海鲜中的重金属

偶尔吃一顿海鲜，不仅是均衡饮食的需求，也是一次味觉的享受。可如果每次吃完，就有热心人忠告你：“海鲜重金属污染严重，小心中毒！”“要吃好的海鲜啊，还是去国外。”听到诸如此类的话，你的好心情是不是会因此大打折扣呢？

　　海鲜重金属浓度超标了吗

　　首先需要说明的是，海产品中的重金属多数都是生物从海洋环境，通过食物链的富集吸收而来。海鲜的重金属浓度并不完全取决于水体重金属的污染程度。海水重金属浓度超标，也不代表生长于其中的海鲜体内的重金属含量就会超标。水化学条件、饵料的充足程度、食物网的结构等众多因素，都会影响到鱼虾、贝类体内的重金属累积情况。目前，我们对这方面的了解还不够充分，这也是未来海洋科学研究的方向。

　　说起我国四大渔场的渔业资源已经严重退化，人们首先想到的原因往往是环境污染。其实，过度捕捞才是真正的罪魁祸首，环境污染只是加重了退化。即使海洋重金属污染总体在逐年加剧，现在也没有到无“放心海鲜”可吃的地步。许多盛产海鲜的地方是在较清洁的海域，这是因为干净的水质有利于鱼虾、贝类等的生长。重金属等污染物不仅对人类具有毒害作用，对海洋生物也一样有害，因而渔民也知道在水体污染严重的地方养殖海鲜不是最佳选择。

　　测定贝类的重金属含量，不仅是监管海鲜食用安全的手段，也是监测海洋环境现状与趋势的工具。后者做得最好的当属美国的“贻贝观察”项目了。由美国环保署等机构牵头，在美国的东西沿海密集设置代表性的采样点，从1976年开始，每年采集贻贝、牡蛎，测定其重金属等多种污染物的浓度。数据汇总到数据库里，并且公开发布。

　　“贻贝观察”项目的大量原始数据，用户都可以通过网络免费获取，只要有台连上互联网的电脑，你就能大致了解美国各地海鲜的重金属污染历史和现状。若有兴趣，还可以自己做一番统计分析。

　　海鲜还能吃吗

　　海鲜中的重金属对于食用者存在健康风险，这话固然正确，却也等于没说。因为所有食物中都含有重金属，对食用者都存在健康风险，关键在于风险的大小。海鲜作为美食，我们绝大多数人只是偶尔食用，摄入量远不及水果、蔬菜、禽肉，更不及米面等主食。因此，尽管海鲜中的重金属浓度相对高些，但健康风险不见得就比食用其他食物高。

　　我们先来了解一些关于重金属的健康知识。

　　重金属具有累积性，一旦摄入就很难排出体外。这是我们耳熟能详的常识，其实这并不全对。在几种常见的重金属中，镉的累积性最强，生物半衰期长达4～47年，其次是进入骨骼的铅，生物半衰期27年。所谓生物半衰期，是指将人体内的重金属排出一半所需要的时间。生物半衰期越长，重金属的累积性就越强。因此，身体里的镉、骨骼里的铅，可以理解为进去了就出不来。排出血液中的铅相对容易些，生物半衰期1个月。甲基汞类似，半衰期两个月。无机砷和六价铬则很容易被排出，半衰期只有两三天。

　　由此可知，人体对不同重金属的累积性是很不一样的，镉和铅最强，甲基汞次之，铬和砷较弱（见表1）。

　　不同重金属的毒性也大不一样，因而安全剂量相差悬殊（见表2）。例如，铜、锌的安全剂量就比其他几种重金属高出成百上千倍。

　　由于所有食物都含重金属，吃进重金属不可避免，但只要控制住总摄入量，使其不超过安全剂量或者偶尔略略超出，就不必担心危害健康。安全剂量是多少呢？各个权威机构给出的数值不尽相同，最多相差可达10倍。那么我们该选哪个呢？其实无所谓，即使选宽松的标准也已足够安全。不同机构对安全剂量的定义和称呼也不同，例如美国毒物和疾病登记署称之为“最小风险水平”，世界卫生组织称之为“可耐受摄入量”。

