去湿地寻美味

清透透的水边，长出美美的、有趣的食物。在本期中，我们挑选了三个不同类型的湿地，寻找深入当地民居生活中的饮食。走吧，去湿地旁瞧瞧那些让你大开眼界的美食！

　　第一站 澜沧江边

　　位于澜沧江边的西双版纳生活着12个少数民族，其中，生活在水边坝子的傣族被称为“水一样的民族”，傣族人的日常饮食和水有着紧密的联系。

　　青苔和水香菜

　　青苔是一种附生在水底岩石上的绿藻类植物，颜色翠绿，细软如发丝，是傣族的常用食材。当地谚语说“三月青苔露绿头，四月青苔绿满江。”每年开春之后的一段时间，正是江水清浅的时候，青苔也长成了，常常可见傣家妇女三五结伴下水捞青苔。青苔是季节性食材，收获后要制成干片以便储存。制作方法很简单，洗净沙石和杂质，撕拉开摊成圆形薄片后晾晒干即可。青苔片直接焙烤或油炸配糯米饭吃，也可用清水发开后煮一碗碧绿香滑的鲜青苔汤。

　　传统的傣家餐桌上总有一两样可以入药的食材，水香菜就是一种能清火解毒、杀虫止痒的傣医草药。水香菜，傣语叫“荒嫩”，是唇形科香薷属多年生草本植物。因长在水边潮湿处，又和薄荷有些类似，所以也叫水薄荷。水香菜的味道口感都和薄荷有几分相似，但是更柔和，外观上也更细嫩些。在江河或水田边摘上一把水香菜，洗净后蘸鲜辣的花生喃咪（傣语“蘸水”音译）或番茄喃咪生吃，满口清香，非常提神。

　　小鱼、罗非鱼

　　傣家人有无鱼不成席的说法，包烧小鱼就是当地一道独具特色的经典美味。早晨七八点钟，走在傣族寨子里可以看到许多人家已经打鱼回来，坐在吊脚楼下把困在渔网上的小鱼一条条取下来。除了撒网这种“一网打尽”的方式外，还可以“堵鱼”，在水浅的地方用石块和泥沙筑个临时的低坝堵水，然后等着低坝下方慢慢“水落鱼出”。另外，在水田边的出水口放个竹鱼篓，等鱼顺水自投罗网也是个轻松的方法。包烧小鱼里的“小鱼”是个笼统的概念，当地人会告诉你是小红鱼、小银鱼，但其实是多种鱼的大杂烩，各种南鳅、大刺鳅、马口鱼、白甲鱼、唇鱼骨等。清理过的小鱼用盐、小米辣、葱、姜、蒜、刺芫荽腌制，用新鲜芭蕉叶里外包裹几层，再拿到火塘上烤，等到最外层的芭蕉叶被烤得焦黑，就可以端上餐桌了。芭蕉叶锁住了鱼肉的水分，叶子的清香、香浓的佐料和鱼的鲜香完美融合，光是那香味就叫人食指大动。

　　香茅草烤鱼算得上是西双版纳的标志性美食，这道菜中用到的主要食材是罗非鱼。罗非鱼是一种淡水鱼，因原产非洲且形似鲫鱼，也被叫作非洲鲫鱼。“罗非”这个名字据说来源于越南语中鱼的音译，因为罗非鱼最初是从越南传入中国的。香茅草烤鱼用到的作料和包烧小鱼类似，不同的是拌好的作料要塞到清理干净的鱼肚子里。内容丰富的罗非鱼用香茅草捆好，用竹片夹住烘烤，烤好后鱼肉外焦里嫩，还有独特的香茅草香味，让人难以忘怀。

　　水蜈蚣

　　如果看到一群小朋友弯着腰在小河里翻石块，十有八九是在找水蜈蚣。水蜈蚣通常藏在河底的石块下面，样貌凶恶，因为长得像蜈蚣而得名，其实是石岭的幼虫。和大部分的昆虫一样，油炸是最常见的做法。高温油炸过后的水蜈蚣香脆可口，是一道上好的下酒菜。水蜈蚣也可以黄焖、包烧、煮汤，但最简单生猛的吃法就是去头去尾后挤掉内脏直接生吃，当然，这也是最能吓跑外地食客的吃法。

