是微波炉,还是“危”波炉?

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生活中,微波炉扮演了十分重要的角色。我们习惯用它热牛奶、蒸米饭,甚至是烤鸡翅。然而,各种有关微波炉的谣言也在这时开始四处流传,很多人“谈炉色变”。微波炉真有那么可怕吗?

  微波烹饪破坏食物营养

  大多数食材是通过“加热”才能成为我们的食物。无论采用什么方式,在高温环境下食材蕴含的营养都会有所流失。科学研究证明,由于微波炉提供的热源加热快、效率高,在加热到同样温度的情况下,使用的时间会短于煮熟食物。所以,微波炉加热对食物营养的破坏有时还会少于传统烹饪方法。

  然而,这并不是说微波烹调十全十美。它不太适合用于水分少且脂肪含量高的食物,以及富含不饱和脂肪酸的食物。比如,微波加热之后,鱼类中不饱和脂肪酸含量的保存率就低于蒸煮方法,特别是Omega-3脂肪酸会有下降。国内其他相关研究也证实,微波加热肉类同样会引起不饱和脂肪酸的降低。但是,微波加热并不是破坏Omega-3脂肪酸最严重的烹调方法,油炸和油煎方法损失更大。

  微波炉加热食物会产生致癌物质

  研究表明,在200℃以上的烹调温度下,蛋白质类易产生杂环胺类致癌物,脂肪类会产生多环芳烃类致癌物。如果到了300℃,就会产生更多的有害物质。因此,控制烹调中产生致癌物的关键就是降低烹调温度。微波烹调时由于主要以水分子作为导热介质,在含有大量水分的情况下,加热温度不会超过100℃,更不会达到180℃以上。刚刚说了,低于200℃时是不会产生杂环胺和多环芳烃类致癌物的。所以,只要不是过度加热,中心温度恰当,反而可能减少致癌物产生的机会。

  唯一的例外,就是蒸大米饭时产生丙烯酰胺的数量。有研究发现,使用微波炉蒸大米饭,其丙烯酰胺产生量是普通饭锅的数倍。尽管这个数量仍然远低于煎炸食品中的量,但也引起了研究者的注意。推测其原因可能是因为大米淀粉粒受热糊化时,由于淀粉粒外包裹物和米粒本身的限制,其热量不能及时传出,从而使局部温度升高,出现“过热”现象。这么看来,用微波炉加热冷饭、冷粥是可以的,想要蒸熟米饭还是换种方式吧。

  微波炉是如何工作的

  由微波炉的磁控管将电能转化为微波能。微波能穿透食物达5厘米深,使食物中的水分子随之运动。分子间相互碰撞、摩擦,产生热能,从而加热食物。

  微波炉加热食物受热不均,食用之后易生病

  在加热和解冻食物的时候,由于食物形状不规则,容易出现加热不均匀的情况。但这并不能怪罪微波炉。因为就算把一只整鸡放在普通煮锅或蒸锅里,也不可能在短时间内达到加热均匀。我们都知道,用普通锅加热食物时,应当把食物切成小块才能受热均匀;而用微波炉加热的时候,需要把食物铺成一个扁平的平面,这样是最有利于均匀加热的。

  国外都已经不用微波炉了

  微波炉是各国都广泛使用的加热器具,无论在各种保健品的生产中、学校食堂、餐馆酒店还是家庭生活当中,随处可见。只要采用正当的操作方式,微波炉仍是全世界人民所钟爱的烹饪利器。还不信的话,只要出国的时候去当地居民家里和学校餐厅看看就知道了。

  (责任编辑/赵佳 刘阳)

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  有了这些科学解读,相信谣言会不攻自破。为安全起见,在使用电器前一定要认真阅读说明书,避免由于使用不当造成危险。另外,还请你把正确的知识告诉自己的父母、朋友,通过科学的见解来解释生活中遇到的难题。

  如果对于微波炉(也可以是其他电器)还存在疑问的话,你可以关注“知识就是力量”微信订阅号,将你的问题发送给我们,我们会帮你请教专家进行解答。

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