　　知道了安全剂量，我们就能估算每周吃多少海鲜了。例如，累积性最强的镉的安全剂量是每周0.007毫克/千克体重，踩在超标线上的牡蛎（也就是生蚝）的镉含量为2毫克/千克，假设你的体重为50千克，那么你每周可吃175克牡蛎，这大概是两只大牡蛎的量——不少了。当然，考虑到你吃的其他食物中也含有镉，那就打个对折，每周吃一只牡蛎好了。

　　计算并不复杂，只是需要一些耐心和细心。如果你嗜海鲜如命，详加计算一番以免超标还是有必要的。但是，如果你和大多数人一样，偶尔才吃一次，那大可不必计算之后才敢开吃，因为食品安全监管部门已经做过计算了——海鲜中重金属的含量标准就是按照普通人的消费习惯计算出来的。

　　在我国2012年底新发布的国家标准《食品中污染物限量》中，规定了鱼虾、贝类、鱿鱼等海鲜中铅、镉、甲基汞、无机砷、铬的含量上限（见表3）。标准值的设定以我国的监测数据为基础，并且参考了其他国家、国际组织的标准，科学性和严格程度是与国际接轨的。因此，只要市场上的海鲜符合国家标准，就可以放心吃。

　　值得一提的是，相比于之前我国农业部发布的《无公害食品水产品中有毒有害物质限量》，新的《食品中污染物限量》标准放宽了贝类的镉限量，把限定值从1毫克/千克调到了2毫克/千克。于是，曾有媒体惊呼这是标准的倒退。其实不然，这恰恰是科学的体现。牡蛎、扇贝等贝类天然地就含有较高浓度的镉，如果把标准设在1毫克/千克，很容易导致优质的贝类都变成超标产品。合理的做法是控制食用量，而不是制定过于严格的标准。

　　流言与选择

　　海鲜所含的各种重金属中，最毒的、最需要关注的当属甲基汞。甲基汞会影响神经系统的发育，所以孕妇和儿童尤其要注意。在自然界的食物链中位置越高的生物，体内积聚的甲基汞含量可能越高，因此，肉食性鱼类体内的甲基汞含量高于草食性鱼类。美国环保署的建议是，不要吃鲨鱼（包括鱼翅）、王鲭、嵴颈方头鱼这些甲基汞含量非常高的鱼；每周吃两次（共约340克）含汞较低的鱼和其他水产品，比如草食性的鱼类。鱼类、贝类等海鲜含有丰富的优质蛋白、欧米伽3脂肪酸，适量摄入有利于健康。

　　牡蛎常被夸张成重金属污染的集大成者，其实这是个误会。牡蛎体内铜、锌的含量的确远高于其他海鲜，不过这两种金属是人体的必需元素，毒性较低，即使偶尔超标也无大碍。虽然牡蛎体内的镉和镍的含量通常也高于贻贝；但是，牡蛎体内的铅、汞、铬、砷以及多环芳烃、多氯联苯、滴滴涕等有机污染物含量反而普遍低于贻贝。如果你喜欢吃牡蛎，可不要被流言绊住了脚步。

　　此外，海鲜的鳃和内脏中的重金属含量通常高于肌肉，应当在尽量剔除后食用。鱿鱼、螺之类的海鲜内脏无法食用，所以人们本来就习惯了除掉内脏后食用。但是，牡蛎、扇贝、蛤仔之类的双壳类海鲜，连带内脏一起吃并不影响口感，而且去除它们的内脏也比较麻烦，还会破坏卖相，所以在餐馆吃到的双壳类海鲜都是没有剔除内脏的。你当然可以自己动手剔除，不过如果你懒得去做也没关系，大可不必为此影响了享用美食的过程。若是没受污染的海鲜，连带内脏吃了也没关系；若是受污染的海鲜，原本就不该吃。

　　【责任编辑】赵 菲