　　第二站 红树林里

　　在福建厦门一带的沿海，有天然的“养殖场”红树林，它为许多动物提供了安全的居住环境和丰富的食物来源，还可降解重金属等污染物，因此那里出产的海鲜以肥美质优无污染而闻名。

　　中华乌塘鳢、锯缘青蟹、双齿近相手蟹

　　中华乌塘鳢是红树林出产的著名滋补鱼类，民间俗称“蟳虎”，“蟳”是中国东南沿海人们对锯缘青蟹等螃蟹的俗称，而“蟳虎”便是“蟳”的死对头。中华乌塘鳢是肉食性鱼类，以虾蟹为食。儿时我曾随父辈下滩涂抓中华乌塘鳢，首先要寻找的是锯缘青蟹的洞。中华乌塘鳢的尾鳍有太阳状的图案，甩尾非常有劲，遇到小型蟹类时，直接用强壮的尾部打破蟹壳取食。若遇到大型的锯缘青蟹的洞口，中华乌塘鳢会先把尾鳍展开伸进洞去做“诱饵”，而锯缘青蟹的第一反应是用大螯夹住其鲜艳的尾鳍，紧接着中华乌塘鳢来一个有力的“甩尾”，将锯缘青蟹打晕或者打破它的壳，然后取食并霸占锯缘青蟹的洞，这就是“蟳”和“蟳虎”的故事。

　　我曾观察过渔民捕捉“蟳虎”的过程。渔民使用的是一种比中华乌塘鳢稍大的小竹笼陷阱，在里面放置新鲜的螃蟹肉，在退潮时将陷阱隐藏于红树林根系，笼口朝外，表面用淤泥伪装，通常一个潮水周期就会有不少收获。这里用作诱饵的螃蟹肉，以双齿近相手蟹为主。它们是“爬树高手”，涨潮时爬上红树植物的枝条，取食嫩叶或果实。它们白天行动灵敏，很难接近，但在夜间用灯光照射，就瞬间成了呆子，原地不动，任由你摆布。双齿近相手蟹的蟹肉不仅可以做诱饵，还可以做蟹酱，以一定量的盐、酒、姜和蒜加工，味道鲜美。

　　贝和螺

　　有一道名为“烧酒海蜷”的小吃深受欢迎，因加入不同量的麻辣佐料，又分为小辣、中辣、大辣和麻辣。烧酒海蜷其实就是滩栖螺科的纵带滩栖螺（有时也混入少数多形滩栖螺），它们在红树林区光滩上聚群分布，数量巨大。其实，除了纵带滩栖螺，红树林中的汇螺科的珠带拟蟹守螺、小翼拟蟹守螺、彩拟蟹守螺、红树拟蟹守螺、沟纹笋光螺以及滩栖螺科的疣滩栖螺、古氏滩栖螺等均可食用，做法也类似，都是将螺尾敲除，煮熟吮吸而食。

　　泥蚶，蚶科泥蚶属的贝类，属漳州云霄县红树林潮间带出产的泥蚶最为鲜美。贝肉含有丰富的蛋白质及维生素B12，并因含丰富的血红素，闽南民间相信吃泥蚶有补血的功效，因此也被称为“血蚶”。最常见的食用泥蚶方法是，将泥蚶在清水里淘洗，去外壳上的脏物，以沸水快速冲淋，以蚶壳微开一条缝隙用手可以掰开为最佳状态，蚶壳如果过度开启，“蚶血”流失，这盘菜就不值钱了。

　　在古代，中国人有以贝类为钱币的历史，而泥蚶食用之季又多在春节期间，因此“食蚶积财”的传说也是闽南人喜食此物的另一注解。土笋冻

　　此外，红树林里还有许多“怪异”的海鲜。

　　在福建东南沿海一带，有一种人们耳熟能详的小吃——土笋冻。它味道异常鲜美，但却有很多人不敢吃，在他们看来，土笋冻里一条条虫子看了非常倒胃口。这些虫子的学名叫可口革囊星虫，听名字就知道美味，因其富含胶质，福建人用来制作土笋冻，而到了两广地区，人们用来做土笋汤。在红树林根系的淤泥里，盛产可口革囊星虫，因此又称为“泥丁”。

