、有机硫化物和硫化氢。如加热鸡肉的香气成分中,能体现鸡肉香的化合物是硫化氢和羰基化合物。若除掉气味中的硫化氢,会失去肉类的特有香味;若除去羰基化合物,则鸡肉的独特香气同样消失且变成类似牛肉的气味。
  绿豆沙的铿锵二将
  炎炎炎夏日,一杯绿豆沙可以让你瞬间冰凉到底。绿豆煮熟时会散发清香和“沙味”,所以在调配绿豆香精时应将这两类香味包含在内。为了调出清香,可以使用乙烯醇、乙烯醇酯和二甲氧基苯等化合物,而“沙味”则可由邻氨基苯甲酸甲酯的曳馥基来模拟,它发出类似淀粉样的“沙味”,不但在绿豆香精中必不可少,在红豆和莲蓉的香气中也存在。
  浓香型白酒香精的秘密武器
  浓香型白酒居全国名白酒产量之冠,如五粮液、泸州特曲、剑南春,洋河大曲等等。其风格是窖香浓郁,绵甜甘冽,甜味协调,尾净余长。是什么赋予了它这样的风味呢?其实,它的主体香气成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。浓香型酒的已酸乙酯含量比酱香型酒高几十倍。在口味上的绵甜甘冽是由于存在丙三醇、丁二酮和2,3-丁二醇等物质的缘故。另外有机酸的存在对协调口味起很大作用。
  食用香精、香料以其特有的增香、赋香、矫香等作用极大地改善和丰富了食品的风味。这体现了人类对香味永恒的追求,在这一点上,我们跟先人们毫无二致。
  (科学顾问/韩清华 责任编辑/胡冰)
香料罐儿里的千年演变

发表评论

:?: :razz: :sad: :evil: :!: :smile: :oops: :grin: :eek: :shock: :???: :cool: :lol: :mad: :twisted: :roll: :wink: :idea: :arrow: :neutral: :cry: :mrgreen: