馒头、大饼及包子的历史

馒头、大饼和包子是我国北方居家常见的主食，它们从何时起进入百姓餐桌的呢？

　　北朝胡人开启“馒头时代”

　　与粥一样，饼也是古人主食之一。饼的兴起与面粉加工技术的成熟和发达直接相关。

　　早在西汉时即有吃面饼现象，但这种饼更似点心，倒是西北方少数民族的胡饼与现代的饼定义相近，并在东汉贵族阶层流行。

　　魏晋以后，随着面粉加工手段的进步，饼食在中原迅速发展，并得以在民间普及，古籍中有关饼的记载也随之多了起来。

　　晋人束皙《饼赋》中所提及的面点就有10多种；北魏贾思勰《齐民要术·饼法》中记录的面食超过20种，有蒸饼、汤饼、胡饼、烧饼、髓饼、乳饼、膏环等不同面食。

　　蒸饼，即放在笼内蒸熟的面食，故唐朝人干脆称之为“笼饼”，其做法与今天的馒头差不多，实乃早期的馒头。在南北朝时期，中国人制作蒸饼的技术已经非常成熟，不仅能够恰到好处地掌握发酵技术及火候，蒸饼的花样亦多。

　　时人视上面开裂（坼）“十”字形状的蒸饼为最佳，有的贵族、土豪非此不食。《晋书·何曾传》记载，西晋贵族何曾生活极为奢侈，“食日万钱，犹曰无下箸处”，其所食用的面食非常讲究，“蒸饼上不坼作十字不食”。

　　十六国时期后赵皇帝石季龙特别喜欢吃蒸饼，且比何曾更会吃。除了“坼裂方食”外，还爱吃带“馅”的。石季龙即石虎，《太平御览》引《赵录》记载，其“好食蒸饼，常以干枣、胡桃瓤为心蒸之”。

　　有美食家分析，胡人这种蒸饼开启了古代中国的“馒头时代”。唐代的“笼饼”和宋代的“吹饼”均由蒸饼而来；蒸饼放入馅料的做法，成为后来广为流行的包子做法的源头。

　　唐朝全面进入“吃饼时代”

　　隋唐时期，古代中国人全面进入“吃饼时代”。在饼的做法中，早期以北方少数民族的做法最妙，匈奴、鲜卑这些少数民族被中原汉人称为胡人，到南北朝时期，有5支胡人最凶，进占中原，“五胡乱华”指的就是这段历史。

　　胡人东进南下，也带来他们的面食制作方法，胡人吃的饼被称为“胡饼”。汉灵帝最爱吃的胡饼就是西域胡人做出来的，系用炉子烤制。胡饼又叫“胡麻饼”“抟饼”，胡麻就是芝麻，胡麻饼就是今天的芝麻烧饼。

　　后世多称胡麻饼为“麻饼”，这或与石虎的避讳有关。石虎本身就是胡人，“胡”与“虎”又谐音，遂改称胡麻饼为麻饼。

　　有一种说法认为中秋节流行的月饼，即由胡饼而来。据说，当年大将军李靖征讨匈奴，八月十五得胜归来，唐高祖李渊（一说唐太宗李世民）将胡人献的祝捷饼分食群臣，此后遂有中秋吃胡饼之俗。

　　唐代虽无月饼，但宫里流行一种高级面点，即所谓宫饼。《洛中见闻》称，有一年唐僖宗在八月十五晚上吃饼，听说新科进士在曲江开宴，便命御膳房用红绫包裹，赐饼新科进士。宫饼在宋朝皇家中也十分流行，传入民间后，俗称“小饼”“月团”，也许这才是月饼的前身。

　　被宋代皇帝吃出名的还有一种包馅的面点。当年还是北周大将的宋太祖赵匡胤率军进攻南唐，在安徽寿县展开激战，因战事不利，操劳过度，赵匡胤茶饼不思，是当地一种带馅面点救了他。赵匡胤当上皇帝后，此面点被称为“大救驾”。

　　宋代引领“包子时代”

　　包子是何时进入百姓餐桌的呢？宋代即开始流行“吃包子”，可以说，是宋代引领中国进入“包子时代”。

　　宋代包子是在唐代笼饼基础上产生的，在宋代出现了一种馂馅的面食，其与馒头形成相似，馅有素菜馅和肉馅两种，这就是现代“菜包子”和“肉包子”的原型。

　　“包子”一词在宋代出现，时又称“包儿”。吴自牧《梦粱录》“荤素从食店”条，即有“细馅大包子”“笋肉包儿”等各种包子的记录。

　　宋代包子有发面或半发面两种。宋人王栐《燕翼诒谋录》记载，大中祥符八年（1015年）二月丁酉，宋仁宗诞生之日，宋真宗很高兴，于是“宫中出包子以赐臣下”。这包子可不是一般的包子，是以金子、珠宝为馅儿的包子。

　　宋代有钱人家做包子十分讲究。南宋罗大经《鹤林玉露》记载，当时一男子在京城开封买了位小妾，妾自称是权贵蔡太师家厨房佣人，负责包包子。有一天男子叫妾包包子，她却说不会，原来她仅负责“缕葱丝”。

　　宋人极会做包子，北宋时的东京街头已有不少出名的包子铺了。到南宋时，包子成为大众食品，品种繁多，与现代的包子已无区别。

　　值得注意的是，如今流行的“葱肉馅”在唐、宋时做笼饼和包子已在使用。当时还有人偷工减料，多放葱以减少用肉。

　　有这样一个故事，唐武则天时的侍御史侯思止乃卖饼出身，发迹后常叫人给他做笼饼。唐人韩琬《御史台记》记载，侯思止有句口头语，叫“与我作笼饼，可缩作葱”，意思是给我做有馅馒头时，要少放葱多放肉，时人戏之为“缩作葱侍御史”。

　　【责任编辑】蒲 晖