　　第三站 洞庭湖旁

　　素有“鱼米之乡”美誉的洞庭湖，是我国第二大淡水湖，它用丰富的物产滋养着附近的那片土地。

　　江边、滩涂上、湖里，在这三个地方，我们看到了具有当地特色、并且是产自湿地的食材。

　　有一句俗语“靠山吃山，靠海吃海”，住在水边，就有了与水分不开的食物。

　　像文中、画中所展现的，这些食物源自一个个鲜活的生命，水里繁荣有活力，我们的食物才不会“枯竭”。

　　黄鸭叫和银鱼

　　洞庭湖蕴藏着丰富的鱼类资源，除“四大家鱼”（青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼），以及鲶鱼、鲫鱼等常见鱼类以外，还有一种野生鱼深受洞庭湖当地人们的喜爱。这种鱼学名叫“黄颡鱼”，由于其腹部呈现黄色，还能发出鸭子一般的叫声，因此当地人管它叫“黄鸭叫”，在湖南其他地方还有叫“黄鸭姑”和“黄辣丁”。黄鸭叫肉质细嫩，无肌间刺，味道鲜美，蛋白质丰富，有宽中健胃、滋阴补肾的功能。在湖南，黄鸭叫常用来做鱼汤，而水煮黄鸭叫是湖南餐桌中最为流行的特色菜，酸菜和紫苏与“黄鸭叫”一同中火炖煮，味道酸辣鲜爽、肉质细嫩。

　　还有一种鱼，身体呈半透明状，在水中漫游时呈银色，这就是银鱼。银鱼如果被捕捞出水面，身体立即变成白色，如玉似雪，很是有趣。银鱼是极富钙质的鱼类，营养学家将它列为长寿食品。洞庭湖银鱼远销海外，日本人尤其爱之，称其为“鱼中人参”，视作稀世之珍。在湖南，银鱼通常用来做汤，可与鸡丝、肉丝、草菇和鸡蛋搭配，调制出来的汤菜，色味俱佳、鲜美无比。

　　藜蒿和芦笋

　　洞庭湖湿地有2.4万公顷左右的芦苇，是世界上最大的苇荻群落。那里生长的野藜蒿、芦苇、野芹菜等，是地地道道的野生绿色食品，倍受洞庭湖周边人们的喜爱。

　　芦笋是禾本植物——芦苇的嫩苗，又叫芦苇芽，有“洞庭仙草”之美称。芦苇植株高大，地下有匍匐根状茎。根状茎纵横交错形成网状，甚至在水面上都形成了厚厚的根状茎层。每年的3月中下旬，地下根状茎长出芦苇新芽，这段时间采摘的芦苇芽口感最佳，营养也最为丰富。用芦苇芽与鱼做火锅，味道极为鲜美，连欧阳修都曾经赞美过“荻笋鲥鱼方有味，恨无佳客共杯盘”，古代的荻笋就是芦苇芽。

　　市场上还有一种广受欢迎的蔬菜也叫“芦笋”，这里的芦笋是天门冬科石刁柏的嫩茎。

　　藜蒿，菊科蒿属的多年生宿根草本植物，是当地人春季餐桌上一道不可或缺的美味佳肴。与蒿子秆、苦菊等其他菊科蔬菜一样，藜蒿的叶子呈现长形羽状分裂。藜蒿的嫩茎、芦芽和地下肥大的肉质茎均可食用，嫩茎深青或淡绿色，像豆芽菜般粗细，散发一种特殊浓烈的异香。每年清明前后是采摘藜蒿的最佳时机，具有独特香味的藜蒿与咸香柔软的腊肉同炒，吃上一口，唇齿生香。“藜蒿粑粑”，这道风味独特的洞庭湖小吃，满载着当地人的味觉记忆。

　　（责任编辑/